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哇!秋菊阿嬤把香氣撲鼻的肉片起鍋鋪在炒好的山芹菜上,盯著鏡頭裡的畫面,我的心和口同時叫了起來,這是野菜嗎?這是山芹菜炒肉片嗎?簡直就是宴客等級嘛!

          

一般人對山芹菜等野菜料理的刻板印象,不外乎是炒肉絲肉片或汆燙沾醬,沒錯!這是最常用的兩種做法。可是,即使是傳統的老做法也可以有新招式,顯現細緻的質感。誰說野菜就一定是隨隨便便、黑黑奧奧、不顧品相?秋菊阿嬤處理這兩種做法的山芹菜時,也是懷著愛物惜物、虔敬推崇的心,盡力做出美味又美色的料理。

(一)山芹菜炒肉片

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主材料當然是採自山上有家的山芹菜約300克、豬肉片約120克,加上辣椒、蒜瓣各一個。

調味料要用到米酒、鹽、糖、和醬油。   

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首先,先醃肉片,加一點米酒、蒜末、糖、醬油,抓揉均勻後醃著。

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山芹菜洗淨後切成段,辣椒也斜切成片,便完成準備工作了。

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正式動鍋,山芹菜先在容器中加一匙鹽再做油水炒,

所謂油水炒便是熱鍋後加一點油和約50CC的水,再置入山芹菜撥散炒勻(避免高溫爆炒較健康),炒至葉梗熟軟色浸潤即盛盤備用。

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接著再炒肉片,一點橄欖油熱鍋後肉片、辣椒依序入鍋快炒。 

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肉片愈薄則愈快熟,炒至肉色全泛白就差不多了!

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快速將肉片鏟起,放置在預備好的山芹菜上,稍微整理儀容,便OK上桌了!

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當然,如果你怕麻煩,也可以在肉熟後就將待命的山芹菜倒入鍋中,

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並試味決定是否加強調味,再一起炒勻,

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看起來便是純粹家常料理的呈現。

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(二)汆燙加沾醬的做法

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沾醬的選擇可以有許多,例如胡麻醬、油醋、泰式醬甚至如小吃攤的肉燥醬油。秋菊阿嬤這次做的又是一個新創,她用醬油和溫水揉溶了一塊有機手工豆腐乳呈稠狀醬汁,另外切了4分之1個洋蔥成細丁加在醬汁裡備用。

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然後燙青菜,水滾加幾滴油和鹽,手握山芹菜梗先朝下稍燙,之後再放平整個入鍋

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歷時約1分鐘,見菜梗變成翠綠浸潤,即撈起瀝去熱水趕緊沖以冰開水降溫,保鮮色、保脆度。

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降溫後,再度瀝去水分,切段擺盤,

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隨即平均淋上醬汁,

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清爽而辛香口味特殊的山芹菜,夾帶洋蔥鮮甜滋味和脆爽口感,揉合溫醇迷人的豆腐乳醬汁,在驚訝中挑動你的味蕾!

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PS:我不是要你現在就上山採山芹菜,天氣熱,秋老虎威猛著,還不是時候哪!我只是要告訴你,下個月後天氣涼了若你採到、或市場買到山芹菜,可以參考看看!

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 實做、口述:徐秋菊    攝影、整理:林茂仁

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台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

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