◎鬼頭刀魚柳燴炒五色鮮蔬◎鬼頭刀魚柳燴炒五種鮮蔬?會有不少人存疑，鬼頭刀肉質細，切成魚柳炒來不斷碎嗎?還有，五種青菜熟成時間不一，會乖乖柔順聽話嗎?別擔心，有撇步，可以料理得魚柳漂漂亮亮，青菜服服貼貼，整盤呈現美麗視覺、多層次爽口的口感、豐富迷人的味道，做為宴客菜也能理直氣壯。
前兩道料理，把上回買的鬼頭刀兩片魚排的前半部都用完了!剩下比較薄又成狹長三角形的後半段，秋菊阿嬤拿了一塊，量量約220公克，說:『沒關係，加上其他青菜可以成為一大盤。』小黃瓜一條、鴻禧菇一小包、玉米筍5條、紅蘿蔔半條、洋蔥1/8個，是他思考後自冰箱裡找出來的配料。告訴我:『配料可以變化，只要你能順著他們的特性。調味料以基本的鹽、米酒、醬油、地瓜粉、香油等便可以了。』
順著紅肉紋剖開魚排、去掉殘留細骨後，他說:『怎麼切割呢?這狹長三角形狀的東西?』
『別苦惱，把他的缺點變成優點。先橫切成四段，再順紋質分成大小相近的魚柳。』
『因為順紋，煮炒比較不輕易斷碎。』
旋即以米酒、醬油、地瓜粉加入抓勻醃之。
醃魚柳的時間處理配料，小黃瓜、紅蘿蔔分段後直切呈長條狀，玉米筍斜切為三段，
主要就是配合魚柳的形，大致都呈長條段。(當然，鴻禧菇切頭、挑好、洗淨。)
動鍋炒他們前的小撇步就是~汆燙，由於各食材特質影響熟成時間，要分批先汆燙(只有洋蔥不必汆燙)。
在加一點鹽和油燒滾的水中先入最不易熟的紅蘿蔔，約一分鐘後入玉米筍再一起汆約30~40秒後撈起。
接著汆燙小黃瓜約20秒，撈起沖冷水降溫，保鮮保色(只有小黃瓜要降溫處理)。鴻喜菇也是入水後水滾即可撈起(20~30秒)。
最後汆燙的是魚柳，以工具幫忙撥散，水滾約半分鐘肉色變白(八、九分熟)即可。
主、配料都汆湯好了，可以從容動鍋。一點油熱了後炒洋蔥，出香變軟了則全部配料入鍋翻炒。
均勻了，以一匙鹽和其他你喜歡的東西調味，並在調味料上淋依些米酒助溶、增香，
再度兩三下炒勻後把主角~魚柳入鍋，
小心翻拌後推向一側留出空間勾芡、滴入香油，
至此，進入收成階段了。再20~30秒讓他們均勻，讓他們吸收芡汁和調味料吧!
色美、香雋、味醰永、健康可口的鬼頭刀魚柳燴炒五色鮮蔬亮麗登場。
由於事先汆燙過，能保鮮保色又掌握各食材的脆度口感，使柔順融合不突兀相斥，我喜歡的小黃瓜、玉米筍都能秉持原有脆甜特質，爽口不淪為龍套。
至於主角的表現更自不在話下。抓了粉又順切，所以不易碎裂，好看有氣勢。口感柔嫩不爛糊，鬼頭刀特殊氣韻充口衝鼻，會叫你放不下筷子啊!
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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