漂亮又Q彈香潤的滷牛腱上桌了!卻聽見客人尷尬的說:對不起,我不吃牛肉的。你曾經有這種經驗嗎?台灣真的還有許多務農的人因為信仰而不吃牛肉。其實,豬肉腱也可以滷出香嫩Q彈的口感,不輸牛腱,讓賓主能皆大歡喜。
除了烹割之術,選材當然也很重要,秋菊阿嬤到傳統市場挑選了兩個豬腿腱仔肉,以適量的花椒、肉桂、陳皮、白胡椒粒、茴香為香料,另外再搭配蒜瓣8個、辣椒1條、洋蔥4分之1個。
她說,如此準備就緒便能輕鬆做好這道滷豬腱了,真的不難!
首先,先找個恰當的鍋子擺好豬肉腱,再用泡茶用的小袋子裝好香料,和蒜頭、洋蔥、辣椒等一起放在上方。
接著調味,米酒100CC、鹽和冰糖各少許、醬油50CC,
然後加水至淹過豬肉。
後續烹煮的工作就要耐心和細心了!撇步一:先大火煮滾後上蓋轉小火煮30分鐘(期間將豬腱翻面),
撇步二:關火、續燜浸,等到滷汁涼了再撈起(這是很多人沒注意的關鍵)。
最後上桌前的刀工當然要講究囉,要切得片片平均、厚薄適中
才能顯出腱肉帶有花樣的質感、才能擺盤好看,也才能在迷人香氣傾瀉中伴隨Q彈柔嫩不柴澀的口感。
昨日,和秋菊阿嬤、好友立祥夫婦、4人由花蓮訪友回台東途中,午餐時間轉進玉里市區,見網路上知名的兩家玉里麵都大排長龍。天氣很熱,遂另找了有空位的店家,各點了一碗玉里麵。嘿嘿!果然不夠水準,難怪假日用餐時間也不必排隊。麵裡所附加的兩片白煮豬肉大小厚薄皆不一,口感且乾硬柴澀,有失職業顏面。秋菊阿嬤說:問題可能出在煮肉時不講究,節省時間而大火煮熟就算,少了轉小火或關火浸燜的步驟,煮雞肉、牛腱等道理也一樣,不可馬虎啊!
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁