青椒牛肉，是大部分人都說得出來的常青不退時菜名。雖然現在覺得普通，可是在往昔，他可是經典，無論是家常料理或餐館，青椒牛肉和蔥爆牛肉、滑蛋牛肉、韭黃牛肉、芥蘭牛肉、、等，都是人們對於炒牛肉料理的鮮明印象。
炒青椒牛肉，比起物力唯艱的年代，現在取得食材容易多了!大賣場裡各部位的牛肉都有，菲力、沙朗、去骨牛小排、嫩肩、、等都可以，青椒更不用說了。秋菊阿嬤喜歡用去骨牛小排，因為嫩滑油花美，小孫子們喜歡。而且，不瞞你說，我們到大賣場常在牛肉櫃位的即期打折品挖寶，因為秋菊阿嬤內行，行不行看了就知道。他說:『買了新上架的牛肉不馬上煮而置於冰箱中，隔天就和即期品一樣了ㄇㄟ!所以撿便宜有理，只要你識貨。』
秋菊阿嬤做這道青椒牛肉時，主材料用當天大賣場買回來的去骨牛小排250克、青椒150克，配料是洋蔥取了約1/6個、蒜瓣2枚、辣椒一條。調味料要稍微豐富些:糖、鹽、醬油、胡椒粉、太白粉、香油、米酒、黑胡椒。他解釋:『牛肉和青椒，欲呈現同等重要，需要他們來調合和襯托。』
先處理第二主角~青椒，炒青椒牛肉的刀工有各種選擇:切絲、切片、切條都行，秋菊阿嬤選擇口感適合小孩的條狀。
切青椒，有他的撇步。 ◎青椒長得彎扭凸凹，如何切好?先順著瓣間的凹痕剖開青椒，再把瓣間內部白色組織削去，使之成扁長條。
如此，他又乖乖的讓你隨心所欲的斜切成條、絲、或塊了。※
洋蔥、辣椒、蒜伴隨之切好、拍好。
再處理第一主角~牛肉吧!將之分割成約5公分長的段落後切成條狀。(當然，也可以切絲或切片，只要青椒跟著配合。)
接著，要滑美柔嫩又入味，就要醃之。一小匙糖、少許鹽、適量胡椒粉、米酒、醬油、香油、太白粉和蒜末，並加一點點橄欖油(炒時會滑柔易開不沾結)輕輕抓揉拌勻，靜置約10分鐘。
牛肉醃好了!動鍋吧!還是有個小撇步的，◎要分兩段式炒他，一點油熱鍋、先爆香洋蔥，洋蔥勿焦、速入青椒，並淋上一圈米酒快炒後加一小匙鹽調味，
再稍炒至青椒顏色浸潤即盛起備用。※
洗淨鍋子後(或換鍋，避免殘餘受熱變黑變苦)加適量油熱鍋入炒牛肉，這時火候就很要緊了，熟度剛好而保持軟嫩多汁是目標。
我的估計是大火炒約15秒則入青椒、辣椒，再翻炒約半分鐘(並於期間加黑胡椒調味以壯其聲勢)，便香味撲鼻熟成起鍋，上桌讓一家大小歡呼去也。
青椒牛肉這樣炒，可以掃盤見底，毫無剩下，給牛肉尊榮，也給青椒該有的尊重；甚至，連調和兩者的洋蔥，也不是跑龍套，能贏得掌聲。
是懷舊復古的餐館菜色，也是往昔宴客家常料理之經典，弄清楚原理，理出端倪，也能讓他風華依舊，不被遺忘或淘汰。
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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