記憶中1970年代初期，台北龍泉街師大附近的牛肉麵一碗只要5元左右，自助餐也3~5元就能打發一餐，很受學生族群歡迎。除此，還有一些外省杯杯所開的小館(年代久遠，我都忘了名字)，流行一種叫客飯的玩意，提供不會人擠人的另一種選擇，當然價位比牛肉麵高一些了。所謂客飯，就是你可點一盤主菜由廚師現做，附湯且白飯免費。1人OK，而3~5人更好，每人各點一樣合桌吃，便可享受多種美味，成為學生朋友打牙祭時的最愛。至於菜單，大概都是麻婆豆腐、紹子豆腐、醬爆肉、回鍋肉、螞蟻上樹、蝦仁炒蛋、滑蛋牛肉、蔥爆牛肉、、、等等。現在，物換星移，這些都不見了，有時想起來還挺懷念的!所以秋菊阿嬤也常做這些菜讓我解饞，為了簡單又健康還是以麻婆豆腐最常做!
戲法人人會變，各家做麻婆豆腐也都有妙方，可能不盡相同。秋菊阿嬤的準備材料是:絞肉70克、豆腐一塊、辣豆瓣醬兩大匙(約40克)，蔥、蒜、花椒(可改用花椒粉)各少許。
1.先將豆腐平均切塊漂水，蔥切花、蒜切末，備好用料。
2.動作伊始，爆香花椒後撈起，只用鍋中油。(用花椒粉則免此步驟)
3.絞肉、蒜末一齊放入炒香，加一點米酒炒熟至肉變色泛白。
4.再將辣豆瓣醬加入炒勻後，加水100~120CC，加一丁點糖、醬油(增色)，先試口味再決定是否加鹽(豆瓣醬鹹度不同)
5.煮沸後勾芡，再度滾起時即入豆腐
6.用鏟背輕輕推滑至均勻(翻炒會弄破豆腐)，
7.然後投入蔥花，滴幾滴香油，再輕輕推滑幾下即可起鍋。
PS:也可以當作燴飯用(如下圖)
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
全站熱搜
留言列表
