台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

 ◎麻油薑片素炒澎湖絲瓜◎  澎湖絲瓜，比一般絲瓜多了鮮脆多汁的口感，好像絲瓜的軀體裡住了一個水果的精靈。這類似水果的感覺也有些人不習慣，所以做澎湖絲瓜料理的時候，如何使這潛藏的精靈恰到好處的舞動起來，使他的鮮脆毫無違和地挑動味蕾和視覺而令人驚艷、令人振奮，便是主要的課題。

絲瓜，有兩個明顯的問題，一是性冷，二是可能有土腥味。這兩個問題剛好都可以用薑片和麻油來中和，甚而產生悠香的底蘊。至於嫩薑片，他不是跑龍套的路人甲，是重要的第二主角。另外，再加一點的枸杞，則是增色潤味，猶如合音或伴舞。

3條約600公克的澎湖絲瓜洗淨削皮之後，刀工有些思考及改變的空間。因為上下粗細差甚多，全數橫切圈片可能不協調，所以採滾刀切斜片。好處是大小一致且片片綠皮部分均等。(炒後呈現色鮮質脆的來源是綠色部分，白色囊肉會萎縮消減。)

嫩薑片，大約50~60公克就夠，當然枸杞洗淨先泡水備用。

和其他麻油料理相同，1.適當麻油入鍋，不待熱鍋便下薑片，2.慢炒煸出香味後絲瓜入，米酒淋，3.再加水約50CC，4.翻炒滾了即上蓋燜之。(如下)

燜約半分鐘~1分鐘，掀蓋翻炒至絲瓜顏色由白綠轉鮮綠便可加枸杞以及加鹽調味。(照自己口味見機行事，愛軟者則燜久炒久些。)

最後，翻炒均勻便完成起鍋。

澎湖絲瓜裏頭，真的是住了個水果精靈，比普通絲瓜脆而多汁不軟糜，而且顏色能維持鮮綠不變黑晦，即使是菜涼了!而這個做法吃來，水果的脆感不但不會突兀，還造成有超優質量的感覺，爽口極了!實至名歸的一盤炒菜，當然，你若習慣爛糊糊的絲瓜感覺又另當別論了!果真如此，也請你務必試試看，試試這保持鮮脆的麻油薑片四炒澎湖絲瓜。

實做口述:徐秋菊  攝影整理:林茂仁