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◎炒魷魚◎炒魷魚,是廚房新手們望之卻步,不知何從下手的一到經典台菜,其實若能搞清楚配料和工序便能輕鬆手到擒來。雖是家常料理,可也不好只會炒青菜、紅燒肉、煎魚等吧?當然會遇上年節家庭團聚或宴客場合,備些拿手料理總是好的。

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到傳統市場很容易能買到發泡好的魷魚(230公克,也可用乾魷魚自己泡。),配上小黃瓜一條、省產洋蔥一小個、紅辣椒、紅蘿蔔、玉米筍(可用竹筍片,但有季節性。)等便可以炒出一盤繽紛亮麗、適合老人小孩牙口的炒魷魚。調味料則需要用糖、鹽、醬油、醋、烏醋,很台的口味。

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前置作業先將青菜類都切成長條,當然也可以發揮創意玩點花樣,例如紅蘿蔔先縱刻再橫切薄片成小花狀,

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魷魚身內側朝上對剖後斜方向有耐性地依序斜刀深劃(勿斷),再換另一個方向深劃(便呈小菱形方格狀)並每3、4格切斷,(記得!方格是刀劃在魷魚身內側!內側!!)

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頭部和觸腳則盡可能切成等長段落。

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主、配料都切好後,想要顏色鮮艷又好做,~就先汆燙吧!滾水中加一點鹽,先汆小黃瓜、玉米筍、紅蘿蔔(辣椒不必),見水再滾則迅速撈起,沖冷水降溫備用。

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魷魚也同樣方式處理,此時可見魷魚捲曲現出菱形方格,有形有花樣。(若你想捲成筒狀,則採直橫方向劃成正方形方格,他便會捲曲如鋪蓋之捲起,因此被辭頭路諧稱炒魷魚。)

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準備妥當後你想現在或等會炒都可以了!家裡要宴客時這般處理便能比較從容地做出很多料理。(可能你也恍然大悟為何餐廳師傅可快速炒出一道道的菜來了!) 

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既已備妥,炒他就容易囉!適量油熱鍋炒洋蔥至出香、顏色浸潤便將其他配料置入翻炒,

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翻炒數下即可入魷魚,一起炒勻後一匙糖、一匙鹽、淋一圈米酒加一點醋再翻炒均勻,

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接著,一邊試味一邊添加適量的醬油增香增味,然後勾點薄芡! 

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快完工了!起鍋前再灑些烏醋翻炒,讓他遇熱而香氣四溢,先香奪人!

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用生魷魚也能做,可是口感就不是那麼適合老年人,也好像沒那麼具傳統年節氣氛。炒魷魚,在家常三餐雖不是必要料理,但還是有機會派上用場,需要一展身手。所以也要說,家庭廚房工作者不求戰,但也絕不怕戰。呵呵! 

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  實做、口述:徐秋菊攝影、整理:林茂仁 

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留言列表 (9)

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  • 狐狸寶貝
  • 我也會炒魷魚炒豆乾,不過我不會魷魚切花耶....看了您的示範後,雖然對於為什麼要在魷魚"內側"劃刀不瞭,我下回再試試看,謝謝 @@
  • 因為內外質地收縮程度不同,內側劃刀才會反捲。

    新中OB 於 2017/05/25 21:53 回覆

  • Roger
  • 太讚了, 似乎很合配啤酒, 尤其在晚餐時間.
  • 沒錯,宜飯宜酒。

    新中OB 於 2017/05/25 21:51 回覆

  • 逸璞
  • 真是色香味俱全啊
    請問如果自家泡魷魚,有何撇步?

  • 自己泡,安心起見用小蘇打粉,一大杯水已1.5~2小匙小蘇打粉浸泡約8小時,置冰箱,第二天再換清水泡約5~6次。

    新中OB 於 2017/05/25 21:50 回覆

  • 阿玲
  • 過年時我們都會燙魷魚做涼拌!!好吃!!
  • 涼拌的話就要在沾醬上講究了!

    新中OB 於 2017/05/25 21:55 回覆

  • 謝明明
  • 感覺很適合初學入門呢~~
  • 和廚房新手們分享美好,顯現簡單易做的程序,正是初衷之一,謝謝來賞菜賞花。

    新中OB 於 2017/05/26 05:49 回覆

  • sf
  • 炒魷魚以前常做
    讓人喜愛的料理
  • 就怕式微被逐漸淡忘,趕緊分享,另正研究自己發泡魷魚之道。

    新中OB 於 2017/05/27 23:06 回覆

  • ㄚ麥
  • 炒魷魚在家庭餐宴中會是很受歡迎的一道菜
    菜餚好不好吃真的很有眉角
    少一個步驟都會影響味道
    下一回有客人來,我要試試這一味。感恩分享。
  • 預祝烹調成功。

    新中OB 於 2017/06/13 22:11 回覆

  • lulu咪
  • 好想吃一口唷..

    太美味了~快閃....
  • 確實是很美的台味。

    新中OB 於 2017/06/15 21:02 回覆

  • 修因
  • 這道炒魷魚 刀工很細 色香味俱全 一看就知道很好吃!
    炒魷魚 烫小管畫八爪魚 我都很稀歡!
  • 謝謝來賞菜並美言!

    新中OB 於 2017/06/15 21:04 回覆