台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

日前跑了一趟南台灣，和親戚到全省知名的老牌台菜餐廳吃飯。席間端上桌的一盤水煮鮮蝦居然全無挑泥腸，長長黑黑煞風景的泥腸礙眼又倒胃口。兩人不以為然地感嘆:台灣的職人精神怎麼了?這是名聲響亮的台式餐館不是吃到飽餐廳呢!是否勇敢的台灣人不計較吃進泥腸?或者蝦子不挑泥腸已成台式飲食文化的一部分?那師傅們初學料理時老師教的那一套標準呢?眾人勸我看開點，別太在意。看來，要吃乾淨沒黑色泥腸的鮮蝦只有在家自己做了。

回到家裡，秋菊阿嬤說:冰箱裡還有八條白蝦，水煮做盤沙拉，大熱天享受享受順便吐一吐昨天的氣吧!!配了半個洋蔥、半條青椒。他說:別誤解青椒不好入菜涼拌沙拉，其實若你切得夠薄，他可事鮮甜口感又脆嫩呢!洋蔥也相同切得越薄越好!切好後先鎮於冰水中。

接著照標準程序處理蝦子，第一，剪去頭上會刺人的銳角。第二，剪掉礙手或礙口的腳。至於眼睛之前的部分要不要也修掉，就看你自己決定了。

然後抽泥腸，取竹籤自2、3節之間刺入再挑起，即可把泥腸去除。若中途泥腸斷了，可從末節再挑一次。

汆煮蝦子要控制好時間，兩片薑、加一點鹽和米酒煮滾水後置入蝦子，大概水再度滾翻即可撈起(約一分鐘，以筷子試夾蝦身感覺有硬度)。

撈起之蝦立即沖泡冰開水降溫，同時，洋蔥青椒正好瀝水備用。

接下來，怎麼擺盤就看個人和場合了!若要宴客，那青菜就要多準備些，剝好蝦子鋪在上面，淋上胡麻醬或油醋等就是一盤質感很棒的宴客菜。若是自己享用，那蝦子就可以不用先剝，醬也不必先淋，一樣可以是漂漂亮亮、乾乾淨淨、清清爽爽的優質享受(如下圖)，何必吃土?

實做口述:徐秋菊                           攝影整理:林茂仁