◎用小蘇打粉發泡乾魷魚◎梅雨既出，炎夏來也!酷暑夜裡總胡思亂想些清涼通體的享受，脆脆QQ的冷盤汆燙魷魚配上一大杯冰沁入心窩的生啤酒便是其中之一。而望著市場或熱炒店攤上的發泡魷魚推想:這怎麼做出來的?安心嗎?自己能做嗎?又是許多朋友的疑慮。答案是:在家用小蘇打粉就能發泡乾魷魚，能安心食用，只是要花時間。
市場販售的發泡魷魚，大都使用鹼粉製作，鹼粉是碳酸鈉(Na2Co3)，水溶液為強鹼。小蘇打粉又稱食用鹼(Baking Soda)，化學成分為碳酸氫鈉(NaHCo3)，水溶液為弱鹼，是可用在烘焙和清潔等多用途的安全產物。在家自己將乾魷魚發泡用小蘇打粉安全又可行，幾經實驗後，理出最好記的數據:120公克的小蘇打粉用1200CC的水，此次發泡的乾魷魚重125公克。(如上圖)
將水加熱溶解小蘇打粉(剛加水時會大量起滾泡，一下下便平息。)，攪勻成透明溶液並待涼後把乾魷魚完全浸泡。(如上圖，翹起部分以重物暫壓。)
浸泡8小時後移入冰箱再泡著，第二天取出瀝掉小蘇打溶液秤之，魷魚重300公克，最厚處約0.6公分。(如上圖)
接著換清水泡著，順便析去其鹼性物質，每1~2小時換一次水，換了5次之後再瀝水秤之，500公克已達4倍重量(如上圖)，魷魚的最厚處約有0.8公分(如下圖)。若自己食用這時為最佳狀態，既有Q脆口感又保有較多魷魚原味，再泡雖會再膨大，但怕失之軟爛無味。(這時的膨脹狀況也快達到市場販售的狀況了，只是顏色比較淡，沒市場賣的紅潤顏色，是否鹼粉和食用鹼的差異造成抑或是其他原因，不得而知。)
真要這麼費時嗎?別懷疑，我請教過市場賣魷魚的攤商，也說當天要賣的貨，前一天就要泡，而且要注意時間和換水，不能有所疏忽。有空玩玩吧!安心的美味，是值得等待的。至於，燙魷魚前要怎麼切?沾料如何調?就等下一篇囉!
實做口述:徐秋菊 攝影整理:林茂仁
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