◎芹菜管素炒杏鮑菇◎芹菜管，繖形花科芹屬植物，是芹菜的品種之一，比一般芹菜顏色為綠，莖管也較粗，又叫粗管芹菜或管芹菜。雖然價格稍貴，但嫩脆多汁的口感勝過一般芹菜，又是百搭食材，清炒、炒肉、炒海鮮均可，很受老饕們喜愛。他在台灣的產期是冬天到春天，也算是季節限定食材，迎接春天的時候就要享受這散發早春氣息的芹菜管。用它來素炒杏鮑菇，不油不膩，兩者的清香混和之下，特像是春天的滋味。
這春寒似盡又未盡的時節，上傳統市場時秋菊阿嬤都忍不住會仔細看看菜攤上是否有漂亮的芹菜管(下圖中)或芹菜(下圖左)，當季的他們物美價廉又可口。
現代的年輕媽媽，關心環保也講究飲食的健康和安全，女兒也不例外，前幾天帶了一罐鹽麴給秋菊阿嬤料理用。秋菊阿嬤試用過後說:『味道溫和，不錯，能帶出食材的自然鮮甜。』『就乾脆自然健康取向到底，用鹽麴炒早上買的那一把芹菜管加兩顆杏鮑菇吧!我再找兩顆蒜頭和一條辣椒就夠。』(不用鹽麴，用普通的鹽也行啦!)
看著他把挑好的芹菜管切成約3~4公分的小段後，撕剝起杏鮑菇來。
我很納悶的問他:『為什麼不切長條就好?』他說:『這就你有所不知了!每個料理方式都要適材適性，盡量讓食材發揮他的潛能。杏鮑菇以掰撕的方式處理，口感上除了原來的脆韌有致之外還會有鬆彈並蓄之效，視覺上也能因交互錯落不黏沾而更有立體感。』『還有，等等我用的方法會讓他鎖住鮮甜，嘗起來更美味。』
什麼方法呢?答案是:『先焙他!』見他把蒜頭、辣椒準備妥當後，以中火未加油直接乾鍋焙炒杏鮑菇，
約2分半鐘，杏鮑菇變色變稍軟，將之推至一邊，鍋中入油，開大火爆蒜頭出香再撈棄(不撈棄也可啦!)，所留蒜香之油中下芹菜管速速翻炒，
不到一分鐘，芹菜管顏色浸潤了，將熟了!下鹽麴調味(邊試邊加，因為鹽麴鹹度較低，沒鹽麴則用鹽即可。)
鹹度OK了!再把配色用的辣椒置入，
最後，加少許香油，翻拌數下即可起鍋。
確實，盛盤之後賣相較具立體感，而杏鮑菇的口感豐富滋味多層次，配上當季芹菜管的鮮甜嫩脆多汁，好像春天在你口中爆開一樣。
如果，你以前因為吃了不當季的一般芹菜，而有纖維粗、乾硬難下嚥的不良印象而對他敬謝不敏。那麼，請你試試現在當季的芹菜管，一定會讓你改變觀念的!
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
留言列表
