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 ◎麻油韭菜炒豬肝◎韭菜炒豬肝(或豬肝炒韭菜?),是日式居酒屋裡常見的中華料理,通俗又經典。這道菜也有許多不同的想法所衍生的不同料理方式,有人豬肝抓粉有人不抓,有人分開炒好再混有人一次炒好,所謂戲法人人會變巧妙各有不同,沒一成不變的準則。為了口感、滋味和賣相之美,秋菊阿嬤當然也有自己的看法。 

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豬肝富鐵質和維生素,益肝養血,記得在小時候可是生病時才吃得著的補品。那天在都會型大賣場秋菊阿嬤買到了一塊上好的粉肝,問我:『還記得日劇深夜食堂裡的韭菜炒豬肝嗎?今天做來下酒,如何?』哈!我當然是點頭如搗蒜囉!250公克的豬肝,配上韭菜150公克、豆芽菜100公克、和薑蒜辣椒各一,很快地,他便將材料備妥了!。  

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豬肝的前處理很重要,為了口感切成約0.8~1公分的片狀,然後在流動的水中沖洗、換水,至不再流出血水為止(除了清潔也去腥)。接著,為了味覺和去腥要醃他幾分鐘,拍切些薑末、蒜末,加一小匙糖、鹽,適量醬油、米酒和麻油抓勻後靜置(也有不少人會加些太白粉滑嫩他,可是秋菊阿嬤說這豬肝品質不錯,小分子的太白粉就免了吧!)

醃豬肝的時間就做其他處理吧!豆芽、解菜洗淨,韭菜切成約豆芽長度的段落(也有人把頭部白硬部分切除,只留綠葉),辣椒也切好備用。

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由於秋菊阿嬤想再講究擺盤上的美感,決定分開炒菜和豬肝(而且最後也不將之炒混)。先在豆芽韭菜上撒一小匙鹽,適量由熱鍋後即刻入炒,炒至九分熟(約50秒)即盛盤擺妥(他會繼續熟成)。

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然後原鍋加一點油再炒豬肝,很快,約20~30秒,豬肝定形便下辣椒,

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再炒約20~30秒即可起鍋(豬肝不可炒老炒硬。),盛起鋪在適才的韭菜豆芽上。

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原先就定位在下酒多於下飯,因此豬肝就切的比較大器,可以夾起一塊慢慢小口品嘗細酌,再轉而感受韭菜豆芽之爽脆鮮香,滋味真的很棒!無怪乎是居酒屋經典名菜。

年紀漸大有許多記憶漸模糊,深夜食堂之印象只剩韭菜炒豬肝還算鮮明。三國演義故事情節也淡忘幾乎殆盡,只剩下曹操的『對酒當歌,人生幾何?、、、何以解憂?唯有杜康。』了!哈哈哈!!!

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實做口述:徐秋菊  攝影整理:林茂仁  

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台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

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留言列表 (4)

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  • 莫赤匪狐
  • 秋菊阿姨還兩樣分開炒真厚工,如果是我就炒在一起,這樣光吃豆芽菜也有味道啊 XD
  • 當然,功能性和成型的定位不同則處理方式就不同,有人分開炒好再混炒,有人先炒豬肝再入炒韭菜一鍋到底,都可以講出所訴求之道理。

    新中OB 於 2017/12/27 22:13 回覆

  • ㄚ麥
  • 好吃的料理要有變化
    韭菜炒豬肝,我還不曾這樣料理過。
    大都用來煮湯喝,下次換這個做法,韭菜家裡有種很方便。
  • 煮湯也是經典台菜,炒韭菜下飯佐酒均佳,可以是。

    新中OB 於 2017/12/29 23:10 回覆

  • lulu咪
  • 好細緻的烹飪~真的好棒
  • 謝謝!新年快樂!

    新中OB 於 2017/12/31 23:22 回覆

  • sf
  • 也喜歡炒豬肝
    不過現在都少吃
    說吃這膽固醇多.吃內臟不好..
    只能偶爾嚐了
  • 那當然,再好的東西吃得太多都不好。新年快樂!

    新中OB 於 2017/12/31 23:23 回覆