台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

◎炒豆芽菜◎豆芽菜，最親民又最好用了。豆芽菜既是波動最少的恆常平價食材，而炒豆芽菜也是家庭三餐中最容易搞定的百搭料理。例如小家庭伙食，你滷了一鍋肉，不知炒什麼青菜?那就炒豆芽菜吧。你煎了一條魚，甚至素食者炒了一盤菇類，也可以炒一盤豆芽菜來搭。

  

炒豆芽菜簡單嗎?簡單，卻也有些訣竅。困難嗎?備好料則三分鐘能搞定。大致上要能做到:1、保持鮮脆，2、顏色配合講究，3、口味引人入勝，三個基本要求。千萬別如古早農業社會時的流行，把青菜燜到軟爛；更不要像有些便當店，將炒得糊糊的豆芽菜糊在白飯上，燜糊成一坨，糟蹋了豆芽菜也壞了白飯的口感。料理，希望能賞心悅目，美味感動，不只是無奈裹腹應付而已。

秋菊阿嬤對於炒豆芽菜的常用作法和建議有兩種， 

(一)有點葷的炒法:秋菊阿嬤說:『市場或大賣場，炒一盤豆芽菜大約都十幾元，而且，常會附韭菜一、二枝。』

『你看這300克的豆芽菜好像黃黃的，不很漂亮，其實這才是對的。太白的豆芽菜是經過漂白的，對人體有害。幾經食安風爆後，全民有共識，政府把關也嚴格了!』『為了顏色，除了有兩枝韭菜外我另外加了一條辣椒。』

『為了提升風味，除了必要的兩個蒜瓣外，我準備了一點鵝油紅蔥酥。如果沒有，用紅蔥酥就好了。』

『調味料則是最基本的鹽、米酒、醬油。』

豆芽菜洗淨、瀝乾，韭菜切段、辣椒斜切長片、蒜瓣拍破切碎。 

接著，撇步來了!因為快炒，要爭取時間，所以一匙鹽、蒜末、辣椒、韭菜都直接先放進豆芽容器上。　 

前置作業OK了，炒起來便很快，一分多鐘的事。適量油熱鍋後(一定要熱)，豆芽菜倒入、炒兩下馬上ㄘ一聲，快淋一圈米酒，　

 

再翻炒幾下，置入鵝油紅蔥酥、加一些醬油提香提味，

然後炒勻， 

見豆芽菜稍顏色浸潤似玉般即可起鍋，不必也不要燜他。

 

(二)香酸的素炒法:如果你家和我們一樣是愛酸一族，可以選擇這樣炒。

因為醋會使韭菜變黑，所以就不用韭菜囉!其他則差不多(蒜多一個)，  

前置作業也相同，鹽還是直接灑在豆芽上， 

這次，熱鍋後要先爆香蒜末和辣椒，入炒豆芽並淋一圈米酒， 

 

翻炒至顏色浸潤如玉快起鍋階段，才加入你喜歡的分量之烏醋(撇步:太早加則顏色會太焦黑)，

快快炒勻，便大功告成了(入鍋炒他也僅一分鐘左右)。 

很多人，都以為炒豆芽菜太簡單，不值得著墨。可是，對廚房新手、年輕人來說，入門的基本家常料理才是有用又必要的。能得心應手、快意於一個家庭的三餐，比茫然窮追、浪費於不健康的外食重要多了!簡單，別忽視。平凡，莫小看。

 

  實做、口述:徐秋菊               攝影、整理:林茂仁