時序進入冬天，一年也接近尾聲，除了高麗菜、大白菜、蘿蔔之外還有一種質地適合做涼拌的應時蔬菜也在市場裡冒出頭，以便宜又大碗的姿態登場了!那就是~大頭菜。它做起涼拌菜啊!除了清爽香甜解膩之外，恰、恰、恰的清脆口感特別續口，就好像和多年知己聊天一般，親切沒負擔。更重要的是涼拌大頭菜質樸好做易上手，而且即做即可食，方便極了。
秋菊阿嬤在傳統市場外圍攤子買了兩個大頭菜，重約1500克(去皮後淨重約1100克)，冰箱找來一枝辣椒、兩顆蒜瓣、幾棵香菜便輕鬆完成這道涼拌大頭菜。調味料也和鄉下鄰居一樣樸素、簡單絕不花俏難搞，只用鹽、糖、醬油、醋和一點點香油。
涼拌菜要好吃，前置作業很重要，大頭菜去頭尾後再去皮，接著小心地將上下邊緣纖維較粗的部分削掉(別妨礙口感)，
接下來就要注意刀工了，先切薄片，再切成絲。切薄片的絕竅是第一片弧狀凸起部分讓它黏在菜刀上別清掉，便可以靠它一片片順利切到底。
切絲則是抓一疊大小相近薄片有耐性切完。(PS:如果你沒時間或不想切薄切細，那麼，下一階段便要用重物稍微壓出水後再調味，口感，當然也差一點了!)
大頭菜切好了便以約15ML的鹽加入，再輕輕抓拌均勻，
靜置幾分鐘，再瀝乾它的出水(一定會出水)，這時剛好將香菜、辣椒切成末備用。
然後，便是調味的工作啦!蒜瓣磨成末(亦可將就拍碎切細就好)、一大匙糖(約30CC)、30CC醋(視自己喜好增減)、少許香油，接著重點來了，加入一些醬油後攪拌均勻，但醬油勿多，多了顏色混濁失去清爽感又礙味。
(PS:醬油還有另一個功用，可做為染色追蹤劑，借醬油之顏色分佈可判斷是否攪拌均勻，哈哈!這是正步，不是撇步，我以後再也不說撇步了!)
最後，它現在便立即可吃了，容器中夾好你要吃的分量(其餘裝保鮮盒放冰箱中，隨時取出當秘密武器，一次做多一點，好用得很。)，上面灑一點辣椒末、香菜末便可上桌了。
(PS:如果可以，上桌前滴幾滴檸檬，會加分許多，我們都是這麼做。)
誰說涼拌菜只是小菜，不能撐場面?錯了!也許讓你大獲好評的就是它!誰說冬天天氣冷，涼拌菜不適合?錯了!脆脆爽爽的它何時都受歡迎。尤其，年節時滿桌肥肥濁濁膩膩，誰是明星尚不可知。
PS:去年做過另一種刀工、另一種口味的"百香檸檬涼拌大頭菜"，可點閱連結參考。
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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