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 ◎芹菜管素炒杏鮑菇◎芹菜管,繖形花科芹屬植物,是芹菜的品種之一,比一般芹菜顏色為綠,莖管也較粗,又叫粗管芹菜或管芹菜。雖然價格稍貴,但嫩脆多汁的口感勝過一般芹菜,又是百搭食材,清炒、炒肉、炒海鮮均可,很受老饕們喜愛。他在台灣的產期是冬天到春天,也算是季節限定食材,迎接春天的時候就要享受這散發早春氣息的芹菜管。用它來素炒杏鮑菇,不油不膩,兩者的清香混和之下,特像是春天的滋味。

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這春寒似盡又未盡的時節,上傳統市場時秋菊阿嬤都忍不住會仔細看看菜攤上是否有漂亮的芹菜管(下圖中)或芹菜(下圖左),當季的他們物美價廉又可口。

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現代的年輕媽媽,關心環保也講究飲食的健康和安全,女兒也不例外,前幾天帶了一罐鹽麴給秋菊阿嬤料理用。秋菊阿嬤試用過後說:『味道溫和,不錯,能帶出食材的自然鮮甜。』『就乾脆自然健康取向到底,用鹽麴炒早上買的那一把芹菜管加兩顆杏鮑菇吧!我再找兩顆蒜頭和一條辣椒就夠。』(不用鹽麴,用普通的鹽也行啦!)

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看著他把挑好的芹菜管切成約3~4公分的小段後,撕剝起杏鮑菇來。 

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我很納悶的問他:『為什麼不切長條就好?』他說:『這就你有所不知了!每個料理方式都要適材適性,盡量讓食材發揮他的潛能。杏鮑菇以掰撕的方式處理,口感上除了原來的脆韌有致之外還會有鬆彈並蓄之效,視覺上也能因交互錯落不黏沾而更有立體感。』『還有,等等我用的方法會讓他鎖住鮮甜,嘗起來更美味。』

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什麼方法呢?答案是:『先焙他!』見他把蒜頭、辣椒準備妥當後,以中火未加油直接乾鍋焙炒杏鮑菇,

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約2分半鐘,杏鮑菇變色變稍軟,將之推至一邊,鍋中入油,開大火爆蒜頭出香再撈棄(不撈棄也可啦!),所留蒜香之油中下芹菜管速速翻炒,

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不到一分鐘,芹菜管顏色浸潤了,將熟了!下鹽麴調味(邊試邊加,因為鹽麴鹹度較低,沒鹽麴則用鹽即可。)

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鹹度OK了!再把配色用的辣椒置入,

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最後,加少許香油,翻拌數下即可起鍋。

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確實,盛盤之後賣相較具立體感,而杏鮑菇的口感豐富滋味多層次,配上當季芹菜管的鮮甜嫩脆多汁,好像春天在你口中爆開一樣。

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如果,你以前因為吃了不當季的一般芹菜,而有纖維粗、乾硬難下嚥的不良印象而對他敬謝不敏。那麼,請你試試現在當季的芹菜管,一定會讓你改變觀念的! 

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實做、口述:徐秋菊               攝影、整理:林茂仁   

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台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

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留言列表 (11)

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  • 美麗少婦
  • 喜歡~

    來一盤吧!
    家常美食~
  • 太好了!現在傳統市場可買到鮮嫩的芹菜管,杏鮑菇更是容易購得,把握時間,享受春天的感覺吧!

    新中OB 於 2017/03/14 20:38 回覆

  • 嫣然
  • 今晚吃了芹菜管炒小捲,還未做過炒杏鮑菇,下回試試。
    謝謝分享做法。晚安
  • 對!他是百搭食材,炒肉、炒海鮮都行,和杏鮑菇算是素菜料理。

    新中OB 於 2017/03/15 22:41 回覆

  • Celine
  • 杏鮑菇以掰撕的方式處理,
    口感上除了原來的脆韌有致之外還會有鬆彈並蓄之效,
    視覺上也能因交互錯落不黏沾而更有立體感。

    謝謝你,先記起來了,
    煮菜的學問還真多→我有空還要多學習呢!
  • 不客氣,相互分享參考彼此的經驗吧!確實,花點時間掰撕稍焙乾方式處理杏鮑菇,會得到不錯的效果,相、味、口感都提升不少。

    新中OB 於 2017/03/15 22:45 回覆

  • 海德堡
  • 芹菜管旳翠綠搭杏鮑菇的潔白與辣菽絲的紅艷
    這盤菜不說口感的鮮甜,光看著就賞心悅目
  • 是啊!雖是素菜,色香味都達水準,趁芹菜管當季,享受享受吧!

    新中OB 於 2017/03/15 22:47 回覆

  • cc
  • 吃素也很適合(改放薑絲可以吧)太棒了!這道一定要試試,訣竅很讚唷!*.*
  • 當然可以,自己可加以應變,巧妙各有不同,不必過於拘泥。

    新中OB 於 2017/03/15 22:49 回覆

  • ㄚ麥
  • 芹菜管清脆清香,我們很愛。
    很好的蔬菜,可以搭配很多食材。
    杏鮑菇用撕的,下次試試看,平常我都用切的。
  • 撕成長條、焙過再炒,口感、香氣、視覺都豐富了!

    新中OB 於 2017/03/16 22:16 回覆

  • 鳥爸
  • 炒得的時候
    一定是滿室香啊!!!^^b
  • 真的!端出來的時候更是動人哪!

    新中OB 於 2017/03/17 19:50 回覆

  • 文字旅人
  • 超下飯的一到爽口菜 ........

    C.應該不小心還會多吃一碗飯的!!!
  • 芹菜管,確實是被許多人忽略的美味,樣子普通卻很厲害。

    新中OB 於 2017/03/17 19:52 回覆

  • sf
  • 杏鮑菇先倍一下很香
    色香味俱全
  • 沒錯,針對食材的性質設計料理方式。

    新中OB 於 2017/03/17 23:47 回覆

  • 寶寶
  • 看起來好好吃,原來杏鮑菇可以剝撕成細條狀啊,好神奇,讚!
  • 食材特性、火候、調味、擺盤~料理大原則。

    新中OB 於 2017/03/17 23:46 回覆

  • lulu咪
  • 秋菊姐是大廚師吧~敬佩

    這些細節真的很受用

    每天享受著這樣的樂趣

    真的很幸福~喜悅滿檔
  • 是分享累積了三、四十年的廚房經驗啦!

    新中OB 於 2017/03/26 20:55 回覆