台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

 

到底要如何才能炒出香、脆、甜又美的高麗菜?

說高麗菜是台灣的全民蔬菜，一點也不為過!每個家庭的三餐中，它出現的頻率最高了，而炒高麗菜，則是最普遍的料理方式。但是，有許多的廚房新手對於炒好高麗菜的定義和方式，頗有疑問。因為，以前阿嬤的上鍋蓋燜到熟軟的老台味炒法好像會破壞營養素，還有它的鮮甜!好像和餐廳師傅炒出來的口感差別很多。秋菊阿嬤平常炒高麗菜就有幾個小撇步，上個月大女兒參加太魯閣馬拉松賽，回程帶了幾個一起參加的年輕朋友到家小住，秋菊阿嬤就曾炒了一盤高麗菜，一上桌便立即被吃光清空，若不是還有好多道菜可能還會再續盤喔!現代炒高麗菜，講究的是香脆又鮮甜，和以前我阿嬤的農業時代做法大不相同了!

  

冬天是高麗菜的產季，又大又美又好吃又便宜，不好好吃它更待何時?而且，昨天那顆高麗菜也才用了一半，材料現成啊!所以一大早，喝咖啡時我便央求秋菊阿嬤中午炒一盤高麗菜，順便分享。起初，她還認為太簡單大家都會，會惹來訕笑而不答應。可是我說，把看是無用的東西變成有用，將平凡的事物呈現它的不凡之美，不正是我們的方針和喜歡嗎?更何況"魔鬼藏在細節裡"，還有"平凡中也有智慧"，也許可以幫到些廚房新鮮人哦!她才答應。

 

因為是炒高麗菜，當然材料好簡單。高麗菜500克，蒜瓣3個，紅辣椒1顆，蔥、金鈎適量。(因為昨日已將綠色菜葉用完，怕太白，所以用青蔥增加視覺效果，味道也不突兀)

小撇步1:金鈎可提味提鮮，讓味道更有層次，加分不少。

小撇步2:若高麗菜已無綠色葉，可用青蔥尾段增色。

  

高麗菜去梗後用手剝開或切開，為何?因為梗粗硬，和葉片熟成所需時間不同，影響整體快炒成效及口感。

再泡冷水中5分鐘。為何?因為高麗菜非現摘，更何況一顆高麗菜要好幾餐才吃得完，所以都脫水了。泡水，讓它活過來，恢復鮮脆，這很重要!

PS:此步驟也可先整片菜葉洗後浸水5分鐘，再去梗，再切，多一丁點不便，但少些營養的流失!

小撇步3:和葉片步調不一的梗要先去掉。

小撇步4:下鍋炒之前要泡水5分鐘。

 

高麗菜泡水的時間正好把配料準備好，辣椒剖開斜切(怕辣者去籽)、青蔥也斜切成段，蒜仁拍碎切成末。

 

5分鐘到，瀝去水，加適量鹽調味分散在菜葉上 。為何?因為快炒即要起鍋，怕調味時措手不及，或不均勻。

小撇步5:下鍋前先調味，將鹽先分散灑於菜葉上，才能又快又平均。

加點油熱鍋至冒煙(表示夠熱)，金鈎、蒜末先爆香到成黃褐色。

然後所有材料加入翻炒，並馬上淋一些米酒(勿用水)

小撇步6:材料入鍋即加米酒快炒，又快又提香。

最後快炒約1分鐘(我在場見證)，見菜葉稍微軟化，即可起鍋，修飾修飾便上桌去囉!

 

如果想變化味道，起鍋前加一匙烏醋稍拌炒兩下，又是另一種絕佳口味!

小撇步7:起鍋前加一匙烏醋變化口味(此招也可用在炒豆芽菜)

這盤炒高麗菜總花費，包含水電瓦斯應不到20元，經濟實惠效益高。如果你是這樣做的，保證吃到最後一口都是香脆可口，即使屑屑，即使冷了，有下圖為證。

 

還要覆述一遍嗎?

小撇步1:金鈎可提味提鮮，讓味道更有層次，加分不少。

小撇步2:若高麗菜已無綠色葉，可用青蔥尾段增色。

小撇步3:和葉片步調不一的梗要先去掉。

小撇步4:下鍋炒之前要泡水5分鐘，使菜葉回鮮。

小撇步5:下鍋前先調味，將鹽先分散灑於菜葉上，才能又快又平均。

小撇步6:材料入鍋即加米酒快炒，又快又提香。

小撇步7:起鍋前加一匙烏醋變化口味(此招也可用在炒豆芽菜)

實作、口述:徐秋菊                攝影、整理:林茂仁

後記:秋菊阿嬤說:"你PO完上一篇，搞到深夜，現在不到24小時，又要打上這篇，幹嘛這麼累?"

       第一、趁高麗菜便宜好吃，打鐵趁熱，也為農民盡一點心力，事不宜遲。

       第二、誠實、歡喜、努力做自己，做對的事。不譁眾取寵，不掉弄玄虛，不裝模作樣，就只是要分享。現在是幾篇薄薄的，以後累積多了，做好分類目錄，我們可能可以是本厚厚的參考書，對別人有幫助，而不是一堆便條紙。畢竟，不年輕了!(即使掛了，也可已傳給女兒做紀念啊!)女兒知道，可能又要笑我，就炒一盤高麗菜嘛，哪有那麼多道理!