◎香煎鬼頭刀魚排◎ 新鮮鬼頭刀取魚排的處理方式有兩種，除鱗去皮後直接剁成圈片，或者魚身兩面片取長形魚排，頭尾再剁塊煮湯。通常，前者用於大型魚，中小型魚則採後者。我們也大都要求魚販採用後者，因為普通家庭不適合買大型魚啊!鬼頭刀魚排最常用的料理方式是香煎，可是許多人很困擾，尤其是後者，少了外皮的圈護，常把魚排煎得爛糊糊賣相不佳。秋菊阿嬤說: 『有些小撇步可以煎得漂漂亮亮，香酥柔嫩品味都上乘。』
五月份左右是鬼頭刀在台灣東部海域盛產的季節，除了取生魚片和做魚鬆、魚丸外，新鮮的鬼頭刀魚排最受歡迎。前幾天在台東家X福所買149元一條的鬼頭刀還沒吃完，秋菊阿嬤再拿一側魚排的前大半約400公克想做道簡單的香煎魚排，於兩個小孫子在身邊的星期三晚餐。他說:『薑，是為了醃於去腥。檸檬，是為了擺盤(當然，也可以淋其汁)。除此，就只有鹽、地瓜粉和米酒。極簡。』
魚排要先醃個幾分鐘。1.順紅肉紋路剖開去殘留小魚骨後斜切成片。
2.加薑片、一匙鹽、30CC米酒揉勻後醃著。
醃好，則將之沾裹上一層薄薄的地瓜粉。
比平常多一點油熱鍋後鋪排魚片入鍋，稍煎定型再小心翻面。因為魚片薄而易熟，所以全程用中大火，
很快就兩面翻煎至金黃略焦(共3~4分鐘吧!)，香氣四溢，已然熟成。
當然，檸檬在醃魚的時間已切薄片，照自己的觀點擺盤待命。
最後，你只要輕鬆但輕手地把魚片鋪排漂亮便可上桌了。
至於，要胡椒粉嗎?要番茄醬嗎?那又是你自己決定的另一回事了!
地瓜粉可以幫忙顧護魚片使不糊散，又能提供酥脆感和金黃賣相，但不宜多。
營業餐廳，一定用油炸方式，省時省力。家常料理不愛起油鍋則可如此烹割。
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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