◎炸牛蒡◎許多人都曾經在日式料理餐廳吃過炸牛蒡，成捲曲長條片，鮮甜酥脆，非常適合下酒，是飯後小酌聊天時的極品。可是你知道嗎?牛蒡是很便宜的食材，大賣場裡一條約賣20元，可以做出好幾大盤，如果你懂得料理他、掌握他，真的是超高效益、超高CP值得一道菜。
那一天早晨，見得好不容易老天放晴，秋菊阿嬤提議到後山健行，順便欣賞途中會經過的洋紅風鈴木和山上朋友工寮旁的幾株櫻花。
回程拜訪朋友王大哥時，提起前一天來自日本的朋友送我一瓶優質高價的青酒，問他是否可晚上帶來找他共享並賞夜景。
王大嫂搭腔說:『前天在日式餐廳點了炸牛蒡下酒，大家都稱讚，一再續盤。秋菊阿嬤可以讓我點菜嗎?』
下得山來，我立刻趕往大賣場，買了幾條牛蒡，一條20元台幣(約400克)。
秋菊阿嬤說:『江湖一點訣，若能了解原理，工序、火候掌握好，他真的俗又大碗；一條就可以做很多，夠四、五個人吃一餐。』
『黑芝麻少許，再準備麵粉和糖、鹽就好，材料好簡單，主要是功夫。』
『今天，我想做兩種炸法，讓大家試試其差異。』
牛蒡洗淨，將之貼緊砧板(好施力)，用削瓜果刀刨成扁長條。
削好的牛蒡條，浸泡於加了一點鹽的水中防止變黑。
為得酥脆不黏的視覺和口感，所以採覆沾乾粉入炸法。取適量麵粉，加糖、黑芝麻和一點鹽拌勻，
接著牛蒡瀝乾水後置入翻拌，使沾附薄薄麵粉，淨置回潮。
(一)第一種，像日式餐廳的炸法(適合下酒)。
油鍋以中火燒至約140~150度左右入鍋，一定型後旋即以筷子撩撥分開(家庭多半無溫度計，以擲入小薑塊則先沉入再浮起冒泡為依據)，
等他浮起後轉中大火加溫，炸至以筷子夾之感覺變硬了，馬上轉大火再升溫，到牛蒡色呈深黃色又要撈起瀝油完成。
(因為有含熱油，會繼續熟成，若呈咖啡色再撈起就太慢了，色焦味苦鮮甜盡喪，不可不慎。
說時遲，那時快，牛蒡薄，炸好他是入鍋一分鐘左右的事。所以分批炸，別一次下太多，難以控制。)
這種炸法，裹粉薄稀，以吃牛蒡之鮮甜原味為主，不求充腸飽胃，宜茶宜酒。
(二)偏台式零嘴炸法。~裹覆較厚粉、糖，也較不容易失敗。
如(一)之做法，重複2~3次上粉(糖、芝麻)再回潮的動作，必要時噴以水霧再拌粉，
炸他則要分兩段，約160度的油溫入鍋撥散(置入蔥片立即浮起冒泡)，浮起後撈起瀝油，
然後撈棄浮渣，開大火升溫，入鍋搶酥到表面呈金黃便迅速撈起瀝油，準備上桌。
這兩種做法均獲好評，在山上王大哥的陽台邊賞台東夜景邊飛觴舉白把酒言歡。
一直到最後，把我帶的清酒和紅酒都喝完了，牛蒡的口感還是酥酥的，幾個人的心也是酥酥的。
告別的時候，王大哥硬塞了一瓶酒給秋菊阿嬤，盛情難卻之下不得不收。第二天打開，發現是有金箔的玉山高，真讓我過意不去，受當不起。
看來，要改天帶著他上山，邀王大哥再舉一大白囉!
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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