台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

 

如果要選代表台灣的水果，那芒果一定會名列前茅。除了土芒果外，蘋果、愛文、金煌，可愛又可敬的台灣農民一一將之改良推廣。近幾年，公認好吃的芒果冰更是魅力無法擋，也幫台灣賺進了不少觀光財，可說是另類的台灣之光。可是芒果冰是新文化，，四、五十年前的台灣並沒有芒果冰，那時有的盡是土芒果。當時病蟲害較少，鄉下路邊常常就可以大吃一頓，令人懷念啊。有一味將未熟嫩度適當的青芒果醃漬涼拌當菜或零嘴，更是老台灣人無法抹滅的記憶。鹹的就簡單的用醬油和蒜頭醃，甜的用糖醃，現在美稱情人果。

我也在前後院各種一棵土芒果，這幾天又結實纍纍了!

 

可是現在的病蟲害太強了，你沒有用藥很難吃到熟的芒果。不知你有沒有夏天開車經過屏東林邊枋寮一帶鄉鎮的經驗，路邊和許多山坡上的芒果園，整棵樹都吊了一個個包著芒果的紙袋，非常奇特與壯觀。為何?不這樣不行啊!噴了藥之後再把它套袋起來，蟲就不會再為害了，一顆顆都要套袋呢!你說農民有多辛苦?我當然是不噴藥啦，這兩棵土芒果就趁適合時摘一些做芒果青分送親友及自用在選幾個沒蟲蛀的套袋，其他便交給老天決定隨他了!這兩天秋菊阿嬤摘了一些青芒果，做了幾種口味的芒果青，有傳統有創新，而它門的前置作業都是一樣的!

首先備好淡鹽水，青芒果削皮(記得戴手套，怕會皮膚癢)後泡在鹽水裡，洗淨兼防氧化保持色澤，

 對剖兩半後用湯匙去種子，再切成長條。

                 

接著加一些鹽搓揉後找個盤子用重物壓出酸澀水分(約30分鐘)，

 

 

然後泡以冷開水洗去鹽份再脫乾水分備用。

 

想調製以下各種口味的情人果都先做到這一階段再變化。

(一)泰式口味:此次取芒果青半成品約400克，放入適量拍切成末之蒜瓣及金鉤，

 

再加入泰式酸辣醬、魚露邊攪拌均勻邊調整口味，

                 

便成了酸酸辣辣泰式口味的情人果。

 

(二)梅粉口味:先加一些梅粉(各品牌不同，要邊試鹹度，寧淡勿鹹)，

 

再加少量的糖，

 

然後兩手拿鍋子翻拋拌勻即可。

 

(三)傳統焦糖口味；這就麻煩一點點，為了焦糖香，以50CC的水和100克的糖在鍋中燒至溶解並成完全冒泡狀即關火，整鍋近於冷水藉鍋外冷水將糖漿冷卻，

                

然後倒入芒果青中攪拌均勻，

 

裝盤上桌前再淋些湯汁讓它更亮麗迷人。

   

(四)傳統蒜頭醬油口味:這種做法是最傳統的，有人很著急沒有前處理就夯不巄東全下了，也可以啦!只是澀酸味會過重，口感也較差。這做法最好吃多少做多少，不要久放，口感口味都會變。有了半成品，作法真簡單，蒜頭拍碎切碎置入，加糖，加醬油，

 

邊試味邊攪拌均勻即可，這可是多少老台灣人夢中的味道啊!

 

 實做、口述:徐秋菊           攝影整理:林茂仁