◎酸菜炒牛肉和紅油酸菜牛肉炒飯◎:秋菊阿嬤也喜歡從累積先民經驗和智慧的鄉土傳統食材中找靈感做出料理，或者尋求變化撞出美麗火花。例如福菜、菜脯、高麗菜乾、皮蛋、蘿蔔絲、、等等，這一道甘沁醇美的酸菜炒牛肉也是。
台灣人常有一窩蜂的現像，賞花賞景飲食皆同；美式速食、日式料理、韓式料理、泰國料理、、都曾在台灣引起風潮而佔有一席之地。表面上看是台灣社會包容力極強，好似個大融爐，卻有著固有的好東西慢慢遺忘而逐漸失去自我傳統的隱憂。上個星期到台南某泰式料理餐廳用餐，其實，各地的泰國菜點來點去都酸辣鹹甜相差不遠，像檸檬魚、椒麻雞、月亮蝦餅、青木瓜、紅綠咖哩、酸辣海鮮湯、打拋肉、、、等，沒進門就知道會有什麼東西出現在餐桌上。當打拋肉端上來大家嚐過後，秋菊阿嬤跟我說:『台灣傳統食材有些好東西可以做得媲美他，甚至更迷人，更適合家庭料理，回家後我做給你品嚐、評鑑。』
回台東後，隔天馬上到農會超市買了一包酸菜(花蓮、雲林、苗栗各地都有)和火鍋牛肉片(好切割，火鍋沒煮完的正好可用)，眼神告訴我:『菜色構思許久，作法也設計妥當，你等著瞧吧!』
慎重起見，還是拿出磅秤。牛肉300克、酸菜梗200克(葉留著煮湯)、辣椒一條、蒜瓣3顆、蔥兩枝(用蔥尾，蔥白留著炒飯)。
他還說:『不用鹽，調味料是糖、米酒、醬油、和花椒粒適量。』
先將酸菜梗一片片剝下，洗淨，泡水約10分鐘。
這時間應該可以做好其他前置工作，牛肉片切條、切碎，再稍為剁細。然後用米酒、一點橄欖油抓揉後醃著。
接著，換砧板把蔥尾切珠、辣椒去籽切細片、蒜拍切成末。10分鐘差不多了，泡好的酸菜先切成細條再切成碎末，備用。
所有準備工作都妥當了，再開始動鍋。
適量的油熱鍋後，爆花椒出香味(勿焦)即撈起花椒，油留於鍋中，再入炒蒜末。
同樣，蒜末勿焦出香，下牛肉快炒之，至牛肉部分泛白便可酸菜入鍋。
炒勻後，一匙糖、約30~40CC的醬油調味(勿一次下太多，各酸菜鹹度不一，醬油可邊煮邊調)，做顏色的辣椒也可一併加入。
再度炒勻後，為了讓牛肉末不要有澀感，加一點水入鍋，上蓋，燜他一下子。
掀蓋，慢翻慢炒到醬汁將收乾則丟入蔥尾。
最後，翻炒數下。均勻時即起鍋時。
這酸菜炒牛肉極適合下飯，大人、小孩都一樣。
舖一層在白飯上，入口後，酸菜未曾流失的甘美醇厚滿沁口中，伴融牛肉的香腴之氣。不禁讓人讚嘆，啊!阿嬤的口味了得哦!
如果設想周到，一次做多一點，留下來存冰箱作為炒飯的配料，那也會妙得叫人睜大眼睛，驚奇不已。
晚餐，秋菊阿嬤備了白飯250克、一小碗酸菜炒牛肉、紅油一些(約30CC，若無，可以不加，非必要條件。)，要讓我見識紅油酸菜牛肉炒飯之妙!
說到這紅油，我一定要說明，他是我朋友冠銘(班鳩33牛肉麵帥哥老板)花好幾個小時親自熬煮，美味又安全。
適量油加入紅油入鍋，熱後先炒酸菜牛肉，以醬油加重調味再加入白飯，立即轉小火先將白飯揉散(因為是冷飯)，
揉勻後再轉大火快炒，最終，當然是青蔥置入快炒增色增味。
說真的，這是我今生今世所吃過的炒飯中，名列前茅之佼佼者，傳統食材帶來的感動和驚喜還有驕傲。
說也真巧，第二天，我意猶未盡，要秋菊阿嬤再炒一盤，
正好冠銘姊弟到家裡來送喜帖，所以這炒飯的迷人美味他們可以見證，遇見了，問他們吧!
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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