台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

◎水蓮炒肉絲◎對於青菜，台式的家常料理中最多是以熱炒處之，水蓮也不例外。而熱炒中，除了以蒜、薑、破布子、菇類、豆干等素炒外，炒肉絲是最通俗的做法，幾乎每種青菜都可行，也幾乎是台味的經典印象了!但是，青菜炒肉絲也不是一成不變的程序，也不是夯不嚨東一股腦全進鍋胡炒一番，還是要根據食材的特性調整應對之道。

水蓮之特性是比較容易對付的一種，他比較不會變色變形，不需要菜和肉分別炒熟再混和，可一鍋到底。水蓮一把，大概配100~120公克的豬肉(牛、羊肉亦可)，基本熱炒配料~蒜和辣椒是一定的。另外則是台菜的得力秘密武器~醃漬破布子，十幾顆帶些醬汁就夠。

和前一篇相同，水蓮洗淨切成約5公分的段落，豬肉配合切絲。辣椒則配合破布子不切絲而切成珠~統一中有變化，變化中有統一。

肉先稍微處理會比較好炒也好吃，以一點米酒、太白粉、橄欖油先抓揉均勻。 

接著，不用等，立即可以適量油熱鍋爆香蒜末再入辣椒炒之，旋即肉絲入鍋翻炒至肉色表面略泛白。

這時水蓮從容置入，馬上淋上一圈米酒，香氣隨煙霧迷漫鍋頂。

約半分鐘的翻炒後加入破布子和醬汁，予於翻炒並試味，

再經過不到半分鐘，熟了!勻了!大功告成。

他不是什麼精玄名菜，只是普通家常台味，卻經由這方式潤飾了水蓮的味，凸顯了水蓮的美。水蓮說:這不是我一個人的功勞，而是整個團隊的成就。雖然我掛名主角，若沒有肉絲的香腴來澤潤，破布子的甘醇來柔美，還有蒜頭、辣椒的加分，我不會有這等表現、這等境界。

  實做口述:徐秋菊  攝影整理:林茂仁