目前分類:蔬果蛋菇豆腐 (107)

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◎地瓜葉之一菜兩吃◎颱風前鄰居好友皇慶阿嬤給了一大袋現採連莖的地瓜葉,吃了幾餐還剩一大包在冰箱裡。颱風後菜價又貴得叫人心驚,正好可以將他的效用發揮到極大值。秋菊阿嬤看了看現貨,說:『別老是汆燙或油水炒,我挑一挑,鮮甜脆嫩的葉梗拿來炒肉,葉子的部分就煮湯,來個一菜兩吃吧!』

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◎炒酸菜◎酸菜,是節儉刻苦台灣人的傳統庶民美味,也蘊含先民的智慧和心酸。昔日,炒盤鹹鹹甜甜又酸裡回甘的酸菜便可以全家飽食一餐,度過許多艱困時期,而且沒吃完的炒酸菜下一餐更入味好吃。今日,除了下飯外,吃牛肉麵時加兩匙最普為人知,其實拌飯、拌麵、炒飯、甚至包在捲餅裡都能展現他沁入人心的美,真是便宜妙品。

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 ◎酸菜豆干拌銀芽◎這也是秋菊阿嬤自己發想研創的簡單平價卻美味的家常菜。以酸菜、豆干、黃豆芽,三種極普通又便宜的食材搭配,熱炒之後,可即食;也可放涼冰存後隨時取用當涼菜,可以說是另類的涼菜,另類的拌三絲。豐富的滋味多層的口感,香酸甘柔順口怡情又能緩解廚房之十萬火急,真妙不可言。

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 ◎素炒桂竹筍◎每年4、5月是桂竹筍的產季,幼嫩又多汁、鮮美又特殊的滋味,很令酷愛傳統料理的老饕們推崇。當季的桂竹筍,素炒便美味無敵。炒桂竹筍人人能做,簡單至極,可若有些眉角再注意的話,口感上乘且調味與筍味美妙交融,不必炒肉即是白飯殺手。

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 ◎吻仔魚海菜烘蛋◎無論是蒸蛋、煎蛋、滑蛋、歐姆蛋,小孩和老人們都喜歡香濃軟嫩的蛋料理,好像少見例外的。每次帶家人到我學生經營的郊外某知名餐廳吃飯時,除了遠近馳名的白斬雞外,最受小孫子們歡迎的就是一輪外金黃香酥內柔滑嫩鮮的吻魚煎蛋了!每每上桌即忽焉清盤,秋菊阿嬤說:『這是餐廳的快速爐猛火熱油能煎出的效果,家居設備不能比擬,但是可以用烘蛋的方式做出和他分庭抗禮的美味。 

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端上餃子必然會聯想酸辣湯,這和夾了甜點腦子浮現一杯咖啡道理相同。往昔,若要用料調味皆親力親為煮一鍋酸辣湯,那是非常繁複費工,所以酸辣湯通常上館子時才吃。現社會進步分工錙細,幫烹飪工作省時省力的品項五花八門了!用市售的酸辣濃湯調理包,稍微加點新鮮食材,輕輕鬆鬆一鍋漂亮又合口味的酸辣湯手到擒來,即使臨時有客來訪也不會手忙腳亂。

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 ◎芹菜管素炒杏鮑菇◎芹菜管,繖形花科芹屬植物,是芹菜的品種之一,比一般芹菜顏色為綠,莖管也較粗,又叫粗管芹菜或管芹菜。雖然價格稍貴,但嫩脆多汁的口感勝過一般芹菜,又是百搭食材,清炒、炒肉、炒海鮮均可,很受老饕們喜愛。他在台灣的產期是冬天到春天,也算是季節限定食材,迎接春天的時候就要享受這散發早春氣息的芹菜管。用它來素炒杏鮑菇,不油不膩,兩者的清香混和之下,特像是春天的滋味。

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 ◎海菜燴豆腐◎色香味均佳,是做好一道料理的大原則。但,並不是艷麗繁複才為色,濃烈衝鼻才是香,嗆辣重鹹才叫味。有素淨淡雅幽香之美的料理亦能稱之為色香味俱全,而且因為簡單而特殊,在濃豔群芳環伺 之下可能更受青睞,這海菜燴豆腐便是個例子。

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 ◎酸豆炒肉丁◎酸豇豆,酸裡能沁出甘美的滋味,和酸黃瓜、酸菜等一樣,是許多酷愛鄉土美食老饕心目中的的夢幻佳餚。有季節的味道,有辛勤的味道,更有著先民純誠簡樸的味道。用小肉丁來炒他,以油脂滋潤和襯托,更能提升它的美味境界。

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 ◎清炒青花菜◎秋菊阿嬤聽我說要拍來分享時瞪大了眼睛說:『你又瘋了?這麼平常又簡單的東西,不會笑死人嗎?』,那天中午,他正要炒一盤青花菜。我說:『又平常又簡單的東西能做好而且講得出道理便不簡單,而且這種三餐用得著的基本功才更需要分享。有許多廚房新手、年輕的父母,明知青花菜很好卻不知從何下手才做得好呢!』『聽我這個門外漢的直覺吧!做給需要的人參考而不是做給老手們鑑賞。』『曾經分享過的炒高麗菜、開陽白菜、番茄蛋花湯、煎豆腐、炒豆芽菜、、不是都應驗了我的直覺?』

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◎黃綠雙色脆蔬◎黃色的玉米筍和綠色的青椒同台演出,共榮共美,有可能嗎?這也是秋菊阿嬤為了對抗颱風之後的狂飆菜價所設計創作的簡素料理,清新雅致,脆鮮爽口又少油低鹽。最重要是同時解決了玉米筍和青椒令有些人退避的味覺問題,視覺上顯出對比之美而平分秋色,口感上也多汁而一甜一脆,呈現兩主角雙贏局面。

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 ◎薑黃豆腐排◎ 薑黃,是近年竄起風行的話題健康養生食材,是咖哩的主要原料,據說有預防老年癡呆症之功效。薑黃粉是由薑黃植物的莖塊磨製而成,除當養生食品外也能著墨於料理上,使用方法和咖哩粉類似,只是更為單純、直接。秋菊阿嬤自己發想的這道薑黃豆腐排則是利用質樸的傳統食材,做出潮的感覺和風味。

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 ◎味噌滷蘿蔔◎四天的中秋連假結束,期間雖有莫蘭蒂和馬勒卡兩個颱風來攪局,倒也幸運沒影響中秋當晚的賞月及行之有年的親友歡聚烤肉趴。只是,高興吃了幾天,飲食上該素簡一些來求均衡了。兩人逛賣場補充青菜類之際,秋菊阿嬤找到了靈感,說:『我想到了一個兩全其美的料理,可以用味噌滷一鍋素雅清淡的蘿蔔,他的湯又可用來煮拉麵,一定很棒。』

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炒小白菜?你瘋了?分享人人會做的炒小白菜?要笑死人哦?』聽見我的要求和建議,秋菊阿嬤覺得有點好笑和不以為然。我說:『主要是給廚房新手們建議,許多不知所措的年輕人應該需要呢!『他是人人會做的國民料理沒錯,可是觀念不同、程序不同,便巧妙各有不同,老手們就參考指教囉。』『把最平常最常用的簡單料理做好,釐出道理、清楚工序,便是不簡單又有用的好事,你不見曾做過的炒高麗菜炒蒲瓜開陽白菜炒豆芽的撇步(點按可連結)都引起極多迴響?』 

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尼伯特颱風肆虐,是台東百年來之強颱,山野城市皆受重創。我們也吃力又無奈地一步步忙著災後整建,雖然工作量龐大,累人又繁瑣,但不懷憂頹喪。還是要好好添飽肚子,保持樂觀,也要保持優雅。就像秋菊阿嬤做的這道胡麻香煎茄子,美麗如春天,療癒人心。

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讀小一的小孫子DEBO是個飯人,無飯不歡,比較不愛吃麵。可是,如果以為他只喜歡吃下飯的肉類料理,如滷肉、瓜子肉等,那你也猜錯了!好下飯的青菜豆腐料理他也愛,例如秋菊阿嬤做的青花菜燴雞蛋豆腐就讓他豎起大拇指比讚。

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 ◎秋葵烘蛋◎對於食材,應該不只是珍惜不浪費,還要能有尊重的態度。除了充分利用養分、氣味及口感外,老天所賦予他的特殊形色也要思考善加發揮。秋菊阿嬤做這道秋葵烘蛋的理念是:營養成分不流失的狀況下呈現秋葵與蛋的形色之美,一看便知是秋葵烘蛋,而不是糊成一團的莫名之物。他說:『雖然現在是夏天,希望能有春天清新的感覺。』

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 ◎炒秋葵◎秋葵,又名羊角豆、角葵等,有豐富的蛋白質而且低熱量,是營養價值很高的蔬菜。據說有保護胃和降血糖的作用,為許多注重健康飲食或控制體重人們喜愛。在許多人的印象裡,秋葵的料理好像脫離不了汆燙後再淋、沾醬的涼拌沙拉吃法,其實他也可以有熱炒或其他烹調方式。

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 ◎紅燒油豆腐◎油豆腐,是將豆腐炸過使外表包覆一層金黃酥皮的衍生產品。除了保有原本豆腐的軟嫩之外,多了外皮,多了香氣、口感和耐煮度,是台灣傳統庶民食材,可滷可燒可炒可煮湯。往昔舊時代的媽媽們最常用他和豬肉一起滷,以增加下飯的內容物。也常如這篇所述,單以醬油紅燒。主要,還是為了下飯,在那個物力唯艱的年代。現在,表面上他似乎不是當紅食材,但喜歡的人確實很多。其實,多數人還是習慣實實在在、平平常常的生活。

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 ◎中式平底鍋菠菜烘蛋◎ 兩個小孫子喜歡吃蛋的料理,秋菊阿嬤當然投其所好,常變換花樣和口味,搏孩子們的歡心和胃口。她所做菠菜烘蛋的構想是來自於孩子們也愛吃西式的烘蛋,又喜歡菠菜的味道,於是結合兩者之特點但捨用烤箱烘烤和起司調味,改以平底鍋簡單的做出的中式菠菜烘蛋

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