有許多人是麻油雞控，秋菊阿嬤也是。每每走在路上，鼻子聞到附近人家煮麻油雞飄出的香味，她魂都被勾走了，幾乎癱軟無力。絕不誇張，只要是天氣突然轉陰，好比看見黑影就開槍，她一定先想到麻油雞，更別說是寒流籠罩時。我朋友裡有這樣症頭的不少，尤其是女性同胞，每次聚會都會聊到:什麼時候誰買隻放山土雞、誰帶上好的北港麻油，到我家煮一鍋暖呼呼的麻油雞解解饞。你的朋友們也是這樣嗎?
前天散步途中，遇見同事三兄弟俊銘、俊榮、俊雄的父親曾爸爸，熱情從他園子裡拔了一堆生薑送我們。看秋菊阿嬤整理那堆薑的眼神，我就知道，有事情即將發生。
果不其然，第二天早上便上市場買了半隻雞(1200公克)，搭配生薑100~120克，冰糖少許、兩瓶米酒，麻油100CC，按她多年累積的經驗做法，兩人在中午享受一鍋勾魂動人的麻油雞。
撇步一:全酒煮最好吃，酒與雞肉比1:1。2斤雞肉(1200公克)兩瓶酒(1200CC)。(若不愛酒味重，用半酒，則要先以酒煮，再加水，底下會說明。)
雞也最好是全雞或半雞，煮一、兩隻雞腿總覺精髓不足，味道不夠。(這是我家經驗，也許有人不認為。)
雞肉剁好(傳統市場攤商可代勞)，薑切片，麻油、米酒備好便開始動作了。
撇步二:開火即麻油入鍋，冷油即下薑片中火煸炒。(因為麻油不耐高溫，大火熱爆則易變質變味)
約2分鐘多一些些，漸漸炒至薑片色深浸潤出香(不用炒到乾)。
此時便置入雞肉轉大火翻炒，
均勻翻炒至皮肉外表有些焦化(炒肉約4分20秒)。
接著，撇步三:先關火下米酒兩瓶(此為安全撇步，避免高溫鍋邊著火，燒掉排油煙機)，
再加冰糖，記得不可加鹽，加鹽則味苦、味差。
然後開大火不必上蓋，煮它約4分鐘即OK，
撇步四:若是半酒，避免肉變柴，則原先只加一瓶酒煮，不可加水。煮至此再加水煮一滾即可(最好加熱滾開水，不影響雞肉熟度、火候)。
這是我家的做法，肉較嫩，湯的酒味重，麻油雞控都這樣吃。如果煮久些，則肉較軟爛，湯較甜而酒味淡，也有人喜歡。甚至有人點火把酒精成分燒掉，亦可，全看你的喜好。
撇步五:起鍋時先用漏勺撈起雞肉到鍋中，再倒入湯汁，安全好操作。
撇步六:一定要先煮好一鍋白飯，因為許多老饕都知道麻油雞湯攪白飯是絕配，少了白飯，會讓很多人失望，你的麻油雞也因此失分不少喔!
撇步七:沒加鹽會不夠味嗎?不會的。但也有些重口味的人，以麻油雞湯汁溶一點鹽做為吃雞肉的沾料。也有些人沾豆腐乳，應該也不錯吧。
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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