◎醬漬杏鮑菇◎許多人在吃下第一口前都以為這是鮑魚切片，吃了才大悟:他是杏鮑菇做出來的料理，瞪大眼睛注視筷子夾住的東西，覺得不可思議，之後讚美。他不只是外觀和顏色，質感和口感都很像鮑魚，這也是秋菊阿嬤自己研創的冷盤料理，可先作好備存冰箱，隨時快速上桌。而且稍改醬料便可以做成素食者可享受的素鮑魚，比油炸麵製品類好太多了。過年即將到臨，可考慮列入圍爐年菜名單。
秋菊阿嬤說:『杏鮑菇是終年長賣的食材，便宜又健康，根據他的特質研究烹調和擺盤來分享，讓大家能輕鬆做出賽過五星餐廳的平民美食，應該是功德一件吧!』選購大小適中一致的杏鮑菇者約500公克，柴魚花一碗(素食者用其他替代)。醬油、糖是僅需的調味料(做出類似和風的感覺)。
對了!因為擺盤還要買10元的豆芽菜(其實他也會因為美味而清盤掃空)。
就從主角~杏鮑菇開始料理吧!『把上面的菇傘橫斷後一起裝容器入電鍋，內鍋不加水，外鍋加1.5杯水蒸之(蒸完後內鍋會出少許水可作他用)。』他邊做邊解釋。
『蒸杏鮑菇時處理醬料，柴魚花上給兩小匙糖、80CC的醬油，接著沖淋已先備好的150CC之滾水(不用熬煮，這是秋菊阿嬤最近改良之簡易法)，攪拌均勻試味試顏色後斟酌是否加鹽加醬油(建議勿鹹勿黑)。』
杏鮑菇蒸好了!稍微待涼切成約0.5公分厚的片狀，他說:『太厚或太薄口感都不同，這厚度剛好。裝入適當的保鮮盒後用網杓濾出柴魚花，醬汁浸泡杏鮑菇。』
他接著說:『用保鮮盒浸泡也是撇步。蓋緊置入冰箱等他入味時可隔一段時間便將之翻面，如此，可以無須浪費太多醬汁就浸泡均勻(還真有智慧啊)。』
浸泡約24小時，入味程度較佳。我問他:『也許有人疑問:為何不先切片再蒸?』秋菊阿嬤回答:『這我試過，若先切再蒸，成品的外觀、質感、切面的紋路、口感等都變差，無法與鮑魚比擬。』
(上圖即是將成品近拍，顯示他的片片外觀、紋路、質感。)言歸正傳，繼續處理豆芽菜，掐頭去尾挑乾淨(過年或宴客一定要)，入加了一點鹽的滾水中汆燙約10秒鐘即撈起沖浸冰開水降溫，
冰涼後瀝乾水分備用(擺盤用，可先處理好瀝乾放冰箱，也可當天再處理)。
兩事具備，就等東風了!上場前豆芽菜先置盤中央，
再夾一片片的杏鮑菇擺上，
並以菇傘蓋住開口後淋上醬汁(不用多，見盤底醬汁微微露出菇菇邊緣即可。
最後，裝飾以青蔥、小花等便大功告成，上桌美美亮相。讓眾食客看時目瞪口呆，吃時拍案叫絕。相信五星級的大師傅們也不敢輕忽吧!(因為他們採不到這美美的小花，甚至也不知道這叫什麼花，哈哈!)
雖是家常料理，也能做出優雅精緻質感媲美星級，也能有脫俗創意驚艷饕客。『了解掌握食材的顏色氣味口感等特質後設計料理，心中先有了一幅畫後，感性引導、理性駕馭去合理且漂亮的呈現，還要能簡單的執行。』，秋菊阿嬤說這是他創作料理時的程序和理念。除了印證似鮑魚的鮮甜和風口感、如花綻放的優美擺盤和襯墊豆芽菜塑造立體感等創意來源之深思熟慮外，我想，當然還是要以經驗和熱情為支柱啦!
PS:因為分享過年參考，所以擺盤講究些。如果是平時，擺盤素雅即可，如下圖，是前幾天親友來訪時秋菊阿嬤所做。
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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