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青椒牛肉,是大部分人都說得出來的常青不退時菜名。雖然現在覺得普通,可是在往昔,他可是經典,無論是家常料理或餐館,青椒牛肉和蔥爆牛肉、滑蛋牛肉、韭黃牛肉、芥蘭牛肉、、等,都是人們對於炒牛肉料理的鮮明印象。

       

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炒青椒牛肉,比起物力唯艱的年代,現在取得食材容易多了!大賣場裡各部位的牛肉都有,菲力、沙朗、去骨牛小排、嫩肩、、等都可以,青椒更不用說了。秋菊阿嬤喜歡用去骨牛小排,因為嫩滑油花美,小孫子們喜歡。而且,不瞞你說,我們到大賣場常在牛肉櫃位的即期打折品挖寶,因為秋菊阿嬤內行,行不行看了就知道。他說:『買了新上架的牛肉不馬上煮置於冰箱中,隔天就和即期品一樣了ㄇㄟ!所以撿便宜有理,只要你識貨。』

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秋菊阿嬤做這道青椒牛肉時,主材料用當天大賣場買回來的去骨牛小排250克、青椒150克,配料是洋蔥取了約1/6個、蒜瓣2枚、辣椒一條。調味料要稍微豐富些:糖、鹽、醬油、胡椒粉、太白粉、香油、米酒、黑胡椒。他解釋:『牛肉和青椒,欲呈現同等重要,需要他們來調合和襯托。

先處理第二主角~青椒,炒青椒牛肉的刀工有各種選擇:切絲、切片、切條都行,秋菊阿嬤選擇口感適合小孩的條狀。

切青椒,有他的撇步。 ◎青椒長得彎扭凸凹,如何切好?先順著瓣間的凹痕剖開青椒,再把瓣間內部白色組織削去,使之成扁長條。

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如此,他又乖乖的讓你隨心所欲的斜切成條、絲、或塊了。※  

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洋蔥、辣椒、蒜伴隨之切好、拍好。 

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再處理第一主角~牛肉吧!將之分割成約5公分長的段落後切成條狀。(當然,也可以切絲或切片,只要青椒跟著配合。)

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接著,要滑美柔嫩又入味,就要醃之。一小匙糖、少許鹽、適量胡椒粉、米酒、醬油、香油、太白粉和蒜末,並加一點點橄欖油(炒時會滑柔易開不沾結)輕輕抓揉拌勻,靜置約10分鐘

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牛肉醃好了!動鍋吧!還是有個小撇步的,要分兩段式炒他,一點油熱鍋、先爆香洋蔥,洋蔥勿焦、速入青椒,並淋上一圈米酒快炒後加一小匙鹽調味,  

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再稍炒至青椒顏色浸潤即盛起備用。 

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洗淨鍋子後(或換鍋,避免殘餘受熱變黑變苦)加適量油熱鍋入炒牛肉,這時火候就很要緊了,熟度剛好而保持軟嫩多汁是目標。

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我的估計是大火炒約15秒則入青椒、辣椒,再翻炒約半分鐘(並於期間加黑胡椒調味以壯其聲勢),便香味撲鼻熟成起鍋,上桌讓一家大小歡呼去也。

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青椒牛肉這樣炒,可以掃盤見底,毫無剩下,給牛肉尊榮,也給青椒該有的尊重;甚至,連調和兩者的洋蔥,也不是跑龍套,能贏得掌聲。 

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是懷舊復古的餐館菜色,也是往昔宴客家常料理之經典,弄清楚原理,理出端倪,也能讓他風華依舊,不被遺忘或淘汰。

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實做、口述:徐秋菊               攝影、整理:林茂仁 

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