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 ◎酸豆炒肉丁◎酸豇豆,酸裡能沁出甘美的滋味,和酸黃瓜、酸菜等一樣,是許多酷愛鄉土美食老饕心目中的的夢幻佳餚。有季節的味道,有辛勤的味道,更有著先民純誠簡樸的味道。用小肉丁來炒他,以油脂滋潤和襯托,更能提升它的美味境界。

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酸豇豆,是長豇豆(菜豆)經自然醃漬發酵而成,秋冬的傳統市場常見綁成一把一把販售。感念大家吃膩了魚魚肉肉的傳統廚房掌廚~秋菊阿嬤,抵抗不了它的誘惑買了一把(450公克)。他說:『炒五花肉末也可以,但配合酸豆的形狀和質地,我設計以雪花肉(松坂肉)切丁炒出圓潤的視覺和軟Q帶脆口感又有適中的脂腴來增香增滑順,所以順便買了一片松坂肉(約250公克),蒜頭兩粒、辣椒兩條為配料。調味嘛,因為傳統美食,糖、鹽、米酒、醬油即可。』

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酸豇豆事先要加點鹽泡水(約30分鐘,讓他釋出鹽分。)。切肉時,秋菊阿嬤說:「選松坂肉除了視覺口感的考量外,他好切,先切成長條再切成約1公分的方丁,之後,酸豆也切成約1公分的小段。當然,辣椒、蒜頭也都拍好、切好。」

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正式動鍋,一點油熱鍋爆蒜末出香後撈棄,溶滿蒜香之油留鍋中入炒松坂肉丁,並輕輕淋上一圈米酒,

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炒到肉將熟,見色泛白、如蹦跳玉潤圓珠,加一小匙鹽調味炒勻旋即酸豆、辣椒全入鍋。

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約經1分鐘的翻炒後,加1~2小匙糖柔化味覺(視個人口味),

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和少許醬油提味增香增色,再度炒勻後即挾著香氣帶出場了。

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他是傳統鄉土料理,看來不起眼,年輕人也少有人認識這食材,可是他卻是許多老饕鍾愛的季節限定佳餚。微酸回甘,香雋醇湧的醰美滋味是真正的白飯殺手,沛然莫之能禦,凡人遇見他則免不了多吃一碗飯,我是凡人當然也屢試不爽。兩個女兒和孫子們吃過後也被迷住了!

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除了下飯,拌麵也是超級無敵美,多做一些存置冰箱隨時取用,方便實用又是讓人唇齒留香的殺手級秘密武器。就是欣賞像這種表面看來普普,骨子裡卻非常厲害的傢伙。心理一直在想,若我在五十年前中學時期,中午打開便當時發現:便當裡是白飯鋪著一層酸豇豆炒肉丁,那就太太太幸福了,即使是薄薄的一層。 

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  實做、口述:徐秋菊               攝影、整理:林茂仁 

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台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

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留言列表 (15)

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  • 鳥爸
  • 這道
    真的會多扒一碗飯!!!^^b
  • 確實,我每次都這樣。

    新中OB 於 2017/02/05 19:28 回覆

  • mistii
  • 這個是小時候最愛的便當菜之一....

    幾乎要遺忘了,謝寫你的分享.
  • 不客氣,是許多人記憶裡不可抹滅的鄉土美味,不想讓它消失。

    新中OB 於 2017/02/05 19:30 回覆

  • cswen2001
  • 超級讚的味道,
    辣鹹微酸~台南也有間麵店的招牌菜,想不到一吃就上癮了。
  • 是喔!這種麵店我們也喜歡。

    新中OB 於 2017/02/06 22:58 回覆

  • 梅紫子
  • 簡單好滋味~
  • 幸福不在花錢多。

    新中OB 於 2017/02/06 23:00 回覆

  • 甜米
  • 看起來好像很下飯!
    我從沒在菜市場看過人家賣酸豆,
    (可能是看也看不懂所以忽略了)
    下次來注意看看!

  • 有啦!傳統市場或批發果菜市場注意看看!

    新中OB 於 2017/02/06 23:02 回覆

  • 嫣然
  • 吃這道菜可能會多吃一碗飯哦!
    我們這裡好像沒人賣酸豆,還是我沒注意?
  • 鐵定會多添一碗飯,傳統市場多注意一下。

    新中OB 於 2017/02/06 23:03 回覆

  • ㄚ麥
  • 這道菜餚徐爸最喜歡吃了
    他會自己去市場買材料
    接下來就是我的工作
    作法類似,但我沒加糖。
    真的很下飯好吃。
  • 姓徐,客家人?類似傳統醃漬蔬菜的愛好者。

    新中OB 於 2017/02/06 23:08 回覆

  • ㄚ麥
  • 沒錯。徐爸祖先在觀音區。
    ㄚ麥出生龍潭農家,現居桃園、大園城鄉兩邊跑。
    我婆婆比較喜歡醃漬菜,我喜新鮮時蔬。
    感恩分享各式菜餚作法,收穫良多。
  • 秋菊阿嬤也姓徐,祖籍苗栗。福菜是我們家大大小小都喜愛的客家農村菜,家裡有機會都準備好幾瓶。高麗菜乾、花菜乾、老菜脯也是常思思念念的美味。當然,新鮮時蔬烹調的掌握和研究是日常生活的重要活動和樂趣。

    新中OB 於 2017/02/07 20:23 回覆

  • monica
  • 酸豆(中見那字我打不出來@@)我沒吃過
    但我相信很下飯
    簡單又好吃
    謝謝你的食譜^^
  • 酸ㄐㄧㄤ 豆,是菜豆經簡單的鹽水發酵所得,先民累積的生活智慧,確實美味。

    新中OB 於 2017/02/07 20:16 回覆

  • Roger
  • 太棒了, 看了照片心想拌麵會不錯吃. 最後真的看到妳說超級無敵美. 真想找個地方去吃麵加酸豆炒肉丁. 讚
  • 沒錯,現在這時節傳統市場買得到,自己做來試試看。

    新中OB 於 2017/02/08 22:13 回覆

  • ㄚ麥
  • 有緣真好,才會在這裡結緣。苗栗好地方,山青水美。
    秋菊阿嬤(其實她還好年輕漂亮的)真是賢慧的女人這麼會做菜,
    是全家人的福氣,有好口福。
    我的婆婆對醃漬菜很有興趣,喜歡自己動手來。
  • 謝謝美言,人總是該知足,珍惜簡單的幸福。

    新中OB 於 2017/02/08 22:14 回覆

  • 狐狸寶貝
  • 酸豇豆炒肉丁真是好啊,也的確要炒點辣椒提味...是說今天炒起來的辣椒怎麼不紅,原先我以為沒有辣椒還很努力地找才找到蹤影哩 @@
  • 辣椒主要的功能是配色和調味,愛吃辣的人可強調其辣,否則都買不辣的辣椒或把辣椒去籽。

    新中OB 於 2017/02/09 20:45 回覆

  • lulu咪
  • 喜歡這一味淡不加肉肉的
  • 沒錯!不加肉加別的替代品也行。他的酸而回甘,真是美。

    新中OB 於 2017/02/09 20:47 回覆

  • sf
  • 配飯的好菜
  • 拌麵或用來炒飯也很棒。

    新中OB 於 2017/02/12 11:17 回覆

  • Who's 呆呆貓
  • 我愛酸豆~~~~超好吃的!原來市場有在賣整綑的喔?! 已心動.....(流口水)
  • 趕緊去找,這可是季節限定,若沒了,便要等明年囉!

    新中OB 於 2017/03/13 21:37 回覆

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