目前分類:蔬果蛋菇豆腐 (114)

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 ◎麻油肉炒龍鬚菜◎這是一個來自又想吃龍鬚菜又想吃麻油肉的概念所孕育而成的料理。龍鬚菜,無須施肥無須農藥,只要水分夠則長得又肥又嫩是極優良的半個野菜,鄉下農戶的屋外常有種植。料理方式通常是汆燙、清炒或炒肉絲,和許多青菜一樣,有點性寒,秋菊阿嬤思考以薑絲麻油肉絲來調和他正是絕配,尤其在冷冷的日子裡。

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◎小青龍炒皮蛋◎烹割料理之術,並非從刀鏟開始。由認識食材的特質、功能取向,繼而在顏色、口感、味覺、和形狀之搭配上的設計,都在刀鏟之前就默默進行了!除了玩美學之外還要玩組織。例如這道小青龍炒皮蛋,就執行的很漂亮,下飯佐酒兩相宜,達到設計的目標。

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◎水蓮炒肉絲◎對於青菜,台式的家常料理中最多是以熱炒處之,水蓮也不例外。而熱炒中,除了以蒜、薑、破布子、菇類、豆干等素炒外,炒肉絲是最通俗的做法,幾乎每種青菜都可行,也幾乎是台味的經典印象了!但是,青菜炒肉絲也不是一成不變的程序,也不是夯不嚨東一股腦全進鍋胡炒一番,還是要根據食材的特性調整應對之道。

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 ◎素炒水蓮◎近些年來市面上出現了叫水蓮的新興食材,細細長長像一條條繩子束捆成卷的水蓮是水生植物龍骨瓣莕菜的莖,能清熱解毒又富多種營養物質,是不錯的養生食材。因為不是傳統食材,有許多人對他的質地、氣味、口感都陌生而不知如何料理。其實,爽脆又帶點柔韌嚼勁口感,氣味清新的水蓮葷炒、素炒最恰當,涼拌也不錯。秋菊阿嬤說:『今天的機緣就是素炒,別多想,就是素炒。』

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◎空心菜之一菜兩吃◎常見有一鴨三吃或一魚幾吃的餐館招牌及菜單,其實有些蔬菜也可以有兩吃或三吃的料理設計。例如空心菜,買了一大把回來,炒一盤太多兩盤嫌少,那麼做成一菜一湯,或者是一煮麵線一炒肉都可以有好的效果,甚至會成為你最愛的招式,試試看。

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南瓜的料理方式很多,煎、煮、炒、炸、烤、涼拌、煮粥、做濃湯、做沙拉泥,五花八門。可是南瓜料理要做到上得了檯面,色香味形都稱頭,就要費心了。為了簡單好做,成品有型,賣相不爛糊,口感上又把握南瓜的特質。秋菊阿嬤多所思考,又經幾次實驗,用類似煎餃子的概念做出煎南瓜,餅狀的煎南瓜。

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 ◎麻油薑片素炒澎湖絲瓜◎  澎湖絲瓜,比一般絲瓜多了鮮脆多汁的口感,好像絲瓜的軀體裡住了一個水果的精靈。這類似水果的感覺也有些人不習慣,所以做澎湖絲瓜料理的時候,如何使這潛藏的精靈恰到好處的舞動起來,使他的鮮脆毫無違和地挑動味蕾和視覺而令人驚艷、令人振奮,便是主要的課題。

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◎地瓜葉之一菜兩吃◎颱風前鄰居好友皇慶阿嬤給了一大袋現採連莖的地瓜葉,吃了幾餐還剩一大包在冰箱裡。颱風後菜價又貴得叫人心驚,正好可以將他的效用發揮到極大值。秋菊阿嬤看了看現貨,說:『別老是汆燙或油水炒,我挑一挑,鮮甜脆嫩的葉梗拿來炒肉,葉子的部分就煮湯,來個一菜兩吃吧!』

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◎炒酸菜◎酸菜,是節儉刻苦台灣人的傳統庶民美味,也蘊含先民的智慧和心酸。昔日,炒盤鹹鹹甜甜又酸裡回甘的酸菜便可以全家飽食一餐,度過許多艱困時期,而且沒吃完的炒酸菜下一餐更入味好吃。今日,除了下飯外,吃牛肉麵時加兩匙最普為人知,其實拌飯、拌麵、炒飯、甚至包在捲餅裡都能展現他沁入人心的美,真是便宜妙品。

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 ◎酸菜豆干拌銀芽◎這也是秋菊阿嬤自己發想研創的簡單平價卻美味的家常菜。以酸菜、豆干、黃豆芽,三種極普通又便宜的食材搭配,熱炒之後,可即食;也可放涼冰存後隨時取用當涼菜,可以說是另類的涼菜,另類的拌三絲。豐富的滋味多層的口感,香酸甘柔順口怡情又能緩解廚房之十萬火急,真妙不可言。

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 ◎素炒桂竹筍◎每年4、5月是桂竹筍的產季,幼嫩又多汁、鮮美又特殊的滋味,很令酷愛傳統料理的老饕們推崇。當季的桂竹筍,素炒便美味無敵。炒桂竹筍人人能做,簡單至極,可若有些眉角再注意的話,口感上乘且調味與筍味美妙交融,不必炒肉即是白飯殺手。

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 ◎吻仔魚海菜烘蛋◎無論是蒸蛋、煎蛋、滑蛋、歐姆蛋,小孩和老人們都喜歡香濃軟嫩的蛋料理,好像少見例外的。每次帶家人到我學生經營的郊外某知名餐廳吃飯時,除了遠近馳名的白斬雞外,最受小孫子們歡迎的就是一輪外金黃香酥內柔滑嫩鮮的吻魚煎蛋了!每每上桌即忽焉清盤,秋菊阿嬤說:『這是餐廳的快速爐猛火熱油能煎出的效果,家居設備不能比擬,但是可以用烘蛋的方式做出和他分庭抗禮的美味。 

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端上餃子必然會聯想酸辣湯,這和夾了甜點腦子浮現一杯咖啡道理相同。往昔,若要用料調味皆親力親為煮一鍋酸辣湯,那是非常繁複費工,所以酸辣湯通常上館子時才吃。現社會進步分工錙細,幫烹飪工作省時省力的品項五花八門了!用市售的酸辣濃湯調理包,稍微加點新鮮食材,輕輕鬆鬆一鍋漂亮又合口味的酸辣湯手到擒來,即使臨時有客來訪也不會手忙腳亂。

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 ◎芹菜管素炒杏鮑菇◎芹菜管,繖形花科芹屬植物,是芹菜的品種之一,比一般芹菜顏色為綠,莖管也較粗,又叫粗管芹菜或管芹菜。雖然價格稍貴,但嫩脆多汁的口感勝過一般芹菜,又是百搭食材,清炒、炒肉、炒海鮮均可,很受老饕們喜愛。他在台灣的產期是冬天到春天,也算是季節限定食材,迎接春天的時候就要享受這散發早春氣息的芹菜管。用它來素炒杏鮑菇,不油不膩,兩者的清香混和之下,特像是春天的滋味。

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 ◎海菜燴豆腐◎色香味均佳,是做好一道料理的大原則。但,並不是艷麗繁複才為色,濃烈衝鼻才是香,嗆辣重鹹才叫味。有素淨淡雅幽香之美的料理亦能稱之為色香味俱全,而且因為簡單而特殊,在濃豔群芳環伺 之下可能更受青睞,這海菜燴豆腐便是個例子。

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 ◎酸豆炒肉丁◎酸豇豆,酸裡能沁出甘美的滋味,和酸黃瓜、酸菜等一樣,是許多酷愛鄉土美食老饕心目中的的夢幻佳餚。有季節的味道,有辛勤的味道,更有著先民純誠簡樸的味道。用小肉丁來炒他,以油脂滋潤和襯托,更能提升它的美味境界。

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 ◎清炒青花菜◎秋菊阿嬤聽我說要拍來分享時瞪大了眼睛說:『你又瘋了?這麼平常又簡單的東西,不會笑死人嗎?』,那天中午,他正要炒一盤青花菜。我說:『又平常又簡單的東西能做好而且講得出道理便不簡單,而且這種三餐用得著的基本功才更需要分享。有許多廚房新手、年輕的父母,明知青花菜很好卻不知從何下手才做得好呢!』『聽我這個門外漢的直覺吧!做給需要的人參考而不是做給老手們鑑賞。』『曾經分享過的炒高麗菜、開陽白菜、番茄蛋花湯、煎豆腐、炒豆芽菜、、不是都應驗了我的直覺?』

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◎黃綠雙色脆蔬◎黃色的玉米筍和綠色的青椒同台演出,共榮共美,有可能嗎?這也是秋菊阿嬤為了對抗颱風之後的狂飆菜價所設計創作的簡素料理,清新雅致,脆鮮爽口又少油低鹽。最重要是同時解決了玉米筍和青椒令有些人退避的味覺問題,視覺上顯出對比之美而平分秋色,口感上也多汁而一甜一脆,呈現兩主角雙贏局面。

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 ◎薑黃豆腐排◎ 薑黃,是近年竄起風行的話題健康養生食材,是咖哩的主要原料,據說有預防老年癡呆症之功效。薑黃粉是由薑黃植物的莖塊磨製而成,除當養生食品外也能著墨於料理上,使用方法和咖哩粉類似,只是更為單純、直接。秋菊阿嬤自己發想的這道薑黃豆腐排則是利用質樸的傳統食材,做出潮的感覺和風味。

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 ◎味噌滷蘿蔔◎四天的中秋連假結束,期間雖有莫蘭蒂和馬勒卡兩個颱風來攪局,倒也幸運沒影響中秋當晚的賞月及行之有年的親友歡聚烤肉趴。只是,高興吃了幾天,飲食上該素簡一些來求均衡了。兩人逛賣場補充青菜類之際,秋菊阿嬤找到了靈感,說:『我想到了一個兩全其美的料理,可以用味噌滷一鍋素雅清淡的蘿蔔,他的湯又可用來煮拉麵,一定很棒。』

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