_DSC2099-1.jpg

對於雞肉,台灣人有個根深柢固的觀念~雞胸肉是比較差的,所以對西方人和時下年輕人喜歡吃沒骨頭的雞胸肉常不以為然,尤其是上了年紀的歐吉桑、歐巴桑更是戲稱雞胸肉為"憨肉"。WHY?大抵是因為以往最常做白斬雞料理,此時大塊的雞胸肉會比較柴澀、比較不JUICY、比較不香甜。其實,只要注意刀工、火候和料理得當,雞胸肉還是可以又軟又嫩又香又JUICY!尤其是用了台東的放山雞。

_DSC2083-1.jpg  

秋菊阿嬤上傳統市場時,必然會逛到雞肉攤子,看看放山土雞、鬥雞是否漂亮?前幾天早上便買了幾片處理得很乾淨的雞胸肉回來,預備做幾次比較不油膩的咖哩雞燴飯(聽說常吃咖哩可以預防老年癡呆,哈哈!)。哪知,回到家沒多久,菜市場款的貨都還沒整理好,家中四隻小狗朝大門邊叫邊狂奔而去,原來是宅配送來台南親家寄贈的愛文芒果一大箱。

夏天,南台灣盛產芒果,香甜聞名。開箱後,香氣四溢,秋菊阿嬤的計畫也因此有了改變。就拿了兩個愛文芒果(450克)、雞胸肉(250克)、洋蔥(80克)、蒜瓣兩個,一邊準備了糖、鹽、醬油、米酒、醬油、太白粉等調味料,她說:咖哩雞改天再做,今天先做"香芒燴雞片"吧!  

_DSC2022-1.jpg

處理雞肉時刀工很重要,先把筋剔除,再斜片薄片,加30CC的水,輕輕抓,使雞肉吃進水分。

_DSC2030-1.jpg         _DSC2033-1.jpg          _DSC2039-1.jpg

再以鹽、米酒調味,放些太白粉柔軟均勻按摩,醃10分鐘。

_DSC2041-1.jpg         _DSC2042-1.jpg          _DSC2053-1.jpg

趁這段時間正好換砧板從從容容處理芒果和洋蔥(如果是參加考試的人就要先處理疏果再處理肉類,否則必扣分,因為沒換砧板怕交互感染)。

芒果去皮,切斜塊,洋蔥切片,一切便就緒了!

_DSC2023-1.jpg

_DSC2024-1.jpg

_DSC2029-1.jpg  

動鍋起來可以行雲流水,一點油熱鍋爆香蒜頭到微焦,撈去蒜頭炒洋蔥至飄香,再倒入芒果拌炒。

_DSC2043-1.jpg         _DSC2046-1.jpg          _DSC2049-1.jpg  

接著加水100CC,燒滾後以鹽、糖調味。(視芒果的熟度,造成醬汁的糊稠狀況決定是否加蓋燜煮一下,這兩顆夠熟,故沒燜。)

_DSC2050-1.jpg

_DSC2054-1.jpg

_DSC2056-1.jpg

然後主角登場,雞肉置入,用筷子輕輕挑開拌勻,使完全接觸醬汁勿粘黏。 

_DSC2059-1.jpg

_DSC2066-1.jpg

收尾前為了增香增色,加入一點醬油。 

_DSC2068-1.jpg

最後調一些太白粉水,稍微勾芡拌炒均勻 

_DSC2069-1.jpg

_DSC2071-1.jpg

起鍋擺盤裝飾後即可美美上桌,趁它還冒煙時拍張照片吧!(至於燙青花菜的方法你一定知道,就不多說了!)

_DSC2074-1.jpg 

實做、口述:徐秋菊           攝影、整理:林茂仁      

arrow
arrow
    全站熱搜

    新中OB 發表在 痞客邦 留言(14) 人氣()