◎斗鯧的香煎與紅燒◎年年有餘，是華人社會過年期間最常用的吉祥話，無論是輪到猴雞狗兔哪個生肖年。因此，年夜飯的餐桌上有條魚便成為風俗上的必然。白鯧太貴，退而求其次，選擇肉質也不差的親民魚種做出團圓喜樂的感覺，是這兩年秋菊阿嬤常思考及執行的料理。去年做過黃金鯧，之前分享過花鯧，斗鯧的價格介於黃金鯧和白鯧之間，肉質細緻勝於黃金鯧，香煎紅燒都不錯，大小適合過年圍爐。
有許多家庭過年依例要拜神祭祖，供桌上也要準備一條魚。可是，買油炸好的現成品不安心也怕不好吃，自己油炸又浪費又麻煩，不符現代生活裡廚房的習慣。因此，不須起油鍋的香煎(如上)，拜過之後可繼續加工變身亮麗繽紛有喜氣的紅燒魚(如下)，就是個好的方案。
斗鯧一條(約500公克)，準備紅燒用的青蔥、辣椒、薑、蒜頭很傳統，調味料也傳統糖、醬油、米酒。
薑蔥辣椒蒜切片切珠拍末都備好後，再做魚的處理。因為過年，只許成功，以穩健手法進行，魚身交叉方向各斜畫2、3刀，適量抹鹽(若決定會再予紅燒則不抹鹽)，然後魚身兩側各敷薄薄的地瓜粉(或太白粉，多一道不煎破的保險)。
紅燒醬汁的調配則是米酒50CC、兩小匙糖、醬油60CC再加水約150CC調勻(試鹹度後酌以調整)。
魚身塗抹的地瓜粉很快回潮了，熱鍋熱油(必要)後入煎之，轉小火轉動鍋子使油和熱度均勻分布，若只要香煎不再紅燒則加蓋回壓熱氣助煎熟，若要紅燒則無需上蓋(因為還要二次加工)，約3分鐘試推移魚身再翻面，兩面煎至色金黃而表皮酥。
第一階段的工作就此完成，香煎斗鯧可以上桌了!
倘使要先上供桌，因為天冷，鐵定要加工再製，那就紅燒吧!一點油熱鍋後魚再度回鍋，薑片蒜末加諸其身淋入醬汁，上蓋燒滾。
以尖筷刺入魚身最後處拔出手試溫度判斷，OK之後先將魚盛起。
原鍋醬汁擲入青蔥辣椒，勾點薄芡，再平均淋澆魚上，
那麼，除夕夜便有年年有餘那條繽紛喜氣的魚可以全家享用了!
這麼做，除了形色漂亮，肉質堪稱細緻滑嫩。雖然傳統，卻香雋味永，有些東西啊，還是老的好。
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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