◎素炒牛蒡絲◎望著桌上剛炒好的牛蒡絲，精致雅靚，香飄誘人，忍不住舉箸嚐了一口。瞇著眼體會他在舌尖、舌根、喉頭、整個口腔內所產生之美的滋潤，即使是自家人也豎起大姆指朝上比讚。我開玩笑對秋菊阿嬤說:『牛蒡一條20元炒兩盤，每一盤只要10元，但你的刀工和炒工絕對價值超過200元。』
秋菊阿嬤說:『炒牛蒡，一定要講求刀工，切成比牙籤細的一致條狀。粗細參差則會因為熟成不一、脆硬不均降低鮮嫩甜潤的美味，及口感不適而減分許多。簡單的東西，想做到極致，就是不簡單的成就。』
在她準備糖15~20克、醬油50CC、白芝麻少許、辣椒一條的時候，告訴我:『去後院剪兩根蔥吧，冰箱裡缺貨。』
又說:『不用鹽，醬油、糖和牛蒡是奇妙的組合，會炒出奇妙的感覺，甜甜的日式感覺。這牛蒡約350公克，可炒兩盤，留一盤冰冰箱，涼了也好吃。』
拍完材料的照片，他立即把牛蒡用硬刷子刷洗乾淨後斜切成薄薄長片(斜，才能長。)
不削皮?見我疑惑，他解釋:『許多菜的營養都是皮比肉高，而且色相也不至於難看，我們就連皮吃吧!』
接著，一落落的斜片堆疊斜披於砧板上，再嗄嗄嗄地以鋒利菜刀切成絲。(想快，就要練就功夫了。否則就慢慢切。)
(秋菊阿嬤也是練出來的，就給你參考個片段吧!)
切好後，想快快直接炒之，亦爭取時間不泡鹽水。置牛蒡絲於容器後，他迅速把擺盤用的青蔥、辣椒也切絲。
說:『拍扁後再切，若自然捲曲便OK，若沒，就泡冰水，必捲無疑。』
她動手開始炒，我也亦步亦趨謹慎配合。
一點油熱鍋後下牛蒡絲並旋即淋上一圈米酒，再快快翻炒至顏色浸潤、牛蒡外表呈軟化(約1分鐘)，
見此時機，加糖15~20公克(日式偏甜)，醬油約50CC，
然後有耐性快手不停翻炒，別讓鍋底燒焦，斜擺鍋子見湯汁收乾(約再2分鐘)則立入白芝麻。
最後了!拌翻均勻後他便一半起鍋擺盤讓我拍。另一半要待涼冰置，等小孫子來再吃囉。
秋菊阿嬤說:『這菜之成敗大半靠刀工，切薄片、切絲的基本功我也是三不五時就利用機會練練。』
『我知道你一定覺得口感滋味都美，只是偏甜。沒辦法，日式的炒牛蒡就是這樣，或者，老兄你自已炒時可以少些糖吧!』
PS:1.若牛蒡削皮成品可以淨雅漂亮些(如下圖)，但值得嗎?
PS:2.若要加牛肉絲來炒，請參考點閱以前分享的。炒牛蒡牛肉絲。
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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