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到底要如何才能炒出香、脆、甜又美的高麗菜?

說高麗菜是台灣的全民蔬菜,一點也不為過!每個家庭的三餐中,它出現的頻率最高了,而炒高麗菜,則是最普遍的料理方式。但是,有許多的廚房新手對於炒好高麗菜的定義和方式,頗有疑問。因為,以前阿嬤的上鍋蓋燜到熟軟的老台味炒法好像會破壞營養素,還有它的鮮甜!好像和餐廳師傅炒出來的口感差別很多。秋菊阿嬤平常炒高麗菜就有幾個小撇步,上個月大女兒參加太魯閣馬拉松賽,回程帶了幾個一起參加的年輕朋友到家小住,秋菊阿嬤就曾炒了一盤高麗菜,一上桌便立即被吃光清空,若不是還有好多道菜可能還會再續盤喔!現代炒高麗菜,講究的是香脆又鮮甜,和以前我阿嬤的農業時代做法大不相同了!

  

冬天是高麗菜的產季,又大又美又好吃又便宜,不好好吃它更待何時?而且,昨天那顆高麗菜也才用了一半,材料現成啊!所以一大早,喝咖啡時我便央求秋菊阿嬤中午炒一盤高麗菜,順便分享。起初,她還認為太簡單大家都會,會惹來訕笑而不答應。可是我說,把看是無用的東西變成有用,將平凡的事物呈現它的不凡之美,不正是我們的方針和喜歡嗎?更何況"魔鬼藏在細節裡",還有"平凡中也有智慧",也許可以幫到些廚房新鮮人哦!她才答應。

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因為是炒高麗菜,當然材料好簡單。高麗菜500克,蒜瓣3個,紅辣椒1顆,蔥、金鈎適量。(因為昨日已將綠色菜葉用完,怕太白,所以用青蔥增加視覺效果,味道也不突兀)

小撇步1:金鈎可提味提鮮,讓味道更有層次,加分不少。

小撇步2:若高麗菜已無綠色葉,可用青蔥尾段增色。

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高麗菜去梗後用手剝開或切開,為何?因為梗粗硬,和葉片熟成所需時間不同,影響整體快炒成效及口感。

再泡冷水中5分鐘。為何?因為高麗菜非現摘,更何況一顆高麗菜要好幾餐才吃得完,所以都脫水了。泡水,讓它活過來,恢復鮮脆,這很重要!

PS:此步驟也可先整片菜葉洗後浸水5分鐘,再去梗,再切,多一丁點不便,但少些營養的流失!

小撇步3:和葉片步調不一的梗要先去掉。

小撇步4:下鍋炒之前要泡水5分鐘。

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高麗菜泡水的時間正好把配料準備好,辣椒剖開斜切(怕辣者去籽)、青蔥也斜切成段,蒜仁拍碎切成末。

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5分鐘到,瀝去水,加適量鹽調味分散在菜葉上 。為何?因為快炒即要起鍋,怕調味時措手不及,或不均勻。

小撇步5:下鍋前先調味,將鹽先分散灑於菜葉上,才能又快又平均

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加點油熱鍋至冒煙(表示夠熱),金鈎、蒜末先爆香到成黃褐色。

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然後所有材料加入翻炒,並馬上淋一些米酒(勿用水)

小撇步6:材料入鍋即加米酒快炒,又快又提香。

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最後快炒約1分鐘(我在場見證),見菜葉稍微軟化,即可起鍋,修飾修飾便上桌去囉!

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如果想變化味道,起鍋前加一匙烏醋稍拌炒兩下,又是另一種絕佳口味!

小撇步7:起鍋前加一匙烏醋變化口味(此招也可用在炒豆芽菜)

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這盤炒高麗菜總花費,包含水電瓦斯應不到20元,經濟實惠效益高。如果你是這樣做的,保證吃到最後一口都是香脆可口,即使屑屑,即使冷了,有下圖為證。

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還要覆述一遍嗎?

小撇步1:金鈎可提味提鮮,讓味道更有層次,加分不少。

小撇步2:若高麗菜已無綠色葉,可用青蔥尾段增色。

小撇步3:和葉片步調不一的梗要先去掉。

小撇步4:下鍋炒之前要泡水5分鐘,使菜葉回鮮。

小撇步5:下鍋前先調味,將鹽先分散灑於菜葉上,才能又快又平均。

小撇步6:材料入鍋即加米酒快炒,又快又提香。

小撇步7:起鍋前加一匙烏醋變化口味(此招也可用在炒豆芽菜)

實作、口述:徐秋菊                攝影、整理:林茂仁

後記:秋菊阿嬤說:"你PO完上一篇,搞到深夜,現在不到24小時,又要打上這篇,幹嘛這麼累?"

       第一、趁高麗菜便宜好吃,打鐵趁熱,也為農民盡一點心力,事不宜遲。

       第二、誠實、歡喜、努力做自己,做對的事。不譁眾取寵,不掉弄玄虛,不裝模作樣,就只是要分享。現在是幾篇薄薄的,以後累積多了,做好分類目錄,我們可能可以是本厚厚的參考書,對別人有幫助,而不是一堆便條紙。畢竟,不年輕了!(即使掛了,也可已傳給女兒做紀念啊!)女兒知道,可能又要笑我,就炒一盤高麗菜嘛,哪有那麼多道理!

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