台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

週日早上和朋友們到山上健行，沿途見路邊野生昭和草肥美招手，識貨者當下當然忍不住囉，回程時各家都採了一大把。秋菊阿嬤說:晚上就炸一盤飛機菜加菜吧!也算是健行收穫。
飛機菜，就是昭和草~俗稱山茼蒿，有圓葉有裂葉，可煮可炒可炸，老饕心中的美味野菜。尤其是裂葉昭和草，炸起來酥脆有特殊香氣，外型漂亮，讓他在日式料理擺盤登場也非常稱頭。
挑選早上所採較細嫩完整美麗的大葉片洗淨，將酥炸粉調水成稀漿(秘密武器~可加些氣泡水和美奶滋)。每個葉片沾裹粉漿後置入160~180度的油鍋中，由於葉薄快熟，手腳也要快，很快就可撈起瀝油。(如上下)
上桌後，沾椒鹽、蘿蔔泥均是無敵美味，爽口續嘴，快速清盤。不花錢但難得的老饕級享受的野菜天婦羅。
實做口述:徐秋菊  攝影整理:林茂仁

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昭和草 山茼蒿 裂葉昭和草 飛機菜

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南瓜心即是南瓜的嫩芽，算是野菜，但難得，有錢都不一定買得到。倘若摘採時間不對，等於摘斷了南瓜開花結果的機會，因此少見市場販售，只有在外圍小農裡尋。他水嫩多汁的脆軟口感為許多鄉下老饕喜愛，光是素炒便美味極了，可說是野菜中的極品。

前日晨運到初鹿遇見菜姐，欣喜見籃子裡有兩把南瓜心，當然是全買了!南瓜心的問題是要花時間去"ㄒㄧ"~撕去梗的表皮。(如下)

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所謂皇宮菜就是指落葵的嫩莖葉，通常是常外圍可見小農採集約15~25公分長的嫩梢連同葉片販售，正規市場內菜攤則少見，因為他種植容易無須專業栽培，許多人種植攀爬圍籬上，可以算是野菜。它的葉片軟滑肥厚又營養豐富，本草綱目早有記載:「落葵補中益氣，養脾胃，利大小腸，老人甚宜。」但有兩個特點使有人喜歡也有些人難接受~土味和黏滑口感，所以最好以薑蒜等辛香料淡化他，而且炒麻油最適合，可以中和他的性冷。  

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野莧菜有兩種，白色沒刺的是鳥莧，紅色有刺的叫刺莧，兩種都是美味的野菜。用來熱炒、煮湯是台灣常見的野菜料理，有麵線的話，加肉絲煮鍋麵線湯，更是主食配菜都齊全的美味，老人家最喜歡了，希望年輕人也能認識他。(如上下)

人生的際遇難預料，晨運出發時問秋菊阿嬤會不會買菜，他說不會，於是我決定帶相機包出門拍拍鳥。哪知走進初鹿村就看見賣菜的菜姐已停好機車等我們，習慣性不辜負人地就買了野莧菜和加磨菜，好笑地掛在我的相機包上一路跟著走，相機也沒空拿出來了。說到菜姐，是我們認為的初鹿傳奇之一，自己種菜或採野菜賣，不管市場行情如何，終年都是一把20元，姓蔡，所以稱他菜姐。

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日前上山健行兼拍昆蟲，回程在原始林路邊喜見一小聚落年輕未開花的裂葉昭和草，感謝老天恩賜就摘一把回家吧!他能炒能炸是相當美味的野菜!

裂葉昭和草又名飛機草，和昭和草很像，但同科不同屬。一裂葉一板葉，一花粉紫一花橘紅(如下，但花開就嫌老了)。個人覺得裂葉昭和草比起昭和草口感好也味美，是否是因為裂葉昭和草比較少見而產生的心理作用就不敢確定囉!

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地瓜葉，是台灣最通俗的野菜，昔日農村常煮來餵豬因此也被戲稱豬菜。可是，如果擺上桌的汆燙地瓜葉是如本文所呈現，那麼你應該心存感激。無論廚師是誰，端出這盤漂亮如翡翠的汆燙地瓜葉梗，都覺不是敷衍你對你不敬，而是對你表達最高的尊崇。因為，處理這盤汆燙地瓜葉梗除了料理手法之外，還要細心、耐心、和愛心。

鄉下經常可見到有人種植地瓜，很容易採集，若是颱風之後菜價高漲時，他就是傳統市場必有的低價食材。晨運途中有一處朋友的地瓜園，採收完地瓜一陣子後又冒出繁美的地瓜藤葉，前日和秋菊阿嬤合力抓了一大把回來，除了是因為菜價貴之外，他可以處理得漂亮又好吃，宴請即將來訪的遠客也能發揮功能。(如下)

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中式料理有許多將菜蔬瓜果搭配肉類或海產一起熱炒的菜色，這類料理常有將菜蔬瓜果先行汆燙、降溫備好，再和肉類海產一起混炒的作法。理由大致如下，1:降低苦澀味，2:保持鮮艷顏色，3:除去草酸減少結石誘因，4:平衡熟成時間或口感，並求得快炒時能一氣呵成，尤其是餐館料理。如果這幾個因素都不存在，則可直接將兩類食材混炒，一次完工，無須分段，例如這道台式鄉土庶民料理~山苦瓜炒丁香。
 
取出上次炒牛肉剩下的十個比野生品種兩倍大的山苦瓜和一小盤丁香，一邊忙著把山苦瓜剖半去籽的秋菊阿嬤說:我們都愛苦甘味，又習慣吃口感脆的青菜，而且小魚乾和山苦瓜都一樣耐煮，所以這次山苦瓜不用先汆燙過，直接炒丁香就可以了!若是怕苦味，則要先燙過較好。庶民料理配料也簡單，薑、蒜、辣椒各一點即可。(如下) 

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 ◎紅燒山苦瓜◎山苦瓜是台灣夏季經典野菜，因為他的苦，雖然有不少人對他退避三舍，卻也因為他的苦深得許多老饕擁護。山苦瓜的料理通常是和小魚乾煮湯或熱炒，可是好像並不很受重視，為了表示對他的尊重，秋菊阿嬤說:『他也可以做成類似紅燒的料理，讓破布子和醬油的甘醇柔化他的苦，呈現豐富多層的美。』
 

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    ◎炒箭竹筍◎如果你愛筍子的嫩脆口感，又愛有點苦甘的野味，那箭竹筍肯定是不錯的選擇!3~5月是箭竹筍湧現的期節，愛吃，就只能把握這一季了!箭竹筍，熱炒最適宜，可有些什麼眉角要注意才會好吃?  其實也蠻容易的!

春天，經過花東小村落或城鎮，總會見路邊有三五原住民圍坐，邊聊、邊喝、邊剝著箭竹筍，  

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◎吻仔魚炒鳥莧菜◎『安啦!我香蕉苗剛種，怎可能噴藥?昨天也才採回去午餐煮湯。現在鳥莧正好吃，多採一些吧!』晨運回程遇見朋友東隆正為香蕉園灌溉，而園裡長滿了鳥莧菜，他這樣誠意的回應我們的疑問。秋菊阿嬤聽了後馬上進入園中，採了起來。高興跟我說:『真好!很嫩!好久沒吃野莧菜了。中午就來一盤吻仔魚炒鳥莧菜吧!』


  

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 ◎厚片型昭和草煎餅◎比起上一篇的簡易型昭和草煎餅，也可以再進化，做成更具質感更大器的厚片型煎餅。
和之前分享過超受歡迎的厚片蔥油餅(點此可連結)的做法類似，外酥內軟、麵粉香更濃的特質也雷同，只是香味各有特色。

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昭和草，就是山茼蒿，或叫飛機菜，是台灣最常上餐桌的野菜之一。綿綿春雨之後，昭和草到處萌放，採集容易，正是享用時。炒麻油或汆燙，是一般習慣上對昭和草的料理方式，而秋菊阿嬤曾經分享過"炒蔭豉"、"炒豆乾"、"做水餃"等變化，他也可以做出類似蔥油餅一樣效果的簡單或厚片煎餅，無論正餐或點心都適合，都能深得人心，在這季節限定的日子裡。 

簡易型昭和草餅的作法有點像早餐店傳統蛋餅的方式，但比較厚實，吃來適口充腸。也有點像小攤販蔥油餅，但比較不油膩，吃來清爽安心。兩人份的食材大抵就是中筋麵粉120公克、地瓜粉30公克，昭和草葉、金勾各適量，雞蛋(如果你要吃的話)。調味料原則上要有胡椒粉、鹽、香油。

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