◎二層肉炒嫩薑絲◎:『驚奇?這麼傳統又簡樸的食材怎會帶來驚奇?』秋菊阿嬤說:『一般料理觀念裡，薑是辛香料；即使重要，也只是配料。這道二層肉炒嫩薑絲，讓薑絲和肉平起平做同為主角；巧妙處理脫去一些辣味，強調鮮脆多汁的口感，嫩薑絲因而兼具辛香料與蔬菜的效果。二層肉的滑嫩醇美巧搭嫩薑絲的爽脆帶汁口感，達到意想不到的位階，雖然鄉土樸實，卻帶來驚喜驚奇。』
那天清早，秋菊阿嬤晨運經過朋友東良正在種薑的園地，我問他:『什麼時候收成?』他說:『還早，這一區要明年囉!但我家還有別區生產的薑，你要嗎?等一下我送去給你!』啊!太好了，當然是恭敬不如從命，不必假惺惺囉，我們家三餐開伙，薑的用量很大。秋菊阿嬤說:『現在正是嫩薑產期，嫩又多汁。那我們趕快加緊腳步走到初鹿豬肉攤，買兩塊二層肉來炒薑絲，晚了怕買不到。』
二層肉，又是什麼東西?是豬肉某個部位的名字。
台語叫做「離緣肉」或「二沿肉」，位於腰背豬皮下方和里肌中間，覆蓋在里肌上的薄薄一層肉，肉質軟嫩，秋菊阿嬤常買來煮薑絲湯收買兩個小孫子的心。
但數量少，一頭豬只有兩片，不早一點是會失望而歸的。還好，當天買到了，兩人高高興興提著豬肉回家，還真好笑。
材料真的傳統、簡樸、又鄉土，二層肉200克、嫩薑300克、和一條做顏色的辣椒。
(秋菊阿嬤說肉薑之比大約是4:6，其實其他部位的瘦肉也OK，別肥就好。)
想要口感、賣相都佳，前置作業的眉角就要注意。薑先切0.3公分左右的片狀，再一落落切成豆芽大小的薑絲(太粗太細都影響口感)。
接著，撇步來了，以冷水沖之，輕輕抓洗，洗掉部分辣味，
然後，換清水浸泡約10分鐘，辣椒也去籽切絲泡於冷水中(以防太辣搶味)。
這時正好轉身切豬肉，把包覆二層肉上的肥油剔下(可請肉商服務)，太厚的先剖開，再切長條狀。
處理豬肉也有撇步，有些人會對豬肉的腥味比較敏感，你可以拍碎一枝青蔥和一片薑，再以米酒抓揉成蔥薑酒。
蔥薑酒便倒入豬肉內拌勻為之去腥。
前置作業都玩成，便可安心快意的動鍋。
一點油熱鍋炒薑絲至稍柔化出水顏色浸潤半透，便將之推到一側留下空間炒豬肉。
豬肉炒至表面泛白快熟時調味，一匙鹽、快速淋一圈米酒。
旋即快速翻炒，混和兩者並加入辣椒絲增色，
一邊炒勻一邊湯汁收到將乾未乾，便可完成起鍋，上桌帶給老饕們意想不到的驚奇了!
真得很厲害的味道和口感，薑絲不再是配角，而是爽脆適口的主角，應該當作高級蔬菜來看待他。
當然，去腥之後柔嫩軟滑帶點彈性的二層肉咀嚼口中融入嫩薑絲的口感和汁液的美妙感覺，一口接一口，會叫你驚喜，讓你讚嘆，台灣鄉土美食也能有這層次表現。
高級，一點都不土啊!要你刮目相看，就是喜歡這樣的感覺!(現在，正是嫩薑大出時，買得到漂亮的嫩薑和瘦肉你也可以試試。)
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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