台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

 ◎嫩薑絲炒牛肉◎  在嫩薑盛產而相對平價的季節裡，常會觸動我們用他來炒牛肉的念頭。除了營養豐富、香醰可口、宜飯宜酒之外，有許多人喜歡嫩薑的味道。以嫩薑絲來炒牛肉，兩者真的很適配，看似土氣，卻是低調的華美，對某些老饕來說。

好友怡妃前天送來一些他親戚種的嫩薑，雖不大咪卻是有機，誠意和嫩薑都可貴。秋菊阿嬤見到嫩薑，心裡便勾了一幅畫。冰箱取出一塊女婿買的嫩煎牛肉(300公克)解凍，洗理出200公克的嫩薑和一條辣椒。說:『和之前炒牛肉一樣，我們再把一樣的進口嫩煎炒出土牛肉的感覺吧。米酒、鹽、太白粉(我們剛好有葛根粉)準備好。』

接了我拍好材料後遞給他的盤子，迅速地把嫩薑切片後再切絲，才抬起頭跟我說:『薑絲先泡在冷水裡，若喜歡吃辣一點，可以不泡。』當然，辣椒也好切斜片。

鮮蔬處理完再處理肉類(除非醃肉要長時間，便更動而換砧板處理)，切薄片後以米酒、太白粉(葛根粉)抓揉，然後再抓一點油混勻(比較容易炒開)。

一樣地，顛覆你的刻板印象，不須狂火烈焰滾油濃煙。

大火熱鍋冷油即入炒牛肉，溫柔翻炒至肉色半泛白時將之推向一側，留下空間入炒瀝水後的薑絲數下，吸油增香後再混炒牛肉。

接著在牛肉上加一匙鹽調味，旋即淋米酒於鹽上增香順便融散他，再炒到肉色剩一絲絲紅色則可入辣椒，預備收尾。

辣椒拌勻肉亦熟度剛好，是最佳狀況，盛盤起鍋!

炒牛肉，不只是蔥、韭黃、芥菜、芥藍、芹菜、空心菜、青椒、番茄、、、等，應該還有許多可能可以試試，例如筊白筍、西洋芹、馬鈴薯、、和其他水果。

當然，嫩薑絲是一定可行，一定美味。

如果，你喜歡吃辣，和我們同樣是食薑控，則不只是嫩薑，甚至中薑都可用來炒牛肉。

(如下兩圖，是以朋友東隆自己種的有機中薑所做，同樣美，同樣清盤。)

實做、口述:徐秋菊               攝影、整理:林茂仁