"白斬雞"，在台灣可以說是永遠不敗的一道名菜了!無論是哪一個族群，在年節喜慶、拜拜、宴客聚餐或朋友來訪，經常都有這道菜。尤其是以前農業社會的鄉下，前門客人剛進，後門主婦就處理白斬雞了。而且，餐桌上大塊大塊儘往客人碗上堆，不大塊不夠面子!我這年歲的人，大概都是這樣過來的。可是，現在社會世道都不同了，雖然白斬雞依舊受歡迎，依舊常見；但，不再剁得超大塊了!而且，會煮白斬雞的人越來越少，會操刀剁好美美擺盤的人更是鳳毛麟角。我有個叫阿珠的朋友，煮白斬雞功夫一流，但經常煮好都要帶到市場請朋友代剁擺盤，再拿出來請客，你相信嗎?
秋菊阿嬤想趁過年將道和大家分享煮白斬雞，和剁雞擺盤的小撇步。也許你要說:"去市場買現成的就好"。第一，雞肉的品質未知。第二，一隻要價800元以上(放山土雞)。第三，會做它也是一種藝術!
先談它的煮法。(小撇步1)先將全雞洗淨放入適當鍋中，加冷水至恰淹過雞(可加少許鹽於水中)。
(小撇步2)上蓋大火煮到水開立即轉小火煮8~10分鐘。然後關火再燜10分鐘。
(小撇步3)以尖筷由最厚部位試刺，能輕易刺穿且抽出後沒血水溢流即熟了。若未熟則上蓋再燜一下(不必開火)。 (或者再看後腿關節，應已皮開筋斷。)
(小撇步4)用兩隻鐵筷自雞腋下將之撈起。然後調鹽和米酒塗抹雞身調味(視個人口味，此手續可免)
再談它的剁法。這次秋菊阿嬤要先用半隻擺盤，另外半隻做別的料理。
(小撇步1)頭、尾、腳先去，再剖半(由腹部先切開口，再豎直由上而下好出力切開)
(小撇步2)要擺盤的一半切下翅膀，剁分三截，再切下雞腿，剩下雞身直切對半。
(小撇步3)取下雞胸白肉，餘下骨架剁成3~4片，連同尾椎、翅膀等排盤底。
(小撇步4)雞胸、雞背分別剁好擺兩旁、雞腿也剁好擺上層中間。
至於要怎麼吃，你早知到了!平常，閩南人沾蒜頭醬油，客家人沾米酒加鹽或再加九層塔，我只沾秋菊阿嬤做的辣椒醬。
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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