台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

◎素炒洋菇◎:上餐館吃飯後，許多人常會納悶:為何館子炒出來的青菜就是比較鮮、脆、綠?家裡炒不出來嗎?事實上是除了快速爐爐火旺多了之外，還有些餐廳師傅沒告訴你的前處理或小撇步；只要能把握原理和竅門，你一樣也可以炒得鮮、脆、綠，不輸專業廚師。就拿我喜歡吃的洋菇做例子吧!

洋菇，有人叫蘑菇，市場一小盒約賣50~60元，價格少波動，算是素菜中比較高價者。但是相對有著不凡的質感，可說是有著宴客等級的素菜類。尤其在青菜貴得離譜的時候，享用他，心安理得!秋菊阿嬤設計的搭配是:洋菇一小盒、小黃瓜兩條、玉米筍4~5條、辣椒一條、蒜瓣三枚。調味料則只是鹽、香油、太白粉。 

她考慮了一下，說:"今天洋菇大小整齊就用整顆不切片，所以，小黃瓜也用滾刀法切成塊狀。" 

玉米筍、辣椒、蒜瓣則也都先切片。

接著撇步來了!加點鹽、幾滴油燒滾水後，依序汆燙洋菇、玉米筍、小黃瓜，一一撈起瀝乾備用。

(保鮮、保色、保脆、還有統一下炒時熟成時間。)

前置作業好了，炒起來就順心愉快。一點油熱鍋、爆蒜片、再下辣椒炒幾下， 

蒜出香而未焦時即所有主、配料入鍋翻炒，

十秒鐘吧?炒勻了便加一匙鹽調味 (或者再加上你自己習慣偏愛的調味料，例如烹大師、鮮味炒手、鰹魚粉、、、等) 

然後勾點薄芡(洋菇、小黃瓜表面光滑，可靠芡汁附著調味)拌勻，

加一點香油再度翻炒均勻後即大功告成，美味上桌。 

這道菜這樣做，真的是色香味俱全且鮮脆多汁。吃來爽口俐落不黏糊，一定整盤清空連廚餘都沒，當宴客菜也夠水準。

洋菇、小黃瓜搭配相得益彰，更驚喜的是，玉米筍之甜脆爽口搶了不少戲分，讓人刮目相看，還後悔準備太少，應當讓他三雄鼎立才是。　

PS:選購洋菇時要小心細看，梗的部分避免泛黑或裂開。 

實做、口述:徐秋菊        攝影、整理:林茂仁