這是一道重刀工的菜，牛蒡絲、牛肉絲要切得夠細，才能帶出好口感，嚼出好滋味!所以，也趁此練練刀工和耐性吧!
前幾天，在大賣場的蔬果區，秋菊阿嬤拿了一根長長的東西朝我騰空平舉，像西洋劍比賽一樣抖動比劃起來，我納悶他怎會大庭廣眾之下起玩心?呵呵!原來是選牛蒡!她說，選牛蒡的撇步:首要選彈性好的，不硬也不太軟，別只注重大小。喔!好久沒吃牛蒡了。多數朋友看見牛蒡時，一定會想到日式料理，日式料理中牛蒡的做法大都是削成條片再油炸成下酒菜，或切絲炒牛肉、豬肉。關於後者炒牛蒡牛肉絲，技術問題不大，自己在家也可做出媲美、甚至超越他的健康好味道!
秋菊阿嬤選了幾條牛蒡，但要分兩次炒，為什麼?炒辣的大人吃，另一鍋不辣的給兩個小孫子吃!呵呵!這盤辣味牛蒡牛肉絲的主材料是牛蒡200克，牛肉200克(撇步:用省產牛肉，才不會太油。)。配料是芝麻、蔥、辣椒，調味料也只用米酒、醬油和糖。(撇步:日式炒牛蒡甜味取勝，故不加鹽，醬油可補充些鹹味，素食者可不加牛肉。)
這道菜真的要注意刀工，牛肉片成薄片，再切成絲。
(撇步:牛肉、牛蒡切絲時用鋸刀法，前推或後拉鋸割成絲，才不至於藕斷絲連。)
牛蒡則先削皮、斜切成長片狀。
再稍微攏合整排，同樣以鋸切法小心耐性的切成絲!
當然囉!辣椒和蔥也要切絲準備好。
真正動鍋就容易啦!一點點油大火熱鍋後牛肉、牛蒡連續入鍋翻炒他幾下，再倒入一些米酒提味，香氣煙霧瀰漫之際，快速將肉炒熟。
接著是以兩小匙糖、醬油調味，重要的撇步來了!下了醬油即刻轉小火炒勻並慢慢收乾。(醬油遇大火會焦化)
最後階段:辣椒、青蔥絲加入(撇步:日式料理店也許墨守成規，不加這兩樣，其實他倆增色增香啊!)，
灑上白芝麻，
拌炒均勻後即可起鍋整裝擺盤囉!
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
PS:素食版不加肉
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