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四月一日,愚人節,可是我們不興那一套無聊、耍白癡、捉弄別人的無意義惡作劇活動。清明節前,新生國中退休聯誼會順應傳統習俗所舉辦的潤餅活動,是成長營,也是歡樂營。我們不是愚蠢的人,是愉快的人。

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利家山下利多山莊,潤餅課揭潤餅皮密。雖然早在3月11日參觀國際蘭展活動時就約好今天活動~利家山下老同事也是好朋友阿結仔(李榮結)的悠靜農舍研習潤餅皮製作,將近50人的活動可也不容馬虎出錯,求好心切的服務團隊除了事前詳細規劃討論外,當天不免視同戰爭一樣行動起來。一大早我便和秋菊阿嬤上菜市場採買,嘿嘿!當然辦也活動不忘公益,青菜部分全數向熱心捐助公益的陳樹菊阿嬤購買。

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活動重頭戲當然是理事主席郭昭巖老師的家傳技藝~潤餅皮製作,去年同時間我也辦過類似活動,當時許多有興趣的朋友、同仁對製做材料、過程等滿腹疑問,我答應朋友們要盡量請託郭老師提供配方及做法幫大家解密,拖了一年,總算完成使命。郭老師家是台東地區最大量的潤餅皮製做傳統老店,自小參與工作,累積之經驗、知識無庸置疑,肯慷慨公諸配方,除了感謝更是敬佩。

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郭昭巖老師家傳潤餅皮製作秘方(含影像檔)

材料: 1.中筋麵粉 (粉心粉 2.    3.   4. 

      比例 : 1. 麵粉 100克   則2.  86 克  3. 0.2克  4.  0.4克   5. 預備 10克

       PS:1.請用磅秤精準度量,成比例放大計算。

            2.  郭老師家習慣用雙燕牌及盟豐2號粉心粉,有些廠牌沒有筋性難做好。

 A. 調麵糊 作法: 1. 麵粉過篩 (比較容易調勻,不會有顆粒)

                2. 水加鹽加油攪拌均勻

                3. 將麵粉倒入水中用手慢慢抓揉調勻,抓出筋性。

            ( 不同品牌的麵粉它的性質,含水量,筋性都不同,要慢慢抓揉感覺。)

                4. 用手將盆中的麵筋刮乾淨並加10 g 預備的水平敷覆蓋 (醒麵的過程中水分會蒸發)

                5. 醒麵~靜置 40分鐘即可(看看是否有氣泡為判斷依據),

            亦可以用保鮮膜蓋著 放冰箱冷藏 隔天再用。

B. 煎潤餅皮 :

   1. 從麵盆邊緣抓住一大撮,手腕彺右翻轉再抓起一大把後,

     用虎口截斷,麵糰抓在手上甩丫甩,甩成球狀

   2. 熱鍋 (不可太熱,不加油) 最好爐火面積越大越好受熱會較均勻

   3. 麵糰放平底鍋中央,用手掌抹成圓形

       (抹時五指要伸直 手掌貼鍋子 麵筋才能拖的動,) 

     畫圓後掌根彺上翹 ,順勢用手指將麵筋勾起來即可。

      再用鐵片將麵皮刮平 (這手續難度有點高,簡易法是以手指幫忙補漏洞即可 )     

   4. 餅皮變白且邊緣乾了  翹起來了,就可收餅皮,

    兩手輕輕拉起,然後上下顛倒倒放一邊 方向要一致,不可疊太多 張,避免沾黏。

   5. 手上的麵團要重整,甩一甩,繼續第二張麵皮,

     大約抹34張麵皮以後要換麵團重整,待涼再抹。

                 (因為麵糰受熱會影響筋性。)

PS: 1. 沒用完的麵筋可放冷藏,,用保鮮膜或用塑膠袋套住,

       避免水分蒸發,表面可加少許水。  

       2. 做好的麵皮要分散放,不要一直放同一個位置且麵皮正反方向要一致,

       且避免用手按壓做好的麵皮。

     

 

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除了大啖潤餅之外,驚奇連連出現,主人家榮結兄的4隻桶子雞示範和招待,鮮甜香郁,濃醇汁液鎖Q軟適度的雞肉中,大夥大飽口福,大呼過癮。

 

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廚房裡也沒閒著,秋菊阿嬤忙著煮一大鍋蘿蔔魚丸湯後進行炒麵和油水炒菜的示範,分享在場女同仁。

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歡喜未歇,驚喜又現,東海岸釣魚達人賴老師端出珍饈,他自己炸炒的一大盤難得的浪花蟹(俗稱倒退嚕),美極了!讓我想起啤酒存在的必要性。

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求好心切的郭老師,似乎要一股腦的都把壓箱寶搬出,再度招扣大家圍過來,用潤餅皮煎蛋餅。

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(蔥花、胡椒粉等調好蛋液,一點油熱滑平底鍋後倒入適量蛋液,敷上潤餅皮,以手掌按壓整形,

底層凝固能滑動後翻面,並捲起,兩面煎至金黃則成。)

 

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還有郭式油煎小潤餅。

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(餅皮鋪平放入炒熟的餡料,下方、接著兩邊折起後捲成條狀再按煎成兩面金黃就好了)。

吃得痛快,聊得盡興之際,驚奇之旅還沒結束呢!曾獲邀到對岸央視現場表演的手笛王子郭致顯(郭老師的公子)現場表演兩曲做為Happy Ending!

     

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