台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

刺瓜仔封，就是大黃瓜鑲肉。他和苦瓜封一樣，是台灣家常料理裡的經典宴客菜，常在年節、廟會、或請朋友吃飯時出現。將農村平價食材，以踏實的料理手法呈現樸實醇厚之美味，刺瓜仔封具有台灣昔日農業社會的精神和況味。還有，用相同的餡料也能做成另一種美味~高麗菜捲。

在簡樸的農業時代，他可算大菜，用料和程序都比較講究些。秋菊阿嬤復刻這道料理用刺瓜兩條(2000公克)、絞肉700公克、魚漿300公克、洋蔥200公克、筍塊180公克、紅蘿蔔80公克、芹菜一株做為主、配料，純樸地呈現(如下)，當然也可以再添干貝、蝦仁、香菇、、、等高價食材，不過，會有些浪費。 

動作開始，絞肉先以一些蔥薑水拌揉醃之去腥，接著，紅蘿蔔、筍塊、洋蔥等先切片，再切條，最後切成細丁。在芹菜也切成細末後，連同所有配料和魚漿匯入絞肉上。(如下)

然後調味，一匙糖、兩匙鹽、幾許胡椒粉、香油、醬油加入後攪拌均勻備用。(如下)

刺瓜當然也要處理，去頭尾、削皮、切成約2公分多厚度的圓塊狀之後再一一挖出內囊和籽。為了美觀和祥和意象，可將邊緣在略修，呈現渾圓。(如下)

準備好了，就入餡吧!刺瓜圈塊內側先抹些地瓜粉、注入餡料、小心修抹漂亮(如下)。

最後，蒸他就是小事了!以爐火或電鍋均可，水滾上蓋蒸約20~30分(如下，視食材之厚薄以尖筷測試定奪。)

蒸好的刺瓜封可煮湯或燴或其他變化料理，若要燴之立即上桌，則將蒸出的湯汁倒入鍋中勾芡加香油再淋澆其上，裝飾後便可完成，端上桌宴客去也(如下)。

相同的餡料，也能做成滿受歡迎的高麗菜捲。高麗菜由中央柱頭刺切，取下完整菜葉後由粗梗剖半，再個別將粗梗切除(粗梗硬，無法包)。接著入滾水中汆煮約1分鐘使之軟化，立即撈起沖冷水降溫。然後，每個半片的高麗菜葉恰可包一條高麗菜捲，若有破洞則無妨以其他碎片補之。(如下)

至於蒸熟及蒸熟後的燴或煮湯，便和刺瓜封雷同了!想重溫農業時代節慶時的樸實醇厚宴客菜嗎?試試看!趁刺瓜便宜的時候。

實做口述:徐秋菊                           攝影整理:林茂仁