佛手瓜的料理,在大家的刻板印象中可能不是炒肉絲就是煮湯,變化不大,所以也可能吃膩了。繼上篇涼拌~涼拌佛手瓜之後,秋菊阿嬤把它醃漬成類似西洋酸黃瓜的酸佛手瓜,再做成或炒或煮湯的料理,創新、也增添特殊的風味,更下飯、更能異軍突起、小兵立大功、迷倒許多老饕了!
佛手瓜,它的嫩葉即為龍鬚菜,是相當受到養生族推薦、推廣的蔬菜。因為,除了營養價值高之外,它沒有病蟲害,完全不需農藥或肥料;只要陽光和水充足,便可生長良好。在台灣鄉下有許多人家都有隨意栽植自用,可算是半個野菜。你若有幾坪閒置的農地或庭園或路邊,種了之後,隨它匍地或搭架讓它攀援,那就幾乎天天有龍鬚菜可吃了!佛手瓜成熟時更是一時之間吃不完,因此醃製成酸佛手瓜便非常值得分享,若你恰好有種植或朋友送來一堆佛手瓜,或者你是愛吃酸的人,都可以參考看看!
(一)酸佛手瓜的醃製:
1.選較嫩的佛手瓜(較小顆、顏色淺、瓜頂峰頭未張開、表面毛刺尚多)。
2.1000CC的水約加鹽100克,煮開後待涼。
3.適當容器,佛手瓜泡於冷鹽水中,想辦法壓住瓜瓜使全部浸於鹽水不外露,再加蓋待它發酵。
4.隔天起要檢查,若有浮泡則撈棄,如此,至少7天即可撈起置冰箱備用。
(二)酸佛手瓜炒五花肉(素食者加蒜頭、醬油清炒即可)
秋菊阿嬤準備的材料是酸佛手瓜600克,五花肉約200克,蒜瓣五個,自己種的辣椒3個。調味料只要糖和醬油、米酒。
她先把佛手瓜切成薄片後,調一小匙鹽到水中溶解,再用來浸泡酸瓜片(是使它釋出鹽分變淡,不是變鹹,很怪齁?)
接著,五花肉切小條,辣椒去籽切絲,蒜切末,酸瓜撈起瀝乾,前置作業OK。
正式動鍋了!不加油先熱鍋,乾鍋先炒五花肉出油、淋一些米酒後下蒜末炒出香味,再下辣椒、瓜片一起翻炒均勻。
最後階段是調味增香要強化它!一匙糖、適量的醬油炒到顏色一致,香味撲鼻,宣布大功告成。
微酸、甘醇、口腔內下方自動泌出津液、想狠狠的吃很多飯的感覺,應該有經驗吧?在你的生命裡。
也可試試做飯糰時重用它,因為和米飯的感覺實在很搭啊!
(三)酸佛手瓜魚湯~類似南部西瓜綿的做法。
材料是酸佛手瓜兩個約250克,冰箱裡恰好有大賣場買的台灣鯛魚片兩片、薑一小塊、西洋芹一小枝(蔥、芹菜均可,有啥用啥)。煮魚湯,調味料當然是鹽、香油、米酒囉!
前置作業都先處理妥當,魚、瓜切片,芹菜切末、薑切個兩三片。
冷水即下酸瓜片煮它,水滾後試味道再決定鹽的調味分量,然後把薑片丟入,
接著置入魚片,煮到魚片熟了~變色泛白(愈薄愈快),便加入米酒、芹末,旋即關火,滴些香油,魚湯,就煮好了!
少許的費用可以營造出像澎湖海產中高檔的酸菜魚湯的感覺呢!享受,也可以很簡單。
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁