對於雞肉，台灣人有個根深柢固的觀念~雞胸肉是比較差的，所以對西方人和時下年輕人喜歡吃沒骨頭的雞胸肉常不以為然，尤其是上了年紀的歐吉桑、歐巴桑更是戲稱雞胸肉為"憨肉"。WHY?大抵是因為以往最常做白斬雞料理，此時大塊的雞胸肉會比較柴澀、比較不JUICY、比較不香甜。其實，只要注意刀工、火候和料理得當，雞胸肉還是可以又軟又嫩又香又JUICY!尤其是用了台東的放山雞。
秋菊阿嬤上傳統市場時，必然會逛到雞肉攤子，看看放山土雞、鬥雞是否漂亮?前幾天早上便買了幾片處理得很乾淨的雞胸肉回來，預備做幾次比較不油膩的咖哩雞燴飯(聽說常吃咖哩可以預防老年癡呆，哈哈!)。哪知，回到家沒多久，菜市場款的貨都還沒整理好，家中四隻小狗朝大門邊叫邊狂奔而去，原來是宅配送來台南親家寄贈的愛文芒果一大箱。
夏天，南台灣盛產芒果，香甜聞名。開箱後，香氣四溢，秋菊阿嬤的計畫也因此有了改變。就拿了兩個愛文芒果(450克)、雞胸肉(250克)、洋蔥(80克)、蒜瓣兩個，一邊準備了糖、鹽、醬油、米酒、醬油、太白粉等調味料，她說:咖哩雞改天再做，今天先做"香芒燴雞片"吧!
處理雞肉時刀工很重要，先把筋剔除，再斜片薄片，加30CC的水，輕輕抓，使雞肉吃進水分。
再以鹽、米酒調味，放些太白粉柔軟均勻按摩，醃10分鐘。
趁這段時間正好換砧板從從容容處理芒果和洋蔥(如果是參加考試的人就要先處理疏果再處理肉類，否則必扣分，因為沒換砧板怕交互感染)。
芒果去皮，切斜塊，洋蔥切片，一切便就緒了!
動鍋起來可以行雲流水，一點油熱鍋爆香蒜頭到微焦，撈去蒜頭炒洋蔥至飄香，再倒入芒果拌炒。
接著加水100CC，燒滾後以鹽、糖調味。(視芒果的熟度，造成醬汁的糊稠狀況決定是否加蓋燜煮一下，這兩顆夠熟，故沒燜。)
然後主角登場，雞肉置入，用筷子輕輕挑開拌勻，使完全接觸醬汁勿粘黏。
收尾前為了增香增色，加入一點醬油。
最後調一些太白粉水，稍微勾芡拌炒均勻
起鍋擺盤裝飾後即可美美上桌，趁它還冒煙時拍張照片吧!(至於燙青花菜的方法你一定知道，就不多說了!)
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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