◎里脊燒肉排◎豬里脊，全是瘦肉，不吃肥肉的人比較喜歡。市面上如排骨便當、日式豬排、燒烤肉排等，也有不少用豬里脊製作而大家習以為常料理，經常接觸但卻很少在家自己做。可能是因為醃和煎炸的製程為之卻步吧!其實，理出合理可行的程序可以使他變得簡單有趣，隨時為家人推出不同的里脊肉排料理。不必起油鍋，煎來享受就夠美味了!!!
全瘦的里脊若不先處理，則由於肌肉纖維的關係，烹調之後會顯得硬柴難嚼，所以要先醃過。談道理，醃肉有三個用意，1.去腥:利用米酒、蒜頭、青蔥等。2.調味:五香粉、糖、醬油、黑胡椒粉等個人喜愛或風格的方式。
3.柔嫩肉質:最重要也是最被忽略的，豬里脊切成約1公分厚的肉片(也可請攤商代勞，每片約100公克，此次做6片剛好一斤)，用剪刀剪斷白色筋路兩三處(避免煎熟會翹)後以刀背或工具捶打破壞其肌肉纖維，
但勿過度捶打使肉片像某些排骨便當薄的像張紙裹厚厚的麵衣騙人，也適度維持豬肉的口感和視覺(如下)。這還不夠，還要添加以木瓜鳳梨等酵素製作的嫩精柔嫩豬肉(別擔心，林杰樑醫師說過嫩精是天然製品)，(酵素會破壞肌肉纖維使之軟嫩。)若你還擔心，就用我做過的第二種方法:加橘子、奇異果、鳳梨、、等會產生酵素的水果吧!!(底下會介紹)
道理釐清了!執行吧!1.磨入2大顆蒜末。2.加兩小匙糖(可酌增)。3.五香粉及米酒適量。4.醬油(勿過多，怕太鹹)。5.溶解4~5公克的嫩精粉倒入。6.黑胡椒粉(可不加)。7.青蔥拍切後加入。8.輕輕按摩抓揉均勻後置入冰箱醃兩天，兩天後若沒用完再冷凍。
第二種更天然的方法我們也做過，家裡恰好有臍橙派上用場，
整個程序都一樣，就是用兩顆小臍橙連汁帶肉代替嫩精粉，也是醃兩天。煎好的豬排帶點水果的甜酸香氣，有橙汁豬排的感覺，也很妙。
因為是家常料理，所以不起油鍋(浪費又難收拾)，用煎的方式即可。煎法也可自己應變，1.裹蛋清再沾地瓜粉(下左)2.直接裹地瓜粉(下中)3.直接煎不裹粉(下右)，
適量油用中火小心翻煎至兩面金黃即可。(不可過熟，以尖筷測試熟度。)
煎好之後的切割擺盤就看當時需求囉!
佐以水果(上)或鮮蔬沙拉(下)都有不錯的賣相。
不裝飾上場，細品原味也不錯!(看下圖沒裹粉煎好的剖面肉質，本性還在。別嘗試過強的酵素過頭的破壞纖維而糊成豆干的質感喔!)
如果家裡有小孩、青少年，那將他做成套餐會很受歡迎(如下)。
你看小孫子DEBO的表情便知不假。
還有，早餐時煎一片做三明治，也有真材實料的質感和美感，漂亮到一定要先拍再吃，還捨不得吃完。
PS:當然，人多時也可以沾麵粉、裹蛋清、再鋪上酥炸粉炸成日式豬排的模樣也很正點，只是油的處理要自己斟酌了!
實做口述:徐秋菊 攝影整理:林茂仁
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