目前分類:海鮮家常料理 (70)

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 ◎清蒸薄鹽鯖魚◎日前接到居住在別個城市的母親大人來電,用興奮的口氣說:『告訴你喔!你上次帶來的薄鹽鯖魚也可以用電鍋蒸,方便又好吃,不必煎得又熱又起油煙。』聽了後我和秋菊阿嬤相視一笑,以往老人家經驗裡的鯖魚都是鹹魚,要煎得赤赤的,可下很多飯又耐放。現在有不太鹹的薄鹽鯖魚,清蒸也不錯,夏天我們也常如此料理。

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從料理台上有一條自己發泡好了傳統市場買回魷魚,到做出一道冷盤上桌,能在炎炎夏日裡大快朵頤,還有一些功夫要施展。事實上,汆燙容易,做沾醬也簡單。那還有什麼問題?是刀工!如何分割,如何刻花?大大影響視覺,當然也成為表現的主要因素。

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 ◎用小蘇打粉發泡乾魷魚◎梅雨既出,炎夏來也!酷暑夜裡總胡思亂想些清涼通體的享受,脆脆QQ的冷盤汆燙魷魚配上一大杯冰沁入心窩的生啤酒便是其中之一。而望著市場或熱炒店攤上的發泡魷魚推想:這怎麼做出來的?安心嗎?自己能做嗎?又是許多朋友的疑慮。答案是:在家用小蘇打粉就能發泡乾魷魚,能安心食用,只是要花時間。

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 ◎薑汁燒魚片◎大賣場或傳統市場常可見到取完生魚片剩下的邊料或已鮮度稍微不足做為生魚片的魚排成為特價品,例如旗魚、鬼頭刀、黃鰭鮪魚等,其實都還是相當好的食材。但這類食材要能順應他的特質料理才好,有些魚類當魚排乾煎的話,會失之硬柴,小孩不愛;若能切薄片即燒即起便能維持軟嫩肉質而皆大歡喜。例如,秋菊阿嬤將來自大賣場特價品的鮪魚條肉做成薑汁燒魚片,便大獲小孫子們的好評。 

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◎炒魷魚◎炒魷魚,是廚房新手們望之卻步,不知何從下手的一到經典台菜,其實若能搞清楚配料和工序便能輕鬆手到擒來。雖是家常料理,可也不好只會炒青菜、紅燒肉、煎魚等吧?當然會遇上年節家庭團聚或宴客場合,備些拿手料理總是好的。

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 ◎海鮮濃湯巧燴台灣鯛◎海鮮濃湯調理包和台灣鯛魚片,取這兩種量販超市長賣的現成食材,簡單料理之後竟然可以做出令人驚艷的一道燴魚片。色香味俱佳,絕對可以把朋友們唬得一愣一愣,以為是出自餐廳大廚的高妙複雜烹調。這也是一道秋菊阿嬤另類思考發想研創的簡易方便料理,每個人都能輕鬆上手,增加廚房和餐桌上的快樂。

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 ◎斗鯧的香煎與紅燒◎年年有餘,是華人社會過年期間最常用的吉祥話,無論是輪到猴雞狗兔哪個生肖年。因此,年夜飯的餐桌上有條魚便成為風俗上的必然。白鯧太貴,退而求其次,選擇肉質也不差的親民魚種做出團圓喜樂的感覺,是這兩年秋菊阿嬤常思考及執行的料理。去年做過黃金鯧,之前分享過花鯧,斗鯧的價格介於黃金鯧和白鯧之間,肉質細緻勝於黃金鯧,香煎紅燒都不錯,大小適合過年圍爐。

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◎香煎花鯧◎花鯧,又稱巴西真鯧、星點鯧,不是台灣近海的漁產,他來自南美或紐西蘭等西南大西洋海域,拜網路之賜,是最近興起的極夯海鮮食材之一。他肉質細緻又少刺,很適合乾煎。

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 ◎蒜香醬燒烏魚◎  每年冬天,當寒流來襲,便是烏魚出現在台灣菜市場的時候。此時的烏魚便宜,而刺骨的冷鋒,也會勾起老饕們大啖烏魚的食慾。烏魚的料理,除了煮一鍋烏魚米粉來全家暖心暖胃外,還可以用類似紅燒的方式做一盤蒜香醬燒烏魚』,烏魚特殊的雋香滋味在蒜頭醬汁的烘托下更顯迷人,下飯下酒皆美,家常宴客兩相宜。

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◎味噌佃煮薄鹽鯖魚◎  颱風過了有一陣子了,菜價還是降不下來,一顆高麗菜要300元,也見過要2百多元的大黃瓜,哀嘆無用,日子還是要過。秋菊阿嬤再度深思研創,以便宜又美味的挪威薄鹽鯖魚搭配永遠平價的好朋友~洋蔥,做出這撫慰人心、下飯佐酒都滿分的味噌佃煮薄鹽鯖魚,平衡菜價太高造成生活負擔。可是,也便宜了我,他的滋味真的很適合米酒、清酒或高粱啊!

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◎薄鹽鯖魚做泰式檸檬魚◎秋菊阿嬤說:『這魚片實在方便,無骨無刺無頭尾,都處理乾淨了!』『你只要斜劃2、3刀,蒸煮煎烤隨你便,而且便宜,值得推薦。』又說:『近幾年流行起來的挪威薄鹽鯖魚片,一般都是做煎、烤料理,今天就北歐與南洋交流,做個出人意料之外的泰式檸檬魚吧!』

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◎雞蛋豆腐燴蝦仁◎  豆腐和蝦蝦,是兒童非常喜歡的兩種食材。我家兩個小孫子也不例外,通常有燴豆腐便能吃得高興,若看見加了蝦仁當然更是眉開眼笑。雞蛋豆腐燴蝦仁軟滑順口又下飯,還有大蝦仁貢獻的豐富口感和驚喜,肯定會讓小孩們心花怒放。

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 ◎麻油薑片柳葉魚◎『哇!怎麼比昨天剛煮好時還迷人哪!』,吃一口從冰箱拿出來擺好盤的柳葉魚時,我忍不住脫口而出。秋菊阿嬤回說:『沒錯!是麻油、薑片、醬油混融而成的特殊醇香入味後造成的效應。一次多做一些,冰過更美味,省時、有存貨又有驚喜。

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◎鬼頭刀魚柳燴炒五色鮮蔬◎鬼頭刀魚柳燴炒五種鮮蔬?會有不少人存疑,鬼頭刀肉質細,切成魚柳炒來不斷碎嗎?還有,五種青菜熟成時間不一,會乖乖柔順聽話嗎?別擔心,有撇步,可以料理得魚柳漂漂亮亮,青菜服服貼貼,整盤呈現美麗視覺、多層次爽口的口感、豐富迷人的味道,做為宴客菜也能理直氣壯。

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 ◎香煎鬼頭刀魚排◎ 新鮮鬼頭刀取魚排的處理方式有兩種,除鱗去皮後直接剁成圈片,或者魚身兩面片取長形魚排,頭尾再剁塊煮湯。通常,前者用於大型魚,中小型魚則採後者。我們也大都要求魚販採用後者,因為普通家庭不適合買大型魚啊!鬼頭刀魚排最常用的料理方式是香煎,可是許多人很困擾,尤其是後者,少了外皮的圈護,常把魚排煎得爛糊糊賣相不佳。秋菊阿嬤說: 『有些小撇步可以煎得漂漂亮亮,香酥柔嫩品味都上乘。』

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鬼頭刀魚排輕紅燒『耶!有魚ㄝ!我要澆魚汁!我要吃兩碗飯!!小孫子DEBO剛進門放好書包,抬頭看見餐桌一盤他喜歡之香氣四溢的料理,便不由大聲叫了出來。那是秋菊阿嬤剛做好的鬼頭刀輕紅燒,還冒著熱氣,香味衝鼻。分割適中的柔嫩魚排半沉在泛著金黃油光的紅褐色醇美醬汁中,辣椒和蔥則以青、白、紅三色妝點並增香。週五中午,如常到學校接小孫子來度週末,秋菊阿嬤則必要地變出令小傢伙們眉開眼笑的滋味。

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 ◎薑汁麻油醬燒鹽漬鯖魚◎ 鹽漬鯖魚,是近十幾年來開始風行的食材,量販賣場或網路都是長賣貨品,可輕易購得。大都是挪威或加拿大進口,大都屬薄鹽,和往昔雜貨店賣的鹹嘟嘟的裹在鹽裡秤重賣的鹽漬鯖魚不同。或一條、或半條的真空包裝,乾淨、方便好料理又頗為美味為大家所接受。烹調上一般都以煎烤為主,秋菊阿嬤也常研發不同的料理方式,例如皇帝豆燒鯖魚,和這道薑汁麻油醬燒鹽漬鯖魚老是煎烤,再美味的東西也會吃膩啊!

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 ◎番茄台灣鯛◎這又是一道可以收納入你的家常料理錦囊中,適時拿出來撐場、搭配、應變的美麗的佳餚,只要是牛番茄便宜的日子。他做法簡單,成品卻能醒目誘人;營養豐富又健康,效率極佳。 

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◎芹菜炒魟魚◎:這是秋菊阿嬤分享芹菜炒魟魚的第二篇了,同樣的東西為什麼要再做一次?因為上次那塊特別部位的魟魚長得太像豬肉了,所做的那篇"口感賽豬肉的芹菜炒魟魚"(可點連結)吃來口感也像豬肉,光看照片會以為是豬肉料理。而且他也不容易買到,不能算台灣庶民經典家常菜,所以特別上市場買了一塊大家印象中普通部位的魟魚,把這秋冬季節的庶民經典家常料理~芹菜炒魟魚,再平平實實、普普通通的分享一次。

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鹹酥鯛魚四季豆?這菜的靈感源自於1:經典台灣印象~全台都會鄉村到處可見的夜市小吃,鹹酥雞。2:台灣之光~市場、大賣場全年不斷貨的平民食材,台灣鯛。兩個概念結合,做成這道美色、美味、濃香穿腦、可小吃可正餐的漂亮適口料理。

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