A17_9727-1.jpg  

正宗台灣傳統料理之炒苦瓜應該是炒丁香或蔭豉,昔日農業社會普遍節儉樸實,炒菜都為了下飯要重口味,還要多炒些以便剩菜擺進菜櫥裡下餐再吃,於是,苦瓜炒丁香或蔭豉就很符合要求,他即使冷了也很好吃。

A17_9711-1.jpg  

近年來的苦瓜沒像今年這麼便宜過,傳統市場裡大約三條50元,不吃更待何時?一條苦瓜半小碟丁香、兩粒蒜頭一根辣椒還有一枝可有可無的青蔥。

A17_9640-1.jpg

先做前處理,丁香洗過並泡水,苦瓜去頭尾後切半,為了口感裡面的囊和籽要刮除乾淨。(如下)

page2.jpg

然後再各自對剖成四瓣,然後斜切成約0.8公分厚的長片狀,為啥?第一,可以依自己要的長度決定斜切角度,不論苦瓜大小都能統一。第二,減少苦瓜彎曲的弓度,避免炒翻時斷裂(如上)。當然,辣椒、蒜頭、青蔥也要先切好備用,丁香瀝水,主配料都先打理好才從容動鍋,別學奧利佛耍帥,臨時亂切亂抓亂丟,那是電視節目為了效果才這樣演(如下)。 

A17_9670-1.jpg

適量油熱鍋後先炒丁香到香味飄逸,接著蒜末辣椒一起入鍋爆香,之後苦瓜置入翻炒並加一匙鹽,

page3-1.jpg

還有約30CC的醬油調味,再加入清水至淹到苦瓜約一半處。

page3-2.jpg

小心翻拌均勻後即上蓋燜煮。約6~7分鐘掀蓋慢慢收乾湯汁。

page4-1.jpg

湯汁將乾苦瓜亦呈半透晶瑩狀,則下青蔥珠(可免)再滴些香油,翻炒幾下即可起鍋。

page4-2.jpg

也許有人說,苦瓜炒鹹蛋不是比較有名嗎?個人認為,炒鹹蛋並不傳統,是電視等傳播媒體發達之後才在啤酒屋、熱炒店打開流行跟風的取寵之作,如果是下酒,則不必等他涼就會在杯緣留下濃濃腥味,涼了更甚。所以,苦瓜還是炒丁香或豆豉最傳統對味,也最雋永。 

A17_9728-1.jpg  

實做口述:徐秋菊                           攝影整理:林茂仁

創作者介紹
創作者 新中OB 的頭像
新中OB

台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

新中OB 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • 莫赤匪狐
  • 苦瓜果然還是要炒豆豉啊 (握拳)
  • 沒錯!豆豉或丁香,炒鹹蛋其實低味,個人認為。

    新中OB 於 2018/06/11 11:24 回覆

  • lulu咪
  • 好棒的一道料理~喜歡
  • 隽永美味,涼了也好吃。

    新中OB 於 2018/06/11 11:28 回覆

  • S媽
  • 今天來試試
  • 太好了!祝烹飪大成功。

    新中OB 於 2018/06/11 14:20 回覆

  • cc
  • 感覺苦瓜很好吃.很棒!沒錯!要先備料好再亨煮,我也是這樣子料理晚餐的,丁香加了水不會沒有脆度嗎?(我都加蒜頭清炒脆酥口感。)*.*
  • 丁香主在香氣配合,若不泡軟會偏硬則吃來礙口,除非炸酥之料理。

    新中OB 於 2018/06/27 12:02 回覆