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目前分類:蔬果蛋菇豆腐 (198)

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◎簡易型素茴香煎餅◎:上次做了茴香煎蛋之後,腦子裡有個聲音膠著影像一直迴盪著:茴香煎餅,茴香煎餅一定要趁當季做,做來暢懷、做來分享。秋菊阿嬤也拗不過我的突發怪點子,情意相挺,做了我心裡想要的"素茴香煎餅"讓我佐冬陽配烏龍茶當早餐,滿足味蕾、滿足舌尖、也滿足靈魂。太誇張?也許,有許多小孩青年目前不欣賞他特殊的味道,但是,以後他們會喜歡的(有些朋友最近跟我這樣說),喜歡他鄉土又好像意涵歲月的香氣。

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◎茴香菜煎蛋◎:茴香菜,就是小茴香的莖葉,有著特殊的香味,蟲兒不愛,所以栽種完全無需農藥,盛產期為冬至春季。有很多人喜歡茴香菜,但是也因為有著濃濃的氣味和微微有點卡牙的口感,也有不少人不知如何料理。將他切碎用來煎蛋,以蛋香中和美化她的氣味,也能擺脫卡牙的不適感,是不錯的選擇。 

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◎麻油素炒過貓◎:過貓,是一種蕨類,叫過溝菜蕨。生長於全台低海拔山野、濕地或溪谷兩岸蔭處,卷曲之嫩芽可供食用,是普遍認定的樣板野菜。近年因高度開發,野生過貓漸少,現在市場買到的大都是專業栽培生產者。他的料理方式比較少樣,大抵是汆燙再涼拌或炒肉絲、和蒜末素炒等。秋菊阿嬤說:由於過貓性涼,冷底的不能多吃,不過若加了薑絲炒麻油便中和平衡過來了。冬天比較下飯,也多了一種變化。  

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◎酸豇豆炒紅油肉末◎:酸豇豆,就是將種子尚未成型的細細豆莢,經過簡單發酵所成的長豆。是來自大陸哪一個地區的鄉土料理不得而知,但其甘醇酸美的滋味已經深入台灣,在傳統市場裡細心尋覓便可以找到的蹤影。一般常見的料理方式都是炒肉末,因為下飯嘛!或因為節儉持家之故加些豆腐乾增加其分量,好餵飽全家人。酸豇豆炒肉末,幾乎已成刻板印象的不變料理,但是,秋菊阿嬤匯入另一個絕美元素~紅油,讓他迸出火花,挑動你的味蕾。讓他風華彰顯,撫慰你的口、胃甚至靈魂。

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鳳梨炒木耳,酸甜好滋味又清爽適口,是一道極其簡單又實用的家常菜,做起來幾乎沒有失敗的可能。而且,材料易買又不貴。

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◎素炒洋菇◎:上餐館吃飯後,許多人常會納悶:為何館子炒出來的青菜就是比較鮮、脆、綠?家裡炒不出來嗎?事實上是除了快速爐爐火旺多了之外,還有些餐廳師傅沒告訴你的前處理或小撇步;只要能把握原理和竅門,你一樣也可以炒得鮮、脆、綠,不輸專業廚師。就拿我喜歡吃的洋菇做例子吧!

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◎麻油酒蛋和麻油酒蛋麵線◎:秋菊阿嬤是個徹頭徹尾的麻油控,平時就喜愛麻油味料理。時序入秋之後,天氣漸涼,她更難抵抗秋風秋雨催人吃麻油雞的聲聲呼喚。當然,不能也不可能太頻繁地吃麻油雞囉!麻油酒蛋或麻油酒蛋麵線便是他的解饞、進補、裹腹的祕密武器。經常,我吃水餃她自己就煮個麻油酒蛋,或者兩人煮一小鍋麻油蛋酒麵線,就像今天一樣。

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◎汆燙秋葵的小撇步◎:秋葵,是營養價值頗高的果菜,富含蛋白質,低脂、低熱量又零膽固醇,一般多以炒或汆燙為料理方式。除了能降血壓、降血脂、抗氧化之外還有顧胃的功效,是很好的食材。而秋天,正是秋葵的產季。

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豆腐炒蛋?不可思議嗎?其實並不會,只要方法對、拿捏得當,即使是軟嫩嫩的盒裝豆腐也能漂亮炒蛋。

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◎小青龍炒蝦乾◎:小青龍,是青椒一個比較小型的品種,長相看來像是綠色的辣椒,只是不辣。味道比青椒溫和,少些青味。料理的方式也可比照青椒,加豆豉或破布子最為常見,炒燜均可。搭配小魚乾或蝦乾等海味則更有相得益彰之效,小青龍炒蝦乾,在顏色、口味、香氣上都能相輔相成,漂亮呈現。

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◎素炒金針◎:日前,特意趕上已近尾聲的金針花季,途中在太麻里先拐個彎上金針山賞花,幾位好朋友走南迴公路來台東一遊。見面時塞了幾包新鮮的金針給秋菊阿嬤,噢,肯定是先煮為快囉!新鮮不宜久放的食材當然要部分成了晚上歡聚小酌時的盤中物。秋菊阿嬤審視已準備菜單葷素狀況,搭配食材做了一道簡單健康又討喜的素炒金針,趁他最鮮脆甜美的時候。

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◎海菜煎蛋◎:因為外地朋友來訪要在家歡聚小敘,電話中說很想吃蔥油餅。昨天和秋菊阿嬤果菜市場採購,發覺菜價還是很貴,邊逛邊詢邊挑時秋菊阿嬤說:前幾天做了地瓜葉油水炒,算抗漲的山珍。今天就做一道抗漲的海味~海菜煎蛋吧!朋友們鐵定會喜歡,也為有開伙的家庭或廚房新手們貢獻點心力,在這菜價高得傷人心的時候。

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◎地瓜葉油水炒◎:地瓜葉,可以算是經典平民台菜,鮮有下廚者不認識他。地瓜葉,也是最便宜的青菜之一,價格波動極少。大家印象中,地瓜葉的一般的做法就是汆燙,家庭和小吃攤都是。汆燙雖然健康,可是流失的美味和營養可能也不少。有個小撇步叫油水炒,能改善之。地瓜葉油水炒有汆燙之效而無熱炒之油煙,方便易做。不浪費一鍋熱水,且能鎖住地瓜葉的鮮香好滋味和養分。吃來的感覺,比起汆燙妙多了!

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◎排骨筍子湯◎:他山上的園子有麻竹筍可採時,我朋友阿富會打來電話說:林老師,你要不要麻竹筍?我現在要去挖。』我當然趕緊騎機車上山,等他剝好筍殼馬上帶得筍子下來。燙洗排骨、削竹筍下鍋,30分鐘後掀蓋調味。啊!是我所吃過的最美味的筍子湯,無敵銷魂筍子湯。

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◎自己滷豆乾當零嘴或小菜◎:這幾年爆出太多令人憤怒又憂心的食安問題了!為富不仁的企業和近利失德的商家,製造了從毒澱粉、塑化劑、瘦肉精、餿水油、飼料油、銅葉綠素、假鴨血、、、等讓大家傻眼發飆的風暴。年初,某歷史悠久聲名遠播的豆乾店的防腐劑超標事件更是一刀桶進許多四、五年級同胞的心。秋菊阿嬤說:自己做出好吃的滷豆乾其實也不難,可以當零嘴也能做小菜,就做來吃吃吧!

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◎醬爆小青龍◎:鄉下人 ,人情濃。鄉居樂 ,樂無窮。~今天清晨5點半外出運動,回程經過朋友皇慶家,收穫一籮筐,有她阿嬤自己種的菜豆、空心菜、茄子、小青龍,還有塊西瓜。阿嬤還靦腆的安撫我們不安的心,說:別客氣,小青龍長得好快,再不採就太老了,我們根本吃不完。回到家後,秋菊阿嬤說:取些小青龍,中午就做一道下飯的醬爆小青龍吧!

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◎清炒筍絲◎:常聽人家說:誠實做自己,簡單做自己,勇敢做自己。確實如此,有許多事情要順著本質自然而然,不必想太多,想太多反而經常捨本逐末、畫蛇添足、自亂陣腳。料理亦如此,有些食材讓他簡單呈現特質就好,用不著華搭巧飾。例如,若有新鮮的海魚,煮薑絲湯或清蒸即是最佳,不必想太多。炒筍子也一樣,順著她鮮甜細嫩帶點脆的特質,清炒取原味是極佳選擇。

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泡菜和豆腐是我們全家都喜歡的兩種庶民食材,包括兩個小孫子在內都極為認同。兩者在料理上都各自有很多變化,烹調者可大有揮灑空間。而將兩者搭配亦能撞出火花,呈現妙趣美味,宜飯宜粥宜小酌的泡菜炒豆腐就是一例。

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秋菊阿嬤看著一方豆腐,思考再思考,為了兼顧美味和賣相漂亮又容易上手,想了一個燴豆腐的好方法。她說:就叫珠貝彩繪嫩豆腐吧!

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料理中的所謂金沙,其實就是炸物裹覆一層鹹蛋黃糊罷了,沒必要神秘兮兮的,豆腐、小卷、杏鮑菇都適合做。前幾天買杏鮑菇做了三杯後,還留有半包,恰好冰箱裡還有鹹蛋,秋菊阿嬤說:我們來把金沙解密,做一道金沙杏鮑菇吧!

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