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 ◎素炒桂竹筍◎每年4、5月是桂竹筍的產季,幼嫩又多汁、鮮美又特殊的滋味,很令酷愛傳統料理的老饕們推崇。當季的桂竹筍,素炒便美味無敵。炒桂竹筍人人能做,簡單至極,可若有些眉角再注意的話,口感上乘且調味與筍味美妙交融,不必炒肉即是白飯殺手。

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前天晨運回程在初鹿街頭見三五原住民圍坐著剝箭竹筍~春季花東常見景象,旁邊還有一大桶煮好泡在冷水中的桂竹筍。興奮趨前寒暄,得知是昨日採筍後連夜剝殼煮燜後泡於冷水降溫的新鮮貨~(若自己要從採筍到燜煮都來,實在太費時費工了。),秋菊阿嬤毫不猶豫就買了兩斤。他說: 『這桂竹筍素炒便極美味,連小孩都喜歡。中午先炒一斤吧!沒吃完的下一餐再上也不遜色。』『素炒嘛,只要三顆蒜頭、一條辣椒。調味料也只用鹽和醬油,簡單的鄉土味。』

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切圈切條都可以,可秋菊阿嬤為了口感和入味一致~先撕成細長條再切段。 

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辣椒切好、大蒜拍剁成末,準備工作即成,很家常的感覺。

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第一、熱鍋時油要比平常炒菜多一些(對象質地不同),爆香蒜末後筍子辣椒齊下鍋(怕辣者辣椒可起鍋前再下。)

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翻炒幾下便以一匙鹽、適量醬油調味(增色增香,先不宜多),

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再炒勻、炒熱了!第二、注入水約250CC(若愛軟化味覺可加一小匙糖或一點味精),燒滾上蓋。

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第三、約兩分多鐘掀蓋,邊翻炒邊收乾水分(讓筍子完全吸入調味,而非僅附著其上),

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第四、收乾起鍋。(收乾前可試味決定是否酌加醬油,筍味和醬油味會產生美妙化學變化。)

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不愛吃筍子的人滿少見的,所以炒桂竹筍應該是雅俗共賞、老少咸宜吧!有的人不花俏、不善言語但實在又有用,這盤素炒素炒桂竹筍可堪比擬。有廣告云:炒菜不用放肉絲!炒桂竹筍就不用。有人懷疑:下飯料理一定要葷食嗎?這素炒桂竹筍確確實實是個白飯殺手!!!

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實做、口述:徐秋菊   攝影、整理:林茂仁  

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