◎沙茶芥蘭炒牛肉◎炒牛肉可用的配料甚蕃，青椒、嫩薑、韭黃、蔥段、芥菜、、等，也還可能出現許多意想不到的妙物。因應牛肉的質地和配料的型態，切割刀法也有各種方式，切片、切丁、切條、切絲、、應變存乎一心。秋菊阿嬤說:『我研究了好一陣子，可以把大賣場的進口嫩肩牛肉炒成溫體土牛肉的質感，其實你也吃了好一陣子了!』，『當然，針對不同的配料在眉角上會有一些調整，牛肉的處理則雷同，今天恰好買到芥蘭花，便宜了你!』
他的發想來自於兩件事，其一，每次到台南時兩人總會入境隨俗享受台南適的早餐~土牛肉湯、白飯、外加炒一盤芥蘭牛肉，滿足之後再開車回家。其二，為了兩個寶貝孫子的營養，女婿常到"口是口"購買整條的嫩肩讓秋菊阿嬤分割冷動備用。觸發了他想把洋牛嫩肩炒成土牛質感的念頭。
這回，解凍後的牛肉約220公克，芥蘭花200公克，他說:『用芥蘭就可以了，芥蘭花是季節限定，比較夠味，你運氣好。』蒜、薑、辣椒各一，還要半小碟的沙茶醬增加風味。
至於調味料，米酒、糖、鹽、醬油、太白粉是必需。
牛肉必要先醃個十分鐘，所以先切割。
去筋、切成薄片(薄則好炒口感佳)後，加蒜末、糖、米酒、醬油、太白粉(勿多)，並加入一點油(使易炒開不沾黏)抓勻暫醃。
醃肉的時間，換刀換砧板處理青菜。芥蘭花梗先撕皮，截成段(太粗者剖開)，綠葉部分亦切成等長。
薑切絲、辣椒切斜片，準備工作完成。
為了健康也為了好炒，芥蘭先將之油水炒盛起備用。
~100CC的水加一點油、鹽，燒滾後先入菜梗，淋一圈米酒、炒幾下見顏色浸潤擲入菜葉翻炒，質稍軟色稍變深即盛起。
接著炒牛肉，家常料理設備不同於專業餐廳之大砲快速爐火，所以有些因應之道，掌握火侯為要件。
冷油時牛肉即可入鍋，漸加熱漸推勻翻炒，至肉色表面泛白則下薑絲、辣椒。
再炒勻時，肉已八分熟，只顯些許絲絲血色，將之推向鍋邊，倒進沙茶醬淋一些米酒後在沙茶上置入芥蘭，
再炒熱炒勻，肉熟也試味OK了，即可起鍋。
由於肉切得薄，醃置入味得當，又抓了一點點粉增加滑嫩感，而且冷油入炒防止過熟硬柴也甚好用。
雖無專業猛火快速爐，也能炒出溫體土牛肉口感和滋味。
再則，芥蘭先油水炒再混合，也是不失敗妙招。
PS:1.醬油、沙茶醬鹹度夠，不必再加鹽。
2.嫩肩適合，其他部位則未必適合。
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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