蘑菇，又稱洋菇，在台灣的產期大約在冬季，現在正是時候。它軟中帶脆的口感和清新淡雅的香氣蠻有魅力的，圓圓胖胖的身形更是討喜，無刺無梗無皮料理起來也方便無耗損。除了平時家常料理極憂外，我覺得很適合當年菜裡的熱炒鮮蔬，台語俗諺說:"呷魚呷肉嘛愛青菜ㄍㄚ˙ "，要平衡嘛。又為了顏色繽紛討吉利，這道四色鮮蔬炒磨菇便可以推薦。
冰箱裡正好有蘆筍200克可以和300克的主角~磨菇搭配演出，(第二主角也可以荷蘭豆待替蘆筍，看你方便、喜好)，配角們是黃、紅椒和洋蔥(只取適量，沒用整顆啦!)，喔!當然爆香要兩顆蒜瓣。調味料需要鹽、米酒、香油和地瓜粉(或者再一點點你認為可以加分的東西例如柴魚粉、黑胡椒等)。
即使是切割，也不要馬虎。蘆筍齊尾排好切段(這才會整齊漂亮)，
洋蔥、紅黃椒也取適量切成條狀。
好幾種不同食材，熟成時間不同，要怎麼擺在一起炒?又怎麼在忙亂紛紛的廚房裡從容方便端出來?前處理的訣竅就很要緊了:先汆燙備用!
加一點鹽和油在水中，水滾後入磨菇，水再滾起(約1分鐘)後由小至大撈起瀝水(若一樣大就太好了)。黃紅椒則水一滾便撈起。
蘆筍就不太一樣了，為了保持它的翠綠顏色，水滾後撈起速沖冷水降溫。
如此，食材都汆燙打理完善，炒起來就得心應手、行雲流水了!
毫無疑問的，當然是一點油熱鍋後先爆蒜頭和洋蔥至色金黃香味出。
接著倒入所有食材，加一點米酒和高湯50~80CC(或水)翻炒約半分鐘，
再以一小匙鹽調味(或烹大師)炒勻，
最後階段，把食材推向鍋子一邊，在湯汁裡勾一點芡，
滴幾滴香由增香，
炒拌均勻了，即可起鍋。
圓滾滾的蘑菇象徵團圓，口感軟軟又帶點脆脆，清香可口，台灣蘆筍也不遑多讓，又搭配紅、黃、綠繽紛色彩，討喜極了，滿有年節氣氛。
蘑菇是記憶裡冬寒時節特殊日子才會出現在家裡的餐桌上的食材。一方面是因為產季，一方面是因為價格比較高，見到它的出現便想起童年時過農曆年情形，當時和生活水準比來，可能是真得很貴。
現在情況好多了，在台灣大都以菌床栽培法為主，產量增加，也比較親民些，產期約10月至隔年2月，現在正是盛產期，物美價廉，可以試試。
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
留言列表
