台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

◎香煎花鯧◎花鯧，又稱巴西真鯧、星點鯧，不是台灣近海的漁產，他來自南美或紐西蘭等西南大西洋海域，拜網路之賜，是最近興起的極夯海鮮食材之一。他肉質細緻又少刺，很適合乾煎。

秋菊阿嬤打開小女兒由網購宅配寄來的冷凍箱子，檢視之後說:『就先解凍一條花鯧來料理吧!我看他大小和樣子應該以乾煎為首選。』又說:『現代家庭人口數少，廚房鍋具也走小巧精緻路線，大部分小家庭都用不沾鍋兒少用傳統鐵鍋。這條約300公克的花鯧，用平底不沾鍋來煎便會很稱手。』

魚解了凍，在魚兩側身上各斜劃3、4刀，下鍋前用紙巾吸乾水分再抹一點鹽(勿事先醃鹽，太久則太鹹)。

開火先熱鍋再加適量的油，等油略冒煙才小心將魚放入鍋中、轉小火，他提醒我:『此時千萬別動魚，搖動鍋子，調整角度，讓整條魚平均沾附熱油便上蓋。』上了蓋，他解釋說:『下鍋前抹鹽可讓魚皮和鹽產生作用，定型不破，也產生隔離保護層使細嫩的魚皮不致黏鍋。上蓋將熱氣封住回壓，比較快熟而平均，而且預防熱油爆濺上身。』

2~3分鐘後掀蓋，溫柔輕輕試推魚身，若可移動而未黏鍋，則可將魚翻面再煎。煎這一面，就不用上蓋了。

大約也再小火煎3分鐘，用金屬尖筷刺魚身最後部分再抽起以手指試溫，若是熱的便是熟了。

乾煎乾脆，擺盤也素雅為主，這一條香煎花鯧果然肉細刺少，鮮嫩香滑，秋菊阿嬤果然判斷正確，品質不錯，無須再用檸檬醬或紅燒或糖醋來搞定他。

PS1:其實鐵鍋、不沾鍋都一樣，把握原則就煎得好。再整理一次:1魚解凍劃數刀。2吸乾水份、抹鹽(或鐵鍋撒鹽)。3熱鍋再入油、等溫度夠高魚再下鍋、轉小火、不動魚而轉動鍋子、使魚吃油受熱平均。4上蓋。5掀蓋輕推看看，可移動再翻面。6金屬尖筷試熟了沒?

PS2:箱子裡有兩條花鯧(每條約300公克，百元左右。)、兩條斗鯧(產自印度洋，各約700公克，600元左右)和蝦子等宅配海鮮，小女貼心，是準備春節之用。我今年不必再買每條199元的黃金鯧了!當然我們原本就不可能買1000~2000元一條的昂貴白鯧，但列出幾種鯧魚給你參考。用鐵鍋煎斗鯧，拜拜並繼續做成紅燒，就留待下一篇接近過年前再分享囉!

  實做、口述:徐秋菊               攝影、整理:林茂仁