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◎地瓜葉之一菜兩吃◎颱風前鄰居好友皇慶阿嬤給了一大袋現採連莖的地瓜葉,吃了幾餐還剩一大包在冰箱裡。颱風後菜價又貴得叫人心驚,正好可以將他的效用發揮到極大值。秋菊阿嬤看了看現貨,說:『別老是汆燙或油水炒,我挑一挑,鮮甜脆嫩的葉梗拿來炒肉,葉子的部分就煮湯,來個一菜兩吃吧!』

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當下,把地瓜葉取梗、撕皮、分段,梗葉分離洗淨備妥。

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梗的部分(約有250公克)取來二層肉(150公克)切細長條搭配,豪邁炒他一盤,一根辣椒兩粒蒜頭自然是免不了。

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要求美味,肉要先醃過,還要菜肉分開處理。打兩粒蒜頭成末加在肉上,還需些許米酒(去腥)、一匙糖、醬油讚聲,

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然後,添加一點橄欖油和太白粉後抓揉均勻醃著。

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此時,把辣椒切好,再打兩粒蒜頭即準備妥當。

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 一點油熱鍋爆香蒜末、入地瓜葉梗、一匙鹽、淋一圈米酒,吱一聲,在煙霧卯起中快炒,此乃炒菜基本動作。

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接著再加約150CC的水翻炒(共炒約4分鐘,水量和時間視本身喜歡的質感斟酌,有人愛軟有人愛脆),見顏色加深浸潤則先盛起備用。

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後半段,原鍋以適量油熱鍋後炒肉,至顏色泛白擲入辣椒絲,

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翻炒幾下便將炒好的葉梗匯入齊炒,炒勻了,試味OK即可起鍋上桌。

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有了肉,質感升級了!葉梗鮮嫩脆甜肉柔滑,是精心經營的料理,不是隨便虎弄的草草了事。

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地瓜葉原算是半個野菜,自研究單位公佈為抗癌、抗氧化食材名列前茅之佼佼者後更備受青睞,傳統市場裡天天都看得到。通常是當作類似野菜以汆燙沾醬或油水炒料理之,若用來煮湯,好像無可避免的有點怪怪的下味,秋菊阿嬤也想了辦法讓他消除異味也讓也升級。

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秘密武器是什麼?~是味噌和雞蛋加一根蔥。

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有高湯當然更好,沒高湯的話味噌也就夠了!30~40克的味噌用漏勺揉壓溶解在滾水中,再將切成小片的地瓜葉(120~150克)置入,

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再滾起,然後打得不怎太勻的蛋液繞圈緩緩倒入,

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蛋液當然很快凝了!速速擺進切好的蔥珠、幾許香油滴入稍微攪勻便完成了!

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這樣處理,雖低調但很厲害。若沒自己現採的地瓜葉,到市場買兩把,梗葉分開處理,有水準的、營養夠、能下飯的菜有了!不低俗下味的湯也有了!一菜兩吃,皆大歡喜,又不低貶了地瓜葉,給他應有的尊榮。PS:地瓜葉油水炒也很棒,之前分享過,可以點來參考。

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  實做口述:徐秋菊  攝影整理:林茂仁     

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台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

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留言列表 (5)

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  • 訪客
  • 好棒的做法
  • 謝謝欣賞讚美。

    新中OB 於 2017/08/08 15:50 回覆

  • 太陽公公
  • 這叫一菜兩吃
  • 沒錯,利用梗、葉不同的特質做一菜兩吃。

    新中OB 於 2017/08/08 15:51 回覆

  • 嫣然
  • 我還不曾將地瓜葉的葉子和梗分開煮過.
    不錯的煮法.
  • 梗鮮甜而有脆度,適合炒,而且免得葉之軟爛與之互相影響賣相。

    新中OB 於 2017/08/08 15:54 回覆

  • sf
  • 梗有炒蒜頭吃過
    煮湯沒試過
    1蔡2 吃.好
  • 對啊!一菜兩吃頗好的,提升炒地瓜葉梗的位階,美化不少。只要再考慮如何讓葉子煮湯也呈現美味。

    新中OB 於 2017/08/08 17:21 回覆

  • Roger
  • 太棒了, 如此完全突破以往的習慣. 讚,
  • 是啊,也該給地瓜葉應有的尊重。

    新中OB 於 2017/08/10 05:32 回覆

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