台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

山苦瓜微苦回甘的滋味醇美，尤其是果小產量少的野生的山苦瓜為許多饕客喜歡。除了煮湯或炒豆豉小魚乾外，其實用來炒牛肉的異類跳TONE處理，也能帶來令人激賞的絕美效果。

前幾天在傳統市場菜攤發現有大約是原生種兩倍大的山苦瓜，應該是改良品種，秋菊阿嬤覺得新奇又高興之餘買了一些回來試試。冰箱裡恰好還有一塊約200公克的牛肉，想了想，抓出四顆山苦瓜，準備一條辣椒兩粒蒜。接著說:『今天做比較不一樣的調味，山苦瓜的甘味已夠，所以不用破布子改用麻辣醬，做一道麻辣苦瓜炒牛肉。』

山苦瓜和牛肉，如何巧妙融合炒在一起，譜出美麗交響?撇步是:山苦瓜要現汆燙過!~~保持顏色及平衡和牛肉的熟成時間。山苦瓜去頭尾後切片，置入加了一點鹽和油的滾水中汆燙約半分鐘後撈起沖冷水降溫(如下圖1~4)。接著，蒜頭辣椒切碎後牛肉也斜切成片(如下圖5~6)。

這樣，前置作業就完成了嗎?NO!牛肉還要先醃過!蒜末、一匙糖、一小碟麻辣醬、一匙地瓜粉、適量醬油和米酒、橄欖油加入後拌勻醃個3~5分鐘。(如下圖1~6)

前置作業完成炒他就簡單的手到擒來了!先熱鍋，適量油入鍋，並於冷油時旋即下牛肉，轉大火炒牛肉約半分鐘至表面略泛白後入山苦瓜和辣椒末。(如下)

再快速翻炒約半分鐘，炒勻了即可起鍋。(如下)

山苦瓜微苦帶甘共牛肉醇醰柔美於一盤，鄉土庶民美味昂首闊步與高價食材交響，添碗飯或倒杯酒都能好好領略他的美。 

 實做口述:徐秋菊                           攝影整理:林茂仁