台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

家常料理沒有固定的章法與死板的公式，有什麼做什麼，見招拆招，各家有各家的口味，各家的溫馨，媽媽的味道如是而來。前幾天到關山走走，幸運又驚喜地獲邀採摘了兩大袋免費的黑柿番茄，帶回後當然洗淨分裝和朋友們分享，自己也剩下好幾斤。除了生吃和番茄炒蛋外，秋菊阿嬤盤算冰箱裡還有過年煮雞的高湯和虱目魚肚片，有完美來搭配的東西，他說:中午就煮一鍋番茄虱目魚肚湯吧!何必和別人的虱目魚湯一樣呢?(如上下)

過年過節重要日子家族或朋友聚餐時，常會慎重地推出烏魚子，烏魚子代表了台式餐桌的尊榮之一，儀式感之一。自己過節買了烏魚子，或朋友送了烏魚子，一般都怎樣讓他漂亮又實用地上餐桌?秋菊阿嬤分享最常用也最簡單的做法。 

消費型態丕變，年輕人不愛上傳統市場，因為乾淨漂亮料理方便，所以網購和大賣場販售的薄鹽鯖魚大為流行。可是，你吃膩了老是煎或蒸的薄鹽鯖魚嗎?試試另一種料理方式吧!~渲染鹹甜醬油香的照燒薄鹽鯖魚，下飯佐酒皆美。  

昨日晨運從初鹿回程走到牛屎雄家門前時，騎機車的阿杉嫂把我們攔下來，遞了條剛才割下的絲瓜過來。盛情難卻收下來放進後背包，走了幾步，我問秋菊阿嬤:『要不要折返初鹿買包蚵仔回家煮絲瓜蚵仔麵線?』他想了一下，回我:『不必，家裡還有台南寄來的虱目魚皮和蝦子，中午趁新鮮就煮一鍋更豪華的絲瓜海鮮麵線吧!』

虱目魚是具有代表性的台灣食材，在街頭巷弄的餐廳或小吃攤，大家都習慣見到虱目魚片、肚、皮、腸等乾煎、煮湯煮粥或紅燒所衍生出的各種台式料理，甚至成為排隊名店。一般家庭買條虱目魚回家料理也算是日常，但專門買一堆虱目魚頭來紅燒就屬喜愛台灣味的老饕等級了!紅燒虱目魚頭會很難嗎?不會!只要掌握幾個小撇步，絕對能比海鮮快炒店做得還好吃又漂亮。

鱈魚肝罐頭是大賣場裡的好物，口味香醇質地柔滑，但有許多朋友卻不知如何處理。搭配生菜做成沙拉是個美妙的方式，簡單就端出一道令人眼睛為之一亮的高質量沙拉料理，家庭聚餐或宴客時都非常好用，而且受歡迎。

料理除了色香味之外還要考慮搭配和功能性，要避免滿桌都是肉、整桌顏色都咖啡色系、整桌菜都不適合小孩等問題。秋菊阿嬤這道蝦仁豆腐是以讓牙口不好的老人或小孩喜歡而高興吃飯的概念所設計，日前小孫子由於乳牙動搖疼痛餐桌上悶悶不樂吃不下飯，秋菊阿嬤起心動念想出這柔美營養的蝦仁豆腐博取他的歡顏。 

新冠肺炎疫情突然加劇，全國學生停課不停學，改成在家網路上課，餐飲業也限外帶使用。全民合作自主管理避免外出，街上人變少了，為了準備三餐卻也迫使家庭主婦(夫)傷透腦筋，煮到懷疑人生。秋菊阿嬤再推出簡單防疫妙品，根本不用開火動鍋又可以儲貨許多，嫩薑切切就上桌的~嫩薑魚罐頭。魚罐頭如此上桌，瞬間提升美味和賣相，而且下酒下飯兩相宜，我們常這樣做。

料理有時是想法和創意重於技術，像這一道鮭魚卵豆腐，小學生也能做，完全不用動鍋鏟輕鬆完成，卻有可愛又不俗的漂亮和令人睜大眼睛的美味。自從秋菊阿嬤發想設計推出後，已經在好幾個節慶和家庭聚會的餐桌上出現好多次，每次都驚喜又感動。

天氣爆熱，當然想吃涼菜，無論家常或宴客、無論吃飯或喝酒。炎夏用餐，既需美味又要營養更求清爽，簡單又少油煙也是重點，秋菊阿嬤力推洋蔥小黃瓜涼拌鮮蚵仔。

蚵仔煎可以說是台灣最具代表性的小吃了!除了滋美香濃適口充腸之外還營養豐富，說他是必然名列前茅的經典也不為過。小吃攤的蚵仔煎要調用許多的粉漿水才會顯得軟Q，才有不散不糊的視覺和口感，做為下飯用的家常料理則不太適合用太多太白粉或薯粉，秋菊阿嬤便取其長捨其短，做出口味香醇營養更滿載能配飯下酒的蚵仔煎蛋。 

煎魚仔潑醬油，可以說是許多人印象中的阿嬤的菜或媽媽味，也是台灣最經典又通俗的家常菜之一。除了魚肉鹹香下飯外，混著魚肉鮮味和油脂所燒煮出醇香的醬汁可真是攪飯聖品，無須配菜就能扒下兩碗飯。以前農業社會時小孩們著搶著要拌飯，現在我的孫子們也搶著要拌飯。這簡單平凡的料理，雖然對於略有年紀人的都眾所周知，可是受西潮和和風的影響，也有相當多的廚房新手不曾嘗試，未能領略他的美。所以，甘冒被鄙視訕笑的可能也要分享他的做法，分享簡單平凡的台灣美味。

市場的海鮮攤位經常會販售熟小卷，是漁船在捕獲後直接燙熟再急速冷凍的產品。風味和鮮度都保住了，料理起來也極度方便。若用來熱炒，薑絲是最對味的配料。 

時序入冬，寒流一波波來襲，市場裡的烏魚也一波波湧現。除了烏魚米粉、醬油大蒜烏魚湯之外，烏魚膘無刺無鱗無皮入口即化的口感又能完全無耗損地料理，也是深得老饕們所喜歡的冬季限定食材，尤其是太適合老人和小孩了!周末，照例小孫子們會來晚餐，秋菊阿嬤一大早即興沖沖地約我一起上傳統市場，買了一些白白嫩嫩的烏魚膘。

無骨無刺的台灣鯛魚片是賣場裡經年販售的便宜食材，方便取得又好料理。在海洋資源漸少致海產價貴高不可攀的年代，台灣鯛魚片真的是能撫慰人心的台灣之光!解涷之後簡單料理十幾分鐘，便能端出一盤療癒的香煎鯛魚片，主要是價格低廉又美味。(如上下)

無骨無刺的台灣鯛魚排，價美物廉又長年都有，非常美味又方便，是堪稱台灣之光的平民食材。秋菊阿嬤將之以煎代炸做成香酥鯛魚排，省去處理剩由的麻煩又能保有視覺味覺上的質感，對小家庭來說不失為好方法，值得推薦，特以影片版分享做法。

台東市民或觀光客到市區幾家米苔目排隊名店光顧時，點了米苔目外，經常還會詼諧地說:『加丸蛋!』。蛋，指的是魯蛋；丸，則是加了絞肉、洋蔥等的什錦魚丸，當然都受到歡迎。秋菊阿嬤說:『這種大顆的什錦魚丸，是在傳統市場裡某手工魚丸名店客製化訂做的，其實也能在家自己做，只要你在市場買了魚漿和絞肉回來。』

秋菊阿嬤推出這道料理有兩個重要的因素，第一:家常料理若要油炸魚類，剩下的油是頭痛的事，棄之又可惜又浪費，留之又難保存或續用。第二:海洋資源漸枯，新鮮海魚貴得令人咋舌。轉個念解決這兩個問題吧!以便宜的食材~鯛魚，用心料理技巧性以煎代炸，保有外香酥內鮮軟的口感，做成質感甚佳的庶民美食，不必執拗於昂貴的現撈海魚。 

番茄燴魚片，並非是只有水針魚才適合，許多魚類都能如此運用。只是現在是水針魚大產之物美價廉季節，又見電視報導說市售番茄醬有些根本沒番茄，故針對水針魚之特質配合也便宜的牛番茄，擬定方針，做一道實用下飯料理，自娛也娛人。  

關於魚類的家常料理，若不為了宴客或喜慶考慮繁複華麗之作，那麼除了煮湯外，不外乎清蒸、乾煎或紅燒。料理方式也通俗平常，只是要因為不同魚類的特質而調整刀工和調味。這季節便宜又物美的水針魚，前幾天分享過清蒸，也趁新鮮做了紅燒和乾煎，有些理念和程序應該也可以提出來參考討論。