台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

       

"蔥油餅"早已是流行全台灣的平民美食，大街小巷、公園旁、廟口、學校附近、甚至迂迴的山路邊都有它的香踪，更別說是夜市了!一般坊間所販售之蔥油餅，為了製作迅速以滿足饕客急迫的心；或以油爆香氣吸引路人；大都以擀製成薄片，且幾乎是接近油炸的方式完成。雖然美味，但多油。而且麵粉最質樸的香味就被粗暴的掩蓋了，甚至消失!這年頭認識麵粉香的人可能不多了吧?

      我家裡日常或宴請朋友用的蔥油餅就大異其趣了!注重厚實而多層次；一口咬下，外皮香酥脆內裡鬆軟Q，不油不膩，鮮甜飽滿的蔥花伴和鹽味烘托出最原始的麵粉香。滿是幸福的感覺。簡單，但是不簡單。口感和味道層次分明!宜茶宜酒宜裹腹!大陸北方人常說:好吃不過水餃，溫柔不過大嫂。我要說:美味不過蔥油餅，口福皆因秋菊挺!有詩曰:美農班鳩野溪旁，林姓人家油餅香。

      為分享親朋好友，由素人美食客秋菊口述及示範多層次厚片蔥油餅做法分享。希望給大家參考，帶來一絲歡愉。希望有用!

(一)材料(以麵粉一斤為單位):  1.中筋麵粉  2.蔥約4兩  3.香油  4.鹽    5.胡椒粉   (一斤可做兩塊，每塊約兩人一餐之主食)

 

(二)工具:1.磅秤  2.擀麵棍   3.量杯  4.切割刀   5.沙拉碗

 

(三)步驟A:沙拉碗中倒入一斤麵粉，以40~50度之溫水約380cc(視麵粉之濕度調整)，緩緩邊加入邊以同方向之手勢抓濕麵粉，使成均勻含水的鱗片狀或棉絮狀，再揉收集成糰型:並順勢將碗內附著麵粉收進團內。之後以布覆蓋醒麵約十分鐘。

 

 

     步驟B:取出麵糰，搓揉3-5分至拉開麵糰所成裂紋會成棉絮狀(愈細愈佳)。

 

     步驟C:將麵糰切割成兩塊(每塊約12兩)，以溫柔之手勢揉撫成半球型。抹油後以手掌輕壓，再用擀麵棍擀成直徑約35CM之麵皮。  

 

    步驟D:麵皮上灑上蔥花、鹽一匙、胡椒粉一匙、香油繞圈淋蔥花上。 

 

    步驟E:各方向拉起麵皮蓋向對面然後往後輕柔抹回，以此法多向操作使調味料均勻抹上，最後再視狀況補灑蔥花，切忌手軟。 

 

    步驟F:由麵皮兩側回捲至中間對並成條，再由兩端捲回成兩捲對歭 。將兩捲扭轉使A頭接B尾，雙手溫柔按壓略成扁圓柱形，

              抹油後靜置3~5分鐘醒麵、入味。再輕柔擀平至直徑約20CM。

 

    步驟G:平底鍋兩匙油熱鍋，以中小火煎約兩分鐘定型後再翻煎至兩面金黃即可。此時麵皮會有彭脹的感覺，告訴您:我好了!我好了!

             若想表皮更酥脆，最後稍微加大火力逼出含油即可起鍋!再切片擺盤上桌。

              

 

後記:若一次做多斤麵粉，可用底面是平的圓盤先舖上保鮮膜，然後一層餅一層膜平疊約5片冷凍保存。日後再微波或小火解凍再煎。

       切記:(1)一定要冷凍。(2)一定要平放，否則會變形導致前功盡棄。

口述、示範:徐秋菊

攝影、整理:林茂仁