台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

中式料理有許多將菜蔬瓜果搭配肉類或海產一起熱炒的菜色，這類料理常有將菜蔬瓜果先行汆燙、降溫備好，再和肉類海產一起混炒的作法。理由大致如下，1:降低苦澀味，2:保持鮮艷顏色，3:除去草酸減少結石誘因，4:平衡熟成時間或口感，並求得快炒時能一氣呵成，尤其是餐館料理。如果這幾個因素都不存在，則可直接將兩類食材混炒，一次完工，無須分段，例如這道台式鄉土庶民料理~山苦瓜炒丁香。

取出上次炒牛肉剩下的十個比野生品種兩倍大的山苦瓜和一小盤丁香，一邊忙著把山苦瓜剖半去籽的秋菊阿嬤說:我們都愛苦甘味，又習慣吃口感脆的青菜，而且小魚乾和山苦瓜都一樣耐煮，所以這次山苦瓜不用先汆燙過，直接炒丁香就可以了!若是怕苦味，則要先燙過較好。庶民料理配料也簡單，薑、蒜、辣椒各一點即可。(如下) 

為了和小魚乾有形體上的統一，準備工作上山苦瓜、薑、辣椒都切成細長條，蒜頭當然拍切成末就好。(如下) 

丁香則在下鍋前要洗淨、泡水再瀝乾。(如下)

適量油熱鍋後先下丁香炒幾下出香再下薑蒜一起爆炒(如下圖1~3)，接著山苦瓜、辣椒同時置入並旋即淋上一圈米酒增香，在煙霧瀰漫裊升之際拌炒均勻(如下4~6)。

炒勻後下一匙鹽調味，由於山苦瓜未汆燙過，因此在此時加入約100CC的水一起炒之，約1.5~2分鐘，水分即將收乾時加一丁點醬油提香便可起鍋。(如下)

愛吃苦味的人吃這道料理豈只是甘之如飴，根本會視若珍寶。家常料理見招拆招，有什麼做什麼，山苦瓜怎麼切要看瓜的大小，是否要汆燙視食客而定，鹽多少?醬油多少?加多少水?煮多軟也須自己斟酌，萬不可盯著食譜看一動做一動完全想複製，因為食材狀況個人口味都不相同啊!

實做口述:徐秋菊                           攝影整理:林茂仁