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目前分類:海鮮家常料理 (78)

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番茄燴魚片,並非是只有水針魚才適合,許多魚類都能如此運用。只是現在是水針魚大產之物美價廉季節,又見電視報導說市售番茄醬有些根本沒番茄,故針對水針魚之特質配合也便宜的牛番茄,擬定方針,做一道實用下飯料理,自娛也娛人。  

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關於魚類的家常料理,若不為了宴客或喜慶考慮繁複華麗之作,那麼除了煮湯外,不外乎清蒸、乾煎或紅燒。料理方式也通俗平常,只是要因為不同魚類的特質而調整刀工和調味。這季節便宜又物美的水針魚,前幾天分享過清蒸,也趁新鮮做了紅燒和乾煎,有些理念和程序應該也可以提出來參考討論。

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你相信大約50元的食材費用能做一道宴客等級的海鮮料理嗎?這是千真萬確的事!今天(11/22)中午,秋菊阿嬤才做好的清蒸水針魚,因為太便宜、太漂亮、太美味,所以在餘味猶存的時候趕緊分享,期望大家不要錯過了時機。 

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 無骨無刺的虱目魚肚是另類的台灣之光,也是台灣人喜歡的食材,大賣場和市場都整年長賣,取得容易。大X電鍋,是經典的台灣烹飪利器,方便好用,幾乎每個家庭都有,甚至為出國的留學生列為必備。將這兩種結合,可在幾分鐘就輕鬆出一道受用下飯的料理,對於忙碌的雙薪年輕小家庭,也可說是簡單但美味的幸福小料理。至於他的配料和口味有許多的可能可自己發想變化,繼上次分享麻油薑絲蒸虱目魚之後,秋菊阿嬤再獻曝兩種方法~薑蒜醬油蒸虱目魚和蔭豉清蒸虱目魚,期望能拋磚引玉。

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天下的阿嬤都是一樣的,可以掏心掏肺,無所不用其極地去疼愛討好小孫子。知道他們愛吃咖哩,搭配的主菜除了雞肉、牛肉、豬排、馬鈴薯排都用過了外,還有一招~酥炸鯛魚排,簡單操作卻多用途,而且前處理小孩可幫忙,邊做邊玩,享祖孫之樂。  

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前幾天在臉書上分享了一張兩人簡單午餐的照片~鱸魚麻油酒麵線,居然引發秋菊阿嬤的朋友們心動呼應,激起了一陣漣漪。有的表示不知魚類也可煮麻油酒,有的想知道料理程序,沒想到潛在的麻油控真的很多啊!組個協會或社團應該沒問題。

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虱目魚是堪稱台灣之光的魚類,早已是許多台灣人認定的經典食材,煎、蒸、紅燒、煮湯等有多種傳統料理方式。方便的是虱目魚的頭、背、腹、內臟均有分割出售,能各取所需,尤其是稱為虱目魚肚的無骨無刺的腹肉,更是許多老饕心目中的銷魂美食。可是在炎炎夏日裡這經典卻會讓廚房新手們望之卻步,除了爐前高溫難耐之外,煎他的當下還可能為迸濺熱油所燙傷。秋菊阿嬤思考了用電鍋清蒸的簡便方法,幾分鐘就能端出美食,不需爐火也不用熱煎,而且可變化多種搭配口味,就從我們最近常做的麻油薑絲清蒸虱目魚肚開始吧!

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小孩們幾乎都愛吃蛤蜊,在餐桌上我還沒見過不愛吃蛤蜊的小孩,大部分的狀況都是小孩面前一堆堆吃完的蛤蜊殼,大人只是露出歡喜的微笑,捨不得吃。蛤蜊易熟,料理方式不外乎熱炒和煮湯,其實都很簡單,只要抓住幾個小訣竅,廚房新手媽媽們便可以看見你的寶貝回報你滿足幸福的表情。

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 ◎清蒸薄鹽鯖魚◎日前接到居住在別個城市的母親大人來電,用興奮的口氣說:『告訴你喔!你上次帶來的薄鹽鯖魚也可以用電鍋蒸,方便又好吃,不必煎得又熱又起油煙。』聽了後我和秋菊阿嬤相視一笑,以往老人家經驗裡的鯖魚都是鹹魚,要煎得赤赤的,可下很多飯又耐放。現在有不太鹹的薄鹽鯖魚,清蒸也不錯,夏天我們也常如此料理。

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從料理台上有一條自己發泡好了傳統市場買回魷魚,到做出一道冷盤上桌,能在炎炎夏日裡大快朵頤,還有一些功夫要施展。事實上,汆燙容易,做沾醬也簡單。那還有什麼問題?是刀工!如何分割,如何刻花?大大影響視覺,當然也成為表現的主要因素。

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 ◎用小蘇打粉發泡乾魷魚◎梅雨既出,炎夏來也!酷暑夜裡總胡思亂想些清涼通體的享受,脆脆QQ的冷盤汆燙魷魚配上一大杯冰沁入心窩的生啤酒便是其中之一。而望著市場或熱炒店攤上的發泡魷魚推想:這怎麼做出來的?安心嗎?自己能做嗎?又是許多朋友的疑慮。答案是:在家用小蘇打粉就能發泡乾魷魚,能安心食用,只是要花時間。

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 ◎薑汁燒魚片◎大賣場或傳統市場常可見到取完生魚片剩下的邊料或已鮮度稍微不足做為生魚片的魚排成為特價品,例如旗魚、鬼頭刀、黃鰭鮪魚等,其實都還是相當好的食材。但這類食材要能順應他的特質料理才好,有些魚類當魚排乾煎的話,會失之硬柴,小孩不愛;若能切薄片即燒即起便能維持軟嫩肉質而皆大歡喜。例如,秋菊阿嬤將來自大賣場特價品的鮪魚條肉做成薑汁燒魚片,便大獲小孫子們的好評。 

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◎炒魷魚◎炒魷魚,是廚房新手們望之卻步,不知何從下手的一到經典台菜,其實若能搞清楚配料和工序便能輕鬆手到擒來。雖是家常料理,可也不好只會炒青菜、紅燒肉、煎魚等吧?當然會遇上年節家庭團聚或宴客場合,備些拿手料理總是好的。

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 ◎海鮮濃湯巧燴台灣鯛◎海鮮濃湯調理包和台灣鯛魚片,取這兩種量販超市長賣的現成食材,簡單料理之後竟然可以做出令人驚艷的一道燴魚片。色香味俱佳,絕對可以把朋友們唬得一愣一愣,以為是出自餐廳大廚的高妙複雜烹調。這也是一道秋菊阿嬤另類思考發想研創的簡易方便料理,每個人都能輕鬆上手,增加廚房和餐桌上的快樂。

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 ◎斗鯧的香煎與紅燒◎年年有餘,是華人社會過年期間最常用的吉祥話,無論是輪到猴雞狗兔哪個生肖年。因此,年夜飯的餐桌上有條魚便成為風俗上的必然。白鯧太貴,退而求其次,選擇肉質也不差的親民魚種做出團圓喜樂的感覺,是這兩年秋菊阿嬤常思考及執行的料理。去年做過黃金鯧,之前分享過花鯧,斗鯧的價格介於黃金鯧和白鯧之間,肉質細緻勝於黃金鯧,香煎紅燒都不錯,大小適合過年圍爐。

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◎香煎花鯧◎花鯧,又稱巴西真鯧、星點鯧,不是台灣近海的漁產,他來自南美或紐西蘭等西南大西洋海域,拜網路之賜,是最近興起的極夯海鮮食材之一。他肉質細緻又少刺,很適合乾煎。

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 ◎蒜香醬燒烏魚◎  每年冬天,當寒流來襲,便是烏魚出現在台灣菜市場的時候。此時的烏魚便宜,而刺骨的冷鋒,也會勾起老饕們大啖烏魚的食慾。烏魚的料理,除了煮一鍋烏魚米粉來全家暖心暖胃外,還可以用類似紅燒的方式做一盤蒜香醬燒烏魚』,烏魚特殊的雋香滋味在蒜頭醬汁的烘托下更顯迷人,下飯下酒皆美,家常宴客兩相宜。

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◎味噌佃煮薄鹽鯖魚◎  颱風過了有一陣子了,菜價還是降不下來,一顆高麗菜要300元,也見過要2百多元的大黃瓜,哀嘆無用,日子還是要過。秋菊阿嬤再度深思研創,以便宜又美味的挪威薄鹽鯖魚搭配永遠平價的好朋友~洋蔥,做出這撫慰人心、下飯佐酒都滿分的味噌佃煮薄鹽鯖魚,平衡菜價太高造成生活負擔。可是,也便宜了我,他的滋味真的很適合米酒、清酒或高粱啊!

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◎薄鹽鯖魚做泰式檸檬魚◎秋菊阿嬤說:『這魚片實在方便,無骨無刺無頭尾,都處理乾淨了!』『你只要斜劃2、3刀,蒸煮煎烤隨你便,而且便宜,值得推薦。』又說:『近幾年流行起來的挪威薄鹽鯖魚片,一般都是做煎、烤料理,今天就北歐與南洋交流,做個出人意料之外的泰式檸檬魚吧!』

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◎雞蛋豆腐燴蝦仁◎  豆腐和蝦蝦,是兒童非常喜歡的兩種食材。我家兩個小孫子也不例外,通常有燴豆腐便能吃得高興,若看見加了蝦仁當然更是眉開眼笑。雞蛋豆腐燴蝦仁軟滑順口又下飯,還有大蝦仁貢獻的豐富口感和驚喜,肯定會讓小孩們心花怒放。

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